Toată lumea ar trebui să își facă propria varză acră. Nu numai că obțineți toate beneficiile acelor probiotice induse de fermentație, dar renunțați la toți conservanții din versiunile conservate și în borcane.
Se pare, de asemenea, că este ridicol de simplu de realizat. Ai crede că aș ști deja asta. Bunicul meu era staționat în Germania în acea vreme... tatăl meu chiar a locuit acolo o vreme. Am fost introdus la varza murată când eram copil. Am această vagă amintire a bunicii mele crezând că este hilar. Am crezut că nu puteți obține varză murată decât într-un borcan la magazin. Cred că ar fi trebuit să o întreb cum să o facă.
Începe la fel cum începe orice rețetă murată sau fermentată: de sterilizarea borcanelor. În felul în care o fac, există două dimensiuni diferite de borcane de sterilizat - borcanul cu varză murată în sine și borcanul mai mic folosit pentru a cântări conținutul borcanului mai mare. Înainte de a începe, asigurați-vă că borcanul mai mic se potrivește în borcanul mai mare, dar ambele trebuie sterilizate.
Apoi, puteți începe să vă faceți varză murată.
Când borcanele dvs. sunt sterilizate, trageți toate frunzele exterioare vărsate de pe varză și tăiați varza în jumătate.
Apoi, folosiți cuțitul pentru a tăia miezul din jumătăți, făcând tăieturi triunghiulare în jurul tijei.
Pentru a ușura mărunțirea varzei, îmi place să tai jumătățile în jumătate după aceea. Acest lucru ar trebui să le mențină ușor de manevrat atunci când le tăiați, ceea ce este important deoarece aveți nevoie de bucăți uniforme.
Folosiți o mandolină pentru a crea bucăți uniforme. Un robot de bucătărie toacă, dar generează, de asemenea, o mulțime de dimensiuni diferite, ceea ce înseamnă că varza va fermenta la viteze diferite. Acest lucru ar putea avea ca rezultat o aromă inegală în toată varza murată. Dar atașamentul de mărunțire al unui robot de bucătărie este mai bun decât felierea manuală.
Puteți folosi multe tipuri diferite de sare, dar nu sare de masă. Sarea de murare și sarea de mare sunt cele mai bune, dar și sarea kosher funcționează. Sarea kosher este ceea ce majoritatea oamenilor vor avea la îndemână, dar știți că poate dura mai mult timp pentru a fermenta cu sare kosher. Așteptarea merită, așa că dacă asta aveți, nu cumpărați ceva ce altfel nu veți folosi.
O parte a acestui pas este de a scoate apa din varză, dar adaugă și aromă. Când adăugați sarea, fiți pregătiți - varza începe să emită apă foarte repede. Este un lucru bun, dar nu fi surprins de cât de repede se întâmplă.
Nu aveți nevoie de condimente suplimentare, deși mie îmi plac semințele de chimen. Semințele de mărar sunt, de asemenea, bune. Dacă doriți să le adăugați, acum este momentul. Este mult umed din apa care se scurge din varză și se va amesteca bine.
Pentru a fermenta, trebuie să păstrați ceea ce este fermentat de la expunerea la aer. De aceea obișnuiau să îngroape mărfurile fermentate. Împachetați amestecul de varză foarte bine într-o pereche de borcane Mason de un litru. Obțineți-l bine și ambalat și nu îl umpleți prea mult. Va trebui să lași loc pentru greutate.
Am sterilizat un borcan Mason mai mic (unul care să încapă în borcanul meu principal) și l-am umplut cu roci de acvariu (curate). Puteți folosi și marmură. Heck, se pare că unii oameni folosesc pietre fierte. Trebuie doar să cântăriți varza, astfel încât să rămână sub saramura pe care ați creat-o. Orice varză care plutește pe partea de sus ar putea avea spumă sau mucegai deasupra. Ambele sunt detașabile atunci când sunt degajate de pe vârf, dar dacă stau prea mult timp, vă pot distruge lotul. Cel mai bine nu riscați nu lăsând să se întâmple.
Îmi place să folosesc o bucată de țesătură curată sau o pânză de brânză în locul discului metalic atunci când îl sigilez, întrucât asta lasă să scape gazul - ceea ce reduce clocotul - fără a lăsa praful să intre. Inelul de borcan Mason îl va menține în poziție. Dar dacă nu puteți face acest lucru, puteți pune o tigaie sub ea pentru a prinde lichidele care se înghesuie în timp ce fermentează.
