Os cones de wafer crocante são recheados com mousse de salmão com queijo de cabra e cobertos com um raminho de endro, criando um prato de lindas “cenouras” para servir seus convidados da Páscoa.
Essas cenouras fofas são, na verdade, cones crocantes recheados com uma cremosa mousse de queijo de cabra e salmão. Embora esta receita tenha muitos passos, ao preparar a mousse e as casquinhas no dia anterior, você pode economizar tempo de preparação e preparar um elegante brunch de Páscoa descontraído e elegante.
O primeiro passo é preparar sua mousse de salmão. Esta mousse usa queijo de cabra, em vez de cream cheese, para um sabor picante e adulto. Depois de feito, guarde-o na geladeira por pelo menos uma hora para que fique bem e firme.
Os cones de cenoura são tuiles, um wafer gourmet que você pode fazer na sua própria cozinha. Comece fazendo um estêncil. Precisa ser um pedaço de plástico fino e duro, como a tampa de um recipiente de alface. Encontre uma tigela ou prato com dez centímetros de diâmetro para traçar em seu estêncil e recorte o círculo.
Use uma espátula flexível para espalhar a massa em seu estêncil, certificando-se de usar um papel Silpat ou pergaminho. Eu recomendo começar com uma tuile para pegar o jeito.
Asse as tuiles por quatro minutos e, em seguida, coloque a assadeira na porta do forno. Isso mantém as tuiles quentes e flexíveis para que não quebrem.
Vire sua primeira tuile com uma espátula deslocada.
Agora coloque seu molde de corneta (também chamado de molde de chifre de creme) ao longo de uma borda da tuile e role a tuile com cuidado ao redor dela. As tuiles estão MUITO quentes, então toque levemente e tome cuidado para não tocar na panela quente. Você pode colocá-los com o lado da costura para cima ou para baixo, mas acho que gosto da aparência da costura para cima, porque deixa a mousse espreitar melhor para fora do cone.
Asse as tuiles em seus moldes por mais três ou quatro minutos.
Remova a assadeira e use uma almofada quente para mover cuidadosamente os cones (ainda em seus moldes) para um prato forrado com papel toalha.
Deixe descansar por um minuto e depois retire da forma. Agora você pode iniciar outro lote de tuiles.
Deixe os cones esfriarem completamente antes de enchê-los com a mousse. Você pode armazená-los vazios em um recipiente hermético por até dois dias.
Para cones crocantes, monte as cenouras 30 minutos ou menos antes de servir. Basta usar um saco com uma ponta de massa para canalizar a mousse em cada cone (você pode ter sobrado um pouco de mousse). Espete um raminho de endro no centro do cone e você terá uma cenoura completa.
Cones de cenoura com musse de salmão
Design inspirado em Hungry Happenings; receita de tuile adaptada de The French Laundry Cookbook
Faz 8
Ingredientes e suprimentos:
Para a musse de salmão
- 4 onças de salmão defumado
- 10 raminhos de endro fresco, dividido
- 8 onças de queijo de cabra cremoso (chevre)
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1/4 colher de chá de pimenta moída
Para os cones de tuile
- 8 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida, mas ainda fria
- 2 claras de ovo grandes, frias
- 1 colher de chá de sal kosher
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar
- 1/4 xícara mais 3 colheres de sopa de farinha multiuso
- Pasta de corante alimentar laranja (ou amarelo e vermelho)
- Estêncil
- Moldes de chifre de creme
- Papel de seda ou pergaminho
- Saco de pastelaria e ponta estrela
Instruções:
- Pique o salmão e dois raminhos de endro em um processador de alimentos.
- Adicione o queijo de cabra, o suco de limão e a pimenta. Pulsar até combinado. Coloque a mousse de salmão em um saco com ponta de massa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
- Pré-aqueça o forno a 400 graus F, depois limpe o processador de alimentos e seque bem.
- Bata a manteiga no processador de alimentos até que fique bem cremosa, como a maionese. Adicione as claras, o sal, o açúcar e a farinha. Pulsar até que esteja incorporado em uma massa sem grumos, usando uma espátula para raspar as laterais para baixo, se necessário.
- Adicione corante alimentar à massa, pulsando novamente até obter uma bela laranja brilhante. Mergulhei 2 palitos de dente em tinta vermelha e dois em amarelo e, em seguida, misturei-os com a massa.
- Forre uma assadeira com papel manteiga ou um Silpat.
- Coloque o estêncil na folha e use uma espátula flexível para espalhar a massa uniformemente no estêncil. Remova o estêncil e você deve ficar com um círculo. Repita conforme o espaço permitir, fazendo tantos círculos quantos forem os moldes de chifre de creme.
- Asse no forno por 4 minutos.
- Remova imediatamente, colocando a folha na porta aberta do forno.
- Use uma espátula de deslocamento para virar seu primeiro círculo. Coloque um molde no círculo, com a ponta do molde tocando a borda do círculo. Com cuidado (eles estão quentes!) Role a tuile ao redor do molde. Repita com os círculos e moldes restantes. Coloque-os com o lado da costura voltado para cima, se puder, para uma apresentação mais elaborada, mas (se você estiver tendo problemas para fazê-los ficar) com o lado da costura voltado para baixo vai funcionar.
- Asse mais 3-4 minutos, até começar a dourar nas bordas.
- Retire do forno e use um pano quente para remover os cones (ainda em seus moldes) para um prato forrado com papel toalha. Deixe descansar por 1 minuto, depois remova os moldes e deixe os cones de tuile esfriarem.
- Para montar as cenouras, coloque sua musse de salmão em cada casquinha. Coloque os cones em seu prato e insira um raminho de endro em cada um. Sirva em 30 minutos para obter melhores resultados.
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