Na surowe (niepasteryzowane) mleko miłośnicy, lato to najlepsza pora na picie surowego mleka. Krowy pasące się na bujnych pastwiskach produkują mleko często określane przez entuzjastów surowego mleka jako „świeże, kremowe i słodkie”.
Pomimo wyzwania, jakim jest uzyskanie surowego mleka (sprzedaż mleka surowego różni się w zależności od stanu — często ogranicza się do sprzedaży na miejscu w gospodarstwie lub jest całkowicie zakazane w niektórych stanach), ruch surowego mleka rośnie — i obejmuje matki, które są przekonane o korzyściach zdrowotnych dla nich dzieci.
Surowe mleko pozostaje jednak kontrowersyjnym tematem: zarówno Administracja Jedzenia i Leków oraz Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom twierdzą, że surowe mleko jest „niebezpieczne”.
Mama bez skrupułów
Pomimo ostrzeżeń FDA i CDC, Jane Bies — była pielęgniarka kardiologiczna i certyfikowana trenerka holistycznego zdrowia z Omaha w stanie Nebraska — zdecydowała, że surowe mleko ma swoje miejsce w diecie jej rodziny. Trzy lata temu wprowadziła surowe mleko swojemu mężowi i czwórce dzieci w wieku 12, 10, 8 i 6 lat.
Bies, który dorastał pijąc tylko pasteryzowane mleko, przyznaje: „Myśl o piciu surowego mleka przerażała mnie – to znaczy, dopóki nie przeprowadziłem własnych badań”.
Kiedy znajomy wspomniał, że kupił dla swojej rodziny surowe mleko od małej, lokalnej firmy ekologicznej Mleczarnia na farmie, gdzie krowy były w 100 procentach karmione trawą, Bies został przekonany, by naprawdę spróbować surowego mleka. Najpierw zadzwoniła do farmy i — po zadaniu wielu pytań na podstawie jej badań — kupiła swój pierwszy galon surowego mleka. Ona to uwielbiała. Podobnie jej mąż i dzieci. „Jesteśmy sześcioosobową rodziną i codziennie wypijamy pół galona surowego mleka” – mówi.
Jak mówi, smak i konsystencja surowego mleka są niezrównane: „Zawsze jest kremowe; czasami latem może mieć trawiasty posmak, a zimą jest wyjątkowo kremowy, ponieważ krowy dostają trochę organicznego owsa”.
Surowe i gotowane
Ważne jest, aby zrozumieć różnicę między mlekiem surowym, pasteryzowanym, ultrapasteryzowanym i homogenizowanym a niehomogenizowanym.
Nieprzegotowane mleko pochodzi z wypasanych krów (krowy pasące się na zielonej trawie przez większość roku) i zachowuje cały swój tłuszcz. Mleko surowe nie zostało w żaden sposób przetworzone i nie jest homogenizowane (tj. po odstawieniu utworzy się „kremowy blat”). Jest uważany za „żywą” żywność.
Mleko pasteryzowane jest podgrzewany do 170 stopni przez 19 sekund, aby zabić potencjalnie szkodliwe patogeny. Większość mleka, w tym mleko ekologiczne, sprzedawane w komercyjnych sklepach spożywczych i supermarketach, jest pasteryzowane.
Mleko pasteryzowane w ultrawysokiej temperaturze (U.H.T.), znane również jako mleko „ultra-pasteryzowane”, jest podgrzewane do 280 stopni przez około dwie sekundy (przy użyciu przegrzanych metalowych płyt i pary), a następnie schładzane. W wyniku tego procesu powstaje mleko, które zostało całkowicie wysterylizowane, dzięki czemu ma dłuższy okres przydatności do spożycia (np. mleko w pudełkach przechowywane w temperaturze pokojowej).
Ideą pasteryzowanego i ultrapasteryzowanego mleka jest zniszczenie wszelkich potencjalnie szkodliwych patogenów w mleku; jednak wiele pożytecznych bakterii i enzymów obecnych w surowym mleku również ulega zniszczeniu.
Mleko niehomogenizowaneodnosi się do mleka o nierównej konsystencji — tłuszcz w naturalny sposób oddzielił się od „ciała” mleka, tworząc warstwę śmietanki, która gromadzi się na górze.
Mleko homogenizowane, z drugiej strony ma bogaty, biały kolor i gładką teksturę — końcowy efekt procesu emulgowania zwanego homogenizacją. Na przełomie XIX i XX wieku Francuz i wynalazca Auguste Gaulin wprowadził maszynę homogenizującą, która mogła: rozbijają duże kulki tłuszczu z mleka na mniejsze, ujednolicone rozmiary, które opierają się oddzielaniu i rośnięciu (tj. bez śmietanki szczyt). Nowoczesny proces homogenizacji polega na przepychaniu mleka przez drobny filtr pod bardzo wysokim ciśnieniem, zmniejszenie wielkości kuleczek tłuszczu tak znacznie, że są one równomiernie rozproszone w całym mleko. Homogenizacja zwykle następuje po pasteryzacji.
Rzekome ryzyko
CDC i FDA są nieugięte w kwestii niebezpieczeństwa związane z piciem surowego mleka. CDC donosi, że niepasteryzowane mleko jest 150 razy bardziej narażone na choroby przenoszone przez żywność i powoduje 13 razy więcej hospitalizacji niż choroby związane z pasteryzowanymi produktami mlecznymi. Niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella, MI. coli oraz Listeria może czaić się w surowym mleku.
