A pasteurização, desde sua adoção no início de 1900, foi creditada por reduzir drasticamente as doenças e mortes causadas por leite contaminado. Mas hoje, algumas pessoas estão descartando o leite pasteurizado pelo que afirmam ser o “leite cru” mais saboroso e saudável.
As autoridades de saúde pública não poderiam discordar mais.
Beber leite cru (não tratado) ou comer produtos lácteos crus é “como jogar roleta russa com seu saúde”, diz John Sheehan, diretor da Divisão de Produtos Lácteos e Ovos da Food and Drug Administration Segurança. “Vemos vários casos de doenças transmitidas por alimentos todos os anos relacionados ao consumo de leite cru”.
Mais de 300 pessoas nos Estados Unidos ficaram doentes por beber leite cru ou comer queijo feito com leite cru em 2001, e quase 200 ficaram doentes com esses produtos em 2002, de acordo com os Centros de Controle de Doenças e Prevenção.
O leite cru pode abrigar uma série de organismos causadores de doenças (patógenos), como as bactérias campylobacter, escherichia, listeria, salmonela, yersinia e brucella. Os sintomas comuns de doenças transmitidas por alimentos de muitos desses tipos de bactérias incluem diarréia, cólicas estomacais, febre, dor de cabeça, vômito e exaustão.
A maioria das pessoas saudáveis se recupera de doenças transmitidas por alimentos em um curto período de tempo, mas outras podem apresentar sintomas crônicos, graves ou com risco de vida.
Pessoas com sistema imunológico enfraquecido, como idosos, crianças e pessoas com certos doenças ou condições, correm maior risco de infecções graves por patógenos que podem estar presentes em leite cru. Em mulheres grávidas, a doença causada por Listeria monocytogenes pode resultar em aborto espontâneo, morte fetal ou doença ou morte de um recém-nascido. E a infecção por Escherichia coli tem sido associada à síndrome urêmica hemolítica, uma condição que pode causar insuficiência renal e morte.
Algumas das doenças que a pasteurização pode prevenir são tuberculose, difteria, poliomielite, salmonelose, faringite estreptocócica, escarlatina e febre tifóide.
Pasteurização e contaminação
O processo de pasteurização usa calor para destruir bactérias nocivas sem alterar significativamente o valor nutricional ou o sabor do leite. Além de matar bactérias causadoras de doenças, a pasteurização destrói bactérias que causam deterioração, prolongando a vida útil do leite.
O leite pode ser contaminado na fazenda quando os animais liberam bactérias no leite. Vacas, cabras e ovelhas carregam bactérias em seus intestinos que não as deixam doentes, mas podem causar doenças em pessoas que consomem leite ou derivados não tratados.
Mas patógenos que são eliminados de animais não são o único meio de contaminação, diz Tom Szalkucki, diretor assistente do Wisconsin Center for Dairy Research na Universidade de Wisconsin-Madison. As vacas podem pegar patógenos do ambiente apenas deitadas – dando aos germes a oportunidade de se acumular no úbere, o órgão do qual o leite é secretado. “Pense em quantas vezes uma vaca se deita em um campo ou celeiro”, diz Szalkucki. “Mesmo que o celeiro seja limpo completa e regularmente, não é cozido no vapor. A contaminação pode ocorrer porque não é um ambiente estéril”.
O hype da saúde
Os defensores do leite cru afirmam que o leite não processado é mais saudável porque a pasteurização destrói os nutrientes e as enzimas necessárias para absorver o cálcio. Ele também mata bactérias benéficas e está associado a alergias, artrite e outras doenças, dizem eles.
Este simplesmente não é o caso, diz Sheehan. A pesquisa mostrou que não há diferença significativa no valor nutricional do leite pasteurizado e não pasteurizado, diz ele. As caseínas, a principal família de proteínas do leite, não são afetadas, e qualquer modificação na proteína do soro do leite que possa ocorrer é quase imperceptível.
“O leite é uma boa fonte das vitaminas tiamina, folato, B-12 e riboflavina”, acrescenta Sheehan, “e a pasteurização resulta em perdas de zero a 10 por cento para cada um deles, o que a maioria consideraria apenas um marginal redução."
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A amostragem de rotina do produto encontrou a bactéria no lote número 139 de “Natural Raw Milk Cheese” feito por Meadow Valley Fazenda depois que o queijo foi distribuído para mercados de agricultores e lojas de alimentos especializados em partes de Indiana e Wisconsin. Essas crianças e outras 60 pessoas em Illinois, Indiana, Ohio e Tennessee desenvolveram diarreia sanguinolenta, cólicas, febre, calafrios e vômitos de S. Typhimurium rastreado para consumir leite cru. O produtor de leite renunciou voluntariamente à sua licença para vender leite cru por recomendação do Departamento de Agricultura de Ohio. Dez das 12 vítimas eram mulheres grávidas, e a infecção pela bactéria resultou em cinco natimortos, três partos prematuros e dois recém-nascidos infectados. Descobriu-se que uma vaca que morreu na leiteria estava infectada com raiva. A transmissão do vírus da raiva através do leite não pasteurizado, embora não seja a via comum de infecção, é teoricamente possível, de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças. |
Enquanto os principais nutrientes permanecem inalterados pela pasteurização, a vitamina D, que aumenta a absorção de cálcio pelo corpo, é adicionada ao leite processado. A vitamina D não é encontrada em níveis significativos no leite cru.
