Umami to nie tylko trend, to fakt naukowy. Pytanie: Co to jest?
Wszyscy dorastaliśmy, ucząc się, że ludzie doświadczają czterech podstawowych smaków: słony, słodki, kwaśny i gorzki. Ale w drugiej połowie XIX wieku japoński chemik i smakosz Kikunae Ikeda odkrył coś, co później nazwano „umami”.
Skąd pochodzi umami?
Umami to japońskie słowo, które oznacza „pyszny” lub „przyjemny i pikantny smak”. Ale to nie jest dokładnie konkretne, prawda? (Ostrzeżenie: to jest nauka.)
Umami to sposób, w jaki język smakuje nukleotydy i glutaminiany. Umami jest tworzone przez żywność zawierającą aminokwas zwany glutaminianem i/lub dwa nukleotydy, guanylan i inozynian. Umami występuje w wielu różnych typach ze względu na wiele kombinacji tych chemikaliów.
Ludzie pragną smaków umami. Jest na to również całkiem dobry biologiczny powód. Płyn owodniowy i mleko matki są bogate w substancje chemiczne, które powodują smak umami.
Najbardziej znanym smakiem umami jest glutaminian sodu, stworzony przez Ikedę, kiedy rozkładał żywność na różne składniki, aby wyizolować umami. Wszyscy wiemy, że zbyt dużo MSG nie jest dla Ciebie dobre, ale smaki umami, takie jak MSG, sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej, więc zapoznanie się z tym profilem smakowym jest dobrym pomysłem.
Jak smakuje umami?
W istocie umami jest pikantne – przez wielu określane jako „rosół” – ale nadal może być trudne do zidentyfikowania, jeśli nie wiesz, czego szukasz.
Umami jest przepyszne (pomyśl o steku lub nadziewanych grzybach) — jak już powiedzieliśmy, słone. Powleka język i jest zazwyczaj raczej łagodny. Jest mało prawdopodobne, abyś polubił samo umami (chyba że przemawia do ciebie prosty kieliszek sosu sojowego). Najlepiej podawać z innymi smakami.
Aby zrozumieć umami, pomyśl o sosie sojowym. Większość ludzi myśli o sosie sojowym jako po prostu słonym. Ale gdyby tak było, po co używać tego do sushi zamiast samej soli, która jest tańsza? Z powodu umami. Sól jest po prostu słona. Natomiast sos sojowy, który powstaje ze sfermentowanych ziaren soi, ma również bogaty, rosołowy smak.
Zwróć uwagę na składniki, o których wiesz, że próbowałeś lub zamierzasz spróbować. Możesz nawet kupić kilka, aby zacząć. Zacznij od jednego z tych pokarmów umami.
Mięso i owoce morza
- Wołowina
- Mięso wieprzowe
- owieczka
- Kurczak
- ostrygi
- Krewetki i krewetki
- Tuńczyk
- Przegrzebki
Mleczarnia
- ser parmezan
- Sery dojrzewające i z niebieskimi pleśniami
- ser Cheddar
- Mleko krowie i kozie
Sosy
- Sos sojowy
- Sos z ostryg
- Keczup
- Sos rybny
Warzywa i owoce
- Pomidory
- Grzyby shiitake
- Ziemniaki
- Słodkie ziemniaki
- Marchew
- Wodorost
- Czarne oliwki
- kukurydza
- Groszek
- Czerwona papryka
- Dynia
- Rośliny strączkowe
- kiwi
Inne
- Tempeh
- Orzechy (migdały, orzechy włoskie itp.)
Przepisy ze smakami umami
Jak podrobić 5-gwiazdkowy stek?
Przepis na patelnię z tuńczykiem
Przepis na świąteczne tamale