Rețetă de varză murată de casă
Produce aproximativ 1-1 / 2 litri
Timp de pregătire: 30 de minute | Timp total: 3-7 zile
Ingrediente:
- 1 varză verde cu cap mediu (aproximativ 2-1 / 2 lire mărunțite)
- 1-1 / 2 linguri sare de murat sau altă sare nerafinată (poate folosi sare kosher)
- 1 lingură semințe de chimen
Directii:
- Îndepărtați frunzele exterioare libere de pe capul de varză. Împărțiți varza prin mijloc cu un cuțit ascuțit, folosind o mișcare de balansare lentă și puternică pentru a tăia varza dacă aveți dificultăți. Îndepărtați miezurile groase de varză și împărțiți fiecare jumătate în 2 pentru 4 pene împărțite egale. Spărgeți varza în panglici subțiri, uniforme, folosind un cuțit, mandolină sau robot de bucătărie. Aruncați bucăți sau bucăți inegale.
- Într-un castron mare, amestecați sarea cu varza folosind un raport de sare de aproximativ 1 lingură de sare nerafinată la 2 kilograme de varză. Masați amestecul cu mâinile pentru a sparge pereții celulari ai varzei până când începe să capete o textură mai ofilită, asemănătoare cu coleslaw și lichidul începe să se formeze (5 până la 10 minute). Adăugați semințele de chimion și amestecați bine.
- Scoateți amestecul de varză murată și orice lichid din vasul de amestecat în borcane Mason sterilizate, împachetând amestecul de varză cât mai mult posibil folosind un pistil. sau lingură de lemn, asigurându-vă că nu vă umpleți în exces - lăsați mult spațiu pentru un proces de fermentare activ, cu bule și o greutate mică pentru a păstra varza scufundat. Pentru greutate, un borcan Mason mai mic sau un borcan de jeleu umplut cu pietre curate sau marmură funcționează bine, dar greutatea poate fi într-adevăr la fel de simplă ca o piatră fiartă. Așezați greutatea în borcanul Mason, asigurându-vă că toată varza este scufundată.
- Acoperiți borcanul cu o bucată de pânză și fixați-l cu banda metalică (fără capac de etanșare sub vid).
- Păstrați varza acră într-o zonă răcoroasă (de la 65-75 grade F) care nu se află în lumina directă a soarelui timp de 3 până la 10 zile. În primele 24 de ore, apăsați ușor greutatea pe varză murată pentru a încuraja apa să crească. Dacă apa nu a acoperit varza după 24 de ore, faceți o saramură dizolvând 1 linguriță de sare într-o ceașcă de apă și adăugați suficientă apă în borcan pentru a scufunda complet varza. Verificați varza murată în fiecare zi pentru a vă asigura că nici o varză nu plutește deasupra apei. Dacă este, apăsați-l ușor. După o zi sau cam așa, fermentația ar trebui să înceapă, iar amestecul ar trebui să înceapă să baloneze. Începeți să gustați după 3 până la 4 zile până când sunteți mulțumit de aromă, dar cu cât așteptați mai mult, cu atât varza va fi mai aromată. Când sunteți mulțumit de gust, scoateți cârpa, sigilați borcanul folosind capacul plat de etanșare cu vid (în loc de cârpă) și puneți-l la frigider. Varza murată ar trebui să fie bună timp de aproximativ 2 luni.
Important: Cel mai probabil veți vedea și spumă sau spumă albă deasupra, dar nu vă alarmați - totul face parte din proces. Cu toate acestea, dacă vedeți mucegai, îndepărtați-l și verificați dacă varza este complet scufundată - varza murată ar trebui să fie în continuare bună. Deși alimentele fermentate sunt de obicei sigure, folosiți-vă cea mai bună judecată atunci când le consumați, la fel ca la orice alimente. Dacă mâncarea pare suspectă sau miroase a fi stricată, nu riscați - aruncați-o.
Mai multe modalități de a-l face de casă
Cum se fac tagliatele de casă fără un fabricant de paste
Cum să faci sifon de casă - este mai ușor decât crezi
Servirea ușoară ușoară de casă duce aceste sandvișuri de înghețată la un alt nivel
