Aflați despre știința coacere, în special tipurile de agenți de dospire pe care îi folosim în bucătăriile noastre.
Funcția principală a agenților de dospire, așa cum se menționează și numele lor, este de a dospe produse de patiserie. Indiferent dacă este vorba despre o pâine crustă sau o prăjitură de mâncare îngerașă, agenții de dospire pot, de asemenea, să frageze și să ofere o structură mai fină a firimiturilor. De asemenea, dacă utilizați bicarbonat de sodiu, acest agent de dospire adaugă aromă (gândiți-vă la biscuiții cu bicarbonat de sodiu).
Agent de dospire fizic: abur
Unele produse de patiserie se bazează pe o explozie mare de abur pentru a obține creșterea de care au nevoie. De exemplu, pate un choux, folosit pentru a face profiterole, se coace la o temperatură ridicată în primele 10 minute în cuptor, făcându-le „puff” datorită producției rapide de abur.
Agent de dospire biologic: Fermentarea drojdiei
Deși primele pâini au fost plate, cum ar fi tortilla și pâinea naan, drojdia sălbatică a fost capturată și ulterior folosită în „pâine” pentru a fermenta aluatele de pâine. Această metodă este folosită și astăzi, deoarece unii brutari ar prefera să folosească drojdia sălbatică și locală din jurul lor, apoi drojdia cumpărată în magazin. Cunoscut acum ca un starter pentru aluatul acru, această piure de pâine a devenit „mama” pentru brutarii din întreaga lume. Permițând drojdiei sălbatice să fermenteze făina și apa, obțineți un amestec care poate fi acum baza tuturor pâinilor voastre. Unii brutari de pâine sunt chiar cunoscuți pentru a păstra această „mamă” prin înghețarea sau uscarea părților sale pentru reactivare decenii mai târziu!
Ce este fermentarea? Fermentarea este procesul prin care celulele de drojdie descompun zahărul pentru energie. Pentru a ajuta la fermentarea drojdiei și, prin urmare, a aluatului, trebuie să luați în considerare temperatura aluatului (temperaturile foarte calde sau foarte reci vă vor ucide drojdia), cantitatea de sare (sarea este un aluat retarder, adică dacă există prea multă sare, aluatul va dura mai mult timp pentru a fermenta), cantitatea de zahăr (zahărul este ceea ce alimentează drojdia) și cantitatea de drojdie (prea puțină drojdie și aluatul dvs. fermentează încet).
Tipurile de drojdie includ drojdia comprimată, drojdia activă uscată și drojdia instantanee.
Încercați o rețetă folosind drojdie ca agent de dospire: rulouri de drojdie>>
Agenți chimici de dospire: bicarbonat de sodiu și praf de copt
Bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de sodiu se descompune pentru a forma dioxid de carbon care produce dospire. Dar pentru a produce suficientă dospire, ai avea nevoie de mult bicarbonat de sodiu. Astfel, acesta este de obicei combinat cu un acid cum ar fi laptele de unt, iaurtul, zahărul brun sau oțetul pentru a echilibra aromele. Prea mult bicarbonat de sodiu lasă o aromă chimică puternică în alimentele coapte.
Pudrele de copt sunt alcătuite din aceleași ingrediente: bicarbonat de sodiu, un acid și un amidon sau umplutură uscată. De obicei utilizat în dospirea prăjiturilor, are ca rezultat o crustă fragedă.
Faceți-vă propria pudră de copt! Se amestecă 1 parte de amidon de porumb, 1 parte de bicarbonat de sodiu și 2 părți de cremă de tartru. De exemplu, 1 lingură de amidon de porumb, 1 lingură de bicarbonat de sodiu și 2 linguri de cremă de tartru. A se păstra într-un recipient etanș pentru o durată mai mare de valabilitate.
Mai multe sfaturi de copt
Coacerea 101: Alegerea făinii potrivite
Coacerea 101: Agenți de gelifiere și îngroșare
Coacerea 101: Zahăr și alți îndulcitori
