Seja você um padeiro experiente tentando sair de sua rotina ou um novato se perguntando se essas farinhas especiais são apenas um truque de marketing, você sem dúvida viu a infinidade de diferentes tipos de farinhas no supermercado ou em receitas que gostaria de Experimente. Mas agora que estamos tentando fazer o menor número de viagens possível ao supermercado e a farinha multiuso está frequentemente fora de estoque, qual é o problema com todos os outros tipos de farinha no cozimento corredor?
Bem, se uma receita foi desenvolvida especificamente com um certo tipo de farinha em mente, você deve usar essa farinha ou uma farinha branca com um teor de proteína semelhante. Trabalhe com o que você tem.
Sim, o conteúdo de proteína realmente importa em seus produtos assados, mesmo que sejam considerados um carboidrato. Cada tipo de farinha é ligeiramente diferente em seu teor de proteína, o que afeta a quantidade de glúten que pode ser formada durante o processo de mistura e amassamento. Quanto mais proteína, mais glúten é feito e mais estrutura seu produto acabado terá. Então, se você quiser o mais esponjoso dos bolos de esponja, você vai querer uma farinha com baixo teor de proteína que não acumulará muito glúten durante a mistura processo, enquanto pães de fermento e massas de pizza em que uma textura em borracha é desejável devem usar farinhas de alto teor de proteína para realmente obter isso glúten indo.
Também vale a pena mencionar que as farinhas brancas são feitas com apenas um dos três componentes da baga do trigo: o endosperma. As farinhas de trigo integral são feitas usando o endosperma mais os outros dois componentes, o farelo e o germe. Como tal, as farinhas de trigo integral não podem ser substituídas de imediato por farinhas com teor de proteína semelhante porque também têm mais sede - ou seja, precisam de muito mais hidratação. Receitas projetadas especificamente para farinha de trigo terão uma tonelada a mais de líquido, então a farinha branca não é um bom substituto. Da mesma forma, ao adicionar farinha de trigo, geralmente é melhor usar uma proporção de 50 por cento de farinha de trigo e 50 por cento de farinha branca. Ainda pode deixar os produtos assados um pouco mais densos, mas você terá resultados mais próximos do que está acostumado, sem aumentar significativamente o teor de água. Em pães com fermento, as farinhas de trigo integral também fermentam mais rápido porque há mais para o fermento se alimentar.
Então, antes de polvilhar aquela superfície limpa e seca com farinha novamente, nós montamos um gráfico simples para dar a você uma colher sobre as diferenças, benefícios e melhores usos de cada tipo de farinha.
Farinha multifuncional
Proteína: 9 – 12%
Melhor em: Qualquer coisa que requeira apenas “farinha”, pão de fermento e com a adição de fermento em pó e sal, qualquer coisa que requeira farinha com fermento
Benefícios: Mantém a estrutura razoavelmente bem
Substituir para todos os fins? Pode ser substituído por qualquer coisa, exceto farinha de trigo; ao substituir por farinhas com baixo teor de proteína, você deve ser muito gentil com a massa ou massa e ao substituir por fermento automático, você deve adicionar sal e fermento em pó (veja entrada de fermento automático abaixo)
Trigo
Proteína: 12 – 14%
Melhor em: Pães, massas de pizza e pão achatado chamam de trigo integral
Benefícios:
- Estrutura de contenções muito Nós vamos
- Resulta em texturas mais densas em produtos de panificação
Substituir para todos os fins? Não existe substituto para a farinha de trigo integral, mas o trigo integral pode ser substituído por 50 por cento da farinha em pães que requerem farinha branca
Pão
Proteína: 12 – 13%
Melhor em: Pães de fermento
Benefícios:
- Estrutura de contenções
- Cria mais glúten do que outras farinhas brancas
Substituir para todos os fins? Para todos os fins é bom, mas pode resultar em uma textura ligeiramente diferente
Pastelaria
Proteína: 7 – 9%
Melhor em:
- Biscoitos / scones
- Crostas de torta
- bolos
Benefícios:
- • Menos estruturado
- Cria uma textura leve e arejada
Substituir para todos os fins? Sim, mas trabalhar demais pode endurecer a massa ou massa - se a receita pedir especificamente farinha de pastelaria, usar farinha de pastelaria provavelmente é melhor
Bolo
Proteína: 5 – 9%
Melhor em:
• Bolos
- Bolos de copo
Benefícios: Cria uma migalha macia e uniforme
Substituir para todos os fins? Sim, mas o excesso de trabalho pode endurecer a massa - se a receita pedir especificamente farinha para bolo, usar farinha para bolo é provavelmente melhor
Auto insurreição
Proteína: 9 – 11%
Melhor em:
- biscoitos
- Pão rápido (ou seja, pão de banana, pão de abobrinha)
Benefícios: Sal e fermento em pó já estão adicionados à farinha
Substituir para todos os fins? Para substituir para todos os fins, adicione 1-1 / 2 colheres de chá de fermento em pó e 1/2 colher de chá de sal para 1 xícara de farinha
Centeio
Proteína: ~ 20%
Melhor em:
- Pães de centeio
- Sourdough starter
Benefícios:
- Sabor principal em pão de centeio
- A melhor farinha de primeiro passo para o iniciador de massa fermentada (pode ser alimentada com todos os fins a partir daí)
Substituir para todos os fins?
- Para pães de centeio, não há substituto
- Você pode substituir para todos os fins para começar um starter de massa fermentada, mas pode demorar mais para começar porque há menos para o fermento se alimentar
Antes de ir, verifique estes receitas impressionantes de Ina Garten.
Uma versão deste artigo foi publicada originalmente em julho de 2018.
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