Ciepłe, obfite zupy to coś, na co możesz się cieszyć, gdy letnie upały znikną, a nadejdzie chłodna pogoda jesieni i zimy. Jasne, możesz otworzyć puszkę lub złapać miskę z lokalnych delikatesów lub poznać tajniki przygotowywania własnej pikantnej i satysfakcjonującej zupy. Szef kuchni Percy Whatley, szef kuchni w The Ahwahnee w Parku Narodowym Yosemite w Kalifornii, dzieli się najlepszymi wskazówkami dotyczącymi kuszących, rozgrzewających duszę zup.
Miłość do jedzenia
Szef kuchni Whatley od 20 lat jest profesjonalistą kulinarnym, ale jego miłość do jedzenia zaczęła się wiele lat wcześniej.
Wspomina: „Moja miłość do jedzenia sięga dzieciństwa, kiedy zbierałem pomidory z naszego ogrodu i jadłem je prosto z winorośli. Zawsze mieliśmy ogródek, o każdej porze roku. Dorastałem w południowym Nowym Meksyku, więc słońce świeciło 350 dni w roku – dużo rośnie!”
Szef kuchni wielokrotnie nagradzanej Ahwahnee przez ostatnie trzy lata, szef kuchni Whatley, mówi, że jego wieloletnia więź z jedzeniem pozwoliła mu zrozumieć, że lokalnie uprawiana żywność po prostu smakuje lepiej. Potrawy, które wspaniale serwuje gościom loży, są przyrządzane ze składników uprawianych lub produkowanych lokalnie w bogatej rolniczo Centralnej Dolinie Kalifornii.
„Dokładamy wszelkich starań, aby zachować sezonowość zarówno pod względem metod gotowania, jak i pozyskiwania składników. Jeśli pozostaniemy w tym koncentrycznym kręgu lokalności, produkty, które pojawiają się w drzwiach, są ogólnie lepsze. Lepiej dla ciebie, lepiej smakują i nie trzeba im nic robić, aby podkreślić całą ich dobroć. Przygotowania są dość proste – dodaje.
Zupy to soul food – przez cały rok
Choć parny 
gorące miski zupy wydają się odpowiednie na chłodniejsze pory roku, szef kuchni Whatley wykorzystuje letnią obfitość soczystych owoców i świeżo zebranych warzyw również do zup na ciepłą pogodę.
„Popularność naszych zup czy gulaszu zmienia się wraz z porami roku. Ciepłe, obfite zupy sprzedają się znacznie lepiej, gdy na zewnątrz jest zimno, a lżejsze, rosołowe zupy są ogólnie bardziej mile widziane w cieplejszych czasach. Latem nawet zimne zupy radzą sobie bardzo dobrze – wyjaśnia.
A co znajduje się w menu zup w The Ahwahnee, kiedy sezon przechodzi w jesień? Szef kuchni Whatley mówi: „Teraz, gdy jest jesień, serwujemy wspaniałe puree z dyni z odrobiną creme fraiche. W jesienno-zimowym menu znajdziemy puree z dyni piżmowej z małą sajgonką z homara, oliwą chili i pędami groszku. Powinno być zabawnie!"
Sekrety szefa kuchni na najlepsze zupy
Szef kuchni Whatley zdradza swoje sekrety przyrządzania zupy – jesienno-zimowego, przedostatniego, komfortowego jedzenia.
1. Zacznij od aromatycznej bazy do zup
„Miej trochę aromatycznych wywarów, aby użyć bazy – nie ma lepszego płynu wzmacniającego smak zup” – zaleca szef kuchni Whatley. Mówi również, że najlepszym wywarem do zup jest kurczak, ale w razie potrzeby można również użyć wywaru wegetariańskiego.
„Ponadto golonka szynki w zupie jest niesamowitym dodatkiem, dodaje trochę dymu, a żelatyna w goleni nadaje płynowi świetne odczucie w ustach” – dodaje.
2. Używaj wysokiej jakości składników
Skorzystaj z lokalnie uprawianych produktów i innych produktów spożywczych – nadadzą one Twojej zupie najświeższy i najbardziej ekologiczny smak.
Optymalne wykorzystanie wszystkich składników zapewni również doskonałe rezultaty. Szef kuchni Whatley radzi: „Idź na targ rolniczy i kup dobre warzywa do zupy. Zachowaj kości z resztek pieczonego kurczaka i przygotuj bulion z kilkoma marchewkami, cebulą i odrobiną selera.
3. Smakuj na bieżąco
Przygotowanie doskonałej zupy to proces – nie możesz po prostu wrzucić garści składników do garnka i mieć nadzieję na najlepsze. Szef kuchni Whatley zaleca doprawianie zupy na każdym kroku.
Mówi: „Przyprawianie jedzenia na wynos, nakładanie smaków i sprawia, że smaki mają głębię na twojej palecie. Smakuj trzy lub cztery minuty po przyprawieniu, a następnie gotuj [zupę] na wolnym ogniu przez kolejne 10. Doprawiaj raz za razem, aż będzie smakować tak dobrze, że będziesz gotowy do spożycia!”
4. Eksperymentuj z przepisami
Opanowanie pysznych zup jest jak wszystko inne – ćwicz, ćwicz, ćwicz i ciesz się.
„Jeśli jesteś początkującym kucharzem i gotujesz według przepisów, wypróbuj inną wersję z innej książki na – co wydaje się to samo – przepis na zupę z dyni piżmowej lub przepis na zupę. Niewielkie różnice sprawiają, że myślisz o różnicach w składnikach” – mówi szef kuchni Whatley.
Dodaje, że trochę tego, a trochę tamtego, to wszystkie kreacje żywnościowe i jak w końcu sam je lubisz.
5. Delektuj się swoimi dziełami
Im więcej zup – lub posiłków – poświęcisz na gotowanie, tym więcej nauczysz się o gotowaniu i tym więcej nauczysz się smakować.
„Te doświadczenia uczą o gotowaniu, a ostatecznie o tym, jak cieszyć się własnym gotowaniem przy stole. Od tego momentu zaczniesz gotować bez książek, a dzięki dużemu doświadczeniu będziesz tworzyć własne przepisy” – podsumowuje szef kuchni Whatley.
Gotowy na delektowanie się znakomitymi zupami szefa kuchni Whatley? Sprawdź te ciepłe i wspaniałe przepisy na zupy.
Oto kilka innych źródeł eksperckich, które pomogą doskonalić umiejętności kuchenne
- Recenzja książki: Ducasse Made Simple autorstwa Sophie
- Recenzja książki: Im ostrzejszy nóż, tym mniej płaczesz
- Wskazówki dotyczące robienia autorskich koktajli
- Wskazówki dotyczące zdrowego gotowania od ośrodków zdrowia Canyon Ranch i SpaClubs
- Porady ekspertów dla domowych kucharzy
- Więcej wskazówek dotyczących gotowania i funkcji!
