As migalhas de panko japonesas usadas para revestir esses peitos de frango são muito mais grossas e mais leves do que as migalhas de pão comuns. Por causa disso, eles criam um exterior extremamente crocante. O resultado é uma mordida crocante que leva ao recheio cremoso e calmante.
Laura Werlin
Essas migalhas especiais podem ser encontradas nos mercados japoneses e em muitos supermercados. Se não conseguir encontrá-los, faça ou compre migalhas de pão grosseiras e toste-as levemente. Este prato é particularmente versátil, pois pode servir os peitos de frango inteiros ou cortá-los em rolos para uma apresentação mais elegante.
Ingredientes: 1 colher de sopa de azeite 1 xícara de cebola amarela picadinha (cerca de 1/2 cebola grande) 2 dentes de alho pequenos picados 1 colher de sopa de folhas de sálvia fresca picada Sal e fresco pimenta moída 1/4 xícara de damascos secos (cerca de 2 onças), mergulhados em água quente, escorridos e cortados em pedaços de 1/4 de polegada 1/2 xícara de queijo de cabra fresco (2 a 3 onças), (ou use fromage blanc ou cream cheese amolecido) 2 peitos de frango inteiros sem osso e sem pele (cerca de 1 kg no total), cada um cortado ao meio no sentido do comprimento 1 ovo levemente batido 1 xícara Migalhas de panko japonesas ou use migalhas de pão grosso torrado 5 colheres de sopa de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de vinho branco 1/2 xícara de caldo de galinha sem sal Folhas inteiras de sálvia fresca, para enfeitar
Instruções:
Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Em uma frigideira de tamanho médio, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione as cebolas e cozinhe por cinco minutos. Abaixe o fogo para médio e adicione o alho. Cozinhe por cinco minutos, mexendo sempre. Não deixe a cebola e o alho dourar. Em seguida, adicione a sálvia picada, sal e pimenta a gosto e cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas, de cinco a 10 minutos. Adicione os damascos e cozinhe até aquecer por cinco minutos. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Misture bem o queijo de cabra e reserve. (Isso pode ser feito com até 24 horas de antecedência e refrigerado. Leve à temperatura ambiente antes de rechear os peitos de frango.) Coloque cada peito de frango entre dois pedaços de filme plástico. Com um martelo de cozinha, um cutelo ou uma lata pesada, como uma lata de tomate, bata os peitos até que tenham entre 1/8 e 1/4 de polegada de espessura. (Eles não vão rolar facilmente se forem muito grossos.) Tempere com sal e pimenta. Espalhe cerca de 1/4 de xícara do recheio no centro de cada peito de frango. Dobre as pontas curtas do peito de frango e, em seguida, enrole um lado comprido em forma de rocambole para o outro lado. Amarre as pontas com barbante para prendê-las. Coloque o ovo em uma tigela rasa e as migalhas panko em outra tigela rasa. Mergulhe o frango no ovo e, em seguida, passe na farinha panko até ficar completamente coberto. Em uma frigideira refratária, derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto. Coloque o frango na panela e doure por todos os lados, cerca de 8 minutos. Em seguida, coloque a assadeira no forno e asse até que o frango fique dourado e firme quando pressionado, 10 a 12 minutos. Depois que os peitos de frango saírem do forno, retire os fios e coloque-os em uma travessa aquecida; tenda com papel alumínio. Em seguida, leve a panela ao fogo alto e regue com o vinho. Ferva até reduzir para cerca de 1 colher de sopa, um a dois minutos e, em seguida, adicione o caldo de galinha. Ferva até reduzir pela metade, três a cinco minutos, e adicione sal e pimenta a gosto. Retire do fogo e agite a restante 1 colher de sopa de manteiga. Corte cada peito ao meio transversalmente e coloque uma metade de lado no prato. Incline a segunda metade contra a primeira, voltada para baixo. Regue com o molho, decore com folhas de sálvia e sirva imediatamente. Serve quatro.
Observação: Para uma apresentação ligeiramente diferente, corte os peitos de frango em fatias de 30 cm de espessura e espalhe-os em cada prato. Regue com o molho e decore com folhas de sálvia antes de servir.
Sobre o autor: Laura Werlin é autora de O novo queijo americano.