Picie skażonego surowego mleka ma poważne konsekwencje zdrowotne. Potencjalnie szkodliwe bakterie w surowym mleku mogą być szczególnie szkodliwe dla osób z osłabionym układem odpornościowym, kobiet w ciąży, małych dzieci i osób starszych.
Chris Kresser — licencjonowany akupunkturzysta, praktyk medycyny funkcjonalnej i bloger zdrowia i dobrego samopoczucia — określa ryzyko picia surowego mleka w szerszym kontekście, względnej częstości występowania chorób przenoszonych drogą pokarmową.
Na przykład porównaj ryzyko zachorowania po piciu surowego mleka (jeden na 94 000) ze skorupiakami i ostrygami, gdzie:
- Masz szansę 1 na 66 000 zachorowania po zjedzeniu skorupiaków.
- Właściwie masz jedną na 88 000 szans umierający od jedzenia surowych ostryg.
Korzyści z surowego mleka
W porównaniu do pasteryzowanego mleka homogenizowanego, surowe mleko jest często chwalone za doskonały smak i konsystencję. Rachunki anegdotyczne i osobiste referencje sugerują również, że ci, którzy nie tolerują laktozy, nie mają problemu z trawieniem surowego mleka.
Wielbiciele są przekonani, że surowe mleko jest pełnowartościową żywnością, która ma lepsze wartości odżywcze niż mleko konwencjonalne. Badania sugerują, że mogą mieć rację.
- Więcej C.L.A. Krowy, które jedzą głównie trawę (niektóre mogą otrzymywać zimą dodatkowe zboża) wytwarzają w mleku wyższy poziom sprzężonego kwasu linolowego (CLA) i kwasów tłuszczowych. Wyniki badań sugerują, że korzyści płynące z C.L.A. — naturalnie występujący „dobry” kwas tłuszczowy trans — może obejmować: utrata wagi (i zmniejszenie tłuszczu w jamie brzusznej); ulepszony układ odpornościowy (zwłaszcza u osób cierpiących na astmę); zdolność do obniżania wysokiego poziomu cholesterolu i wysokich trójglicerydów; redukcja guzów nowotworowych; zmniejszone stany zapalne; i mniej insulinooporności. Jedno badanie, które przeanalizowano C.L.A. zawartość u krów karmionych różnymi dietami odkryli, że krowy wypasane na pastwisku – bez jakiejkolwiek dodatkowej paszy – miały o 500 procent więcej sprzężonego kwasu linolowego w tłuszczu mlecznym niż krowy karmione typową dietą mleczną, która zawierała zboże i kukurydzę.
- Żywe enzymy. Uważane za „żywą” żywność, surowe mleko zawiera wiele aktywnych, korzystnych enzymów, w tym laktazę, która pomaga rozkładać laktozę w mleku, co ułatwia jego trawienie. Laktaza nie jest obecna w mleku pasteryzowanym, dlatego niektórzy ludzie mogą myśleć, że „nie tolerują laktozy”.
- Pożyteczne bakterie. Surowe mleko jest bogatym źródłem pożytecznych bakterii. Spożywanie pokarmów, takich jak surowe produkty mleczne i produkty fermentowane w mleku (takie jak kapusta kiszona), może pomóc zoptymalizować poziom pożytecznych bakterii w jelitach, ważnych dla zdrowego układu odpornościowego.
- Witaminy. Tłuszcz maślany w surowym mleku karmionym trawą jest doskonałym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, K2 i E oraz nieoczekiwanym źródłem witaminy C. Według Arkusz FAQ CDC, proces ogrzewania pasteryzacji nie tylko dezaktywuje niektóre enzymy w surowym mleku, ale także zmniejsza witamina C poziomy.
- Poprawione zdrowie układu odpornościowego. Ci, którzy piją surowe mleko, często wskazują na poprawę zdrowia układu odpornościowego i obniżenie alergie. Przekrojowe badanie prawie 15 000 dzieci w wieku od 5 do 13 lat w pięciu krajach europejskich sugeruje, że: spożywanie surowego „mleka wiejskiego” w dzieciństwie może zapewnić ochronę przed astmą i alergiami.
Bies opowiada, jak jej rodzina skorzystała na piciu surowego mleka: „W zimie nie chorujemy tak bardzo – mniej przeziębień i grypy. Sezonowe alergie mojej córki poprawiły się. Surowe mleko pomogło również ustabilizować poziom cukru we krwi moich dzieci – i ich nastroje. Mają mniej krachów !!”
Jak bezpiecznie kupować surowe mleko?
Jeśli zamierzasz kupić surowe mleko, pamiętaj o znalezieniu dobrego, czystego źródła. Poświęć trochę czasu na zadawanie rolnikowi wielu pytań. Sprawdź to doskonałe Przewodnik dla konsumentów surowego mleka dr Amandy Rose ze wskazówkami na temat „Jak wybrać farmera produkującego surowe produkty mleczne” oraz „Pytania, które należy zadać i czerwone flagi”.
Więcej o zdrowiu
Korzyści zdrowotne wynikające z picia mleka
Korzyści zdrowotne nierozpoznanej witaminy K2
Chudy na tłuszczach nasyconych