“A pasteurização destruirá algumas enzimas”, diz Barbara Ingham, Ph. D., professora associada e cientista de alimentos de extensão na Universidade de Wisconsin-Madison. “Mas as enzimas que estão naturalmente presentes no leite são as bovinas. Nossos corpos não usam enzimas animais para ajudar a metabolizar o cálcio e outros nutrientes”.
“As enzimas dos alimentos que comemos e bebemos são decompostas no trato gastrointestinal humano”, acrescenta Ingham. “Os corpos humanos dependem de nossas próprias enzimas nativas para digerir e metabolizar os alimentos.”
“A maioria das enzimas nativas do leite sobrevive à pasteurização em grande parte intactas”, diz Sheehan, “incluindo aquelas que se acredita terem propriedades naturais. propriedades antimicrobianas e aquelas que contribuem para prolongar a vida útil do leite.” Acredita-se que outras enzimas que sobrevivem desempenhem um papel na maturação do queijo.
Ingham diz que a pasteurização destruirá algumas bactérias que podem ser úteis na fermentação do leite em produtos como queijo e iogurte, “mas o benefício de destruir as bactérias nocivas supera em muito os supostos benefícios de reter essas bactérias úteis microorganismos. Além disso, ao adicionar os microorganismos necessários para a fermentação, podemos garantir um produto consistentemente de alta qualidade.”
A ciência não demonstrou uma conexão entre beber leite cru e prevenir doenças. “As pequenas quantidades de anticorpos no leite não são absorvidas no trato intestinal humano”, diz Ingham. “E não há evidências científicas de que o leite cru contenha um fator antiartrite ou que aumente a resistência a outras doenças.”
Os fãs de leite cru costumam citar seu sabor rico e cremoso, diz Szalkucki, que acrescenta que pode ser mais cremoso porque não é feito de acordo com os padrões do leite processado. “Se você for a uma mercearia e comprar leite fluido, ele foi padronizado para uma certa porcentagem de gordura, como 2%”, diz ele. “O leite cru é potencialmente mais cremoso porque não foi padronizado e tem maior teor de gordura.”
A lei
É uma violação da lei federal imposta pelo FDA vender leite cru embalado para uso do consumidor além das fronteiras estaduais (comércio interestadual). Mas cada estado regulamenta a venda de leite cru dentro do estado (intrastate), e alguns estados permitem que ele seja vendido. Isso significa que, em alguns estados, as operações de laticínios podem vendê-lo para lojas locais de alimentos ou para consumidores diretamente da fazenda ou em feiras agropecuárias ou outros eventos comunitários, dependendo da Lei Estadual.
Em estados que proíbem a venda intra-estadual de leite cru, algumas pessoas tentaram contornar a lei por meio do “compartilhamento de vacas” ou “arrendamento de vacas”. Eles pagam uma taxa a um agricultor arrendar ou comprar parte de uma vaca em troca de leite cru, alegando que não está realmente comprando o leite, pois é co-proprietário do vaca. Wisconsin proibiu os programas de leasing de vacas depois que 75 pessoas foram infectadas com a bactéria Campylobacter jejuni em 2001 ao beber leite não pasteurizado obtido por meio de tal programa.
Queijos de leite cru
O FDA permite a fabricação e venda interestadual de queijos de leite cru envelhecidos por pelo menos 60 dias a uma temperatura não inferior a 35 graus Fahrenheit. “No entanto, pesquisas recentes questionam a eficácia do envelhecimento de 60 dias como meio de redução de patógenos”, diz Sheehan.
O Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada (CFSAN) da FDA está atualmente examinando a segurança dos queijos de leite cru e planeja desenvolver um perfil de risco para esses queijos. Essas informações ajudarão os gerentes de risco da FDA a tomar decisões futuras com relação à regulamentação desses produtos para proteger a saúde pública.
Garantindo a segurança do leite
A FDA fornece supervisão para o processamento de leite cru em leite pasteurizado, queijo cottage, iogurte e creme azedo sob a Conferência Nacional sobre Embarques de Leite Interestaduais Leite “Grau A” programa. Este programa cooperativo entre a FDA e os 50 estados e Porto Rico ajuda a garantir a uniformidade das regulamentações do leite e a segurança do leite e dos produtos lácteos. O programa é baseado nos padrões descritos na Portaria de Leite Pasteurizado (PMO) da FDA, um modelo de código de regulamentação que pode ser adotado pelos estados em suas próprias regulamentações.
Sob o programa de Grau A, funcionários do estado conduzem inspeções e atribuem classificações e leite regional da FDA especialistas auditam essas classificações, diz Richard Eubanks, M.P.H., oficial sênior de saneamento de leite da CFSAN's Milk Equipe de Segurança. “É um processo rigoroso de inspeção e auditoria”, diz ele, e “cobre da vaca à caixa”, começando com a fazenda leiteira e continuando através do processamento e embalagem de produtos no leite plantas. Os produtos que passam pela inspeção podem ser rotulados como “Grau A”.
O programa de leite Grau A da FDA inclui leite pasteurizado de vacas, cabras, ovelhas e cavalos. Leite cru e queijos de leite cru não podem ser rotulados como Grau A, pois não são pasteurizados e não estão cobertos pelo programa.
