Foodies mainstream insistem que salgar o seu Turquia é a melhor maneira de obter um assado macio e úmido. Embora isso seja verdade, existem algumas desvantagens a serem consideradas antes de tomar essa decisão.
Antes de discutirmos os méritos de brining, vamos falar sobre por que isso é feito. Salmoura é embeber uma ave crua em uma solução de açúcar, sal e (em algumas receitas) outras especiarias, vegetais ou caldos. Além de apresentar ótimo sabor, evita que carnes mais magras percam o máximo de umidade durante o processo de cozimento. Na verdade, ele reduz a perda de umidade pela metade.
Então, por que diabos você não iria querer salmoura? Bem, quando você faz isso, você realmente mudança a composição física da carne. A explicação científica é muito legal se você é um nerd por comida.
As coisas científicas
Basicamente, o sal na solução modifica a carne, ligando-se às proteínas musculares longas e entrelaçadas, que começam a se afastar umas das outras. Isso permite que mais água e sódio se depositem na carne e enfraquece as fibras. Eventualmente, isso leva a umidade extra dentro das fibras enfraquecidas, então quando o calor do forno inevitavelmente faz com que a umidade seja liberada (da mesma forma que você sua quando está quente lá fora), o pássaro retém mais do umidade.
Por que não salmoura?
Para os nerds de alimentos que leram a explicação científica acima, você provavelmente já pegou as duas principais palavras-chave negativas. “Salgar” e “enfraquecer”. O sal não é opcional em uma salmoura. É parte do vodu científico que torna todo o processo possível. É parte do que leva ao enfraquecimento da fibra muscular.
Quando você salmoura seu peru, você não arrisca apenas sabores salgados. O sódio está relacionado à hipertensão e complicações cardíacas. Embora a extensão do efeito que terá sobre você dependa da resposta do seu corpo ao sal, é melhor limitar a ingestão, especialmente se algum desses problemas de saúde for da família. (E, senhoras, também leva ao inchaço que pode fazer com que pareçam até 4,5 quilos a mais do que realmente são.)
Mas, além dos riscos potenciais à saúde, ele cria um risco potencial de sabor. Enfraquecer a carne do animal só vai fazer com que tenha um gosto diferente. É por isso que tantas receitas de salmoura exigem ingredientes extras. Para adicionar aquele sabor de volta.
Ainda ama sua salmoura?
Se você está comprometido com a salmoura, tente substituir o sal do mar Céltico ou o sal de cristal do Himalaia. Eles são um pouco úmidos e muitas vezes na cor cinza ou rosa e não contribuem para a hipertensão como o sal de cozinha (que na verdade é cloreto de sódio, um tipo de sódio não encontrado naturalmente no corpo, razão pela qual temos problemas para processá-lo). Faça o que fizer, ignore os pássaros pré-salgados. Eles são carregados com uma substância química chamada nitrato de sódio, que contribui para o câncer.
Nos digam
O que você acha? Você ainda vai salmoura seu pássaro neste Dia de Ação de Graças? Conte-nos nos comentários abaixo.
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