Nie otworzysz książki kucharskiej bez natknięcia się na kilka francuskich zwrotów. Ale czy wiesz, co one oznaczają? Do czasu, gdy skończysz czytać to, dowiesz się.
Wiele wspaniałych rzeczy pochodzi z Francji – Chanel, kabaret i oczywiście pocałunki. Ale jeśli kochasz jedzenie, nie możesz zignorować ogromnego wpływu, jaki Francuzi mają na wszystkie wspaniałe rzeczy, które wkładamy w nasze dziury w twarzy.
To nie tylko rodzaj kuchni (również francuskie słowo!), którą lubimy. Istnieje cała masa francuskich terminów i technik, które składają się na uniwersalny leksykon kuchni. Są tak powszechne, że nawet nie zastanawiamy się dwa razy, kiedy je widzimy. Widzisz „sauté” i wiesz, że ma to coś wspólnego z tasowaniem kawałków warzyw lub mięsa na patelni, rozgniatając je łopatką, więc to robisz. Ale czy ty to robisz? Prawidłowy?
Powinieneś. I to nie tylko dlatego, że daje ci to poczucie wyższości z uśmieszkiem, które wiąże się z byciem w czymś lepszym niż twoi przyjaciele, ale dlatego, że jesteś teraz dorosły, do cholery. Czas zacząć regularnie ścielić łóżko, równoważyć książeczkę czekową i blanszować paprykę, gdy przepis wymaga tego, zamiast po prostu pomijać ten krok, ponieważ nie masz ochoty sprawdzać, co „zblednij” znaczy.
1. Mise en place
Obraz: Oświetlenie do gotowania/YouTube
„Mise en place” to francuski termin, który dosłownie oznacza po prostu „umieszczenie na miejscu”. To także świetne miejsce na start dla naszych celów, ponieważ jeśli masz palce i miski, możesz to łatwo opanować. Jest to również pierwsza rzecz, którą powinieneś zrobić przed rozpoczęciem gotowania. Wszystko, co musisz zrobić, to przejrzeć swój przepis i przygotować wszystkie składniki. W ten sposób, gdy nadejdzie czas, aby dodać 1/2 szklanki Julienned (dojdziemy do tego za sekundę) na patelnię, będą gotowe do pracy; nie będziesz musiał biegać po kuchni, siekać ziół i odmierzać wywaru.
2. Julienne
Obraz: YouTube/dobre sprzątanie
“Julienna” odnosi się do konkretnego rodzaju krojenia noża kulinarnego, z którego jedzenie będzie przypominać małe zapałki, gdy już z nim skończysz. Standardowe cięcie Julienne spowoduje kawałki o wymiarach 1/8 x 1/8 x 2 cale, ale nie chwytaj za linijkę ani nic. Jeśli pójdziesz trochę grubiej, nazwa tego, co robisz, to „jardiniere”, więc zawsze możesz to rozegrać.
3. Szyfonada
Kiedy zostaniesz poproszony o „szyfonadę”, prawdopodobnie będą to zioła. To, co chcesz zrobić, to ułożyć razem zioła — na przykład liście bazylii — i ciasno je zwinąć:
Obraz: Imgur
Potem kołysz nożem w rolce…
Obraz: Imgur
… i voila! Wykonałeś idealną szyfonadę!
4. Sparzyć
„Blanszowanie” to rodzaj cudownej techniki, która robi wiele wspaniałych rzeczy z jedzeniem. Po pierwsze, ułatwia obieranie owoców i warzyw. Po drugie, wypłukuje gorycz z zieleniny, takiej jak jarmuż, a po trzecie, pomaga zachować chrupkość i atrakcyjność warzyw, takich jak szparagi, w przeciwieństwie do szarych i wiotkich. Więc jak to robisz? Prosty. Potrzebujesz łyżki cedzakowej, naczynia z lodowatą wodą i garnka z wrzącą wodą. Wszystko, co musisz zrobić, to wrzucić żywność, którą blanszujesz do wrzącej wody…
Obraz: Marta Stewart/YouTube
… a następnie zanurz go w zimnej wodzie:
Obraz: Marta Stewart/YouTube
To jak magia, tylko mniej dokuczliwe!
Delikatne warzywa potrzebują tylko minuty na ugotowanie, ale twardsze warzywa korzeniowe, takie jak marchewka, mogą potrzebować do dwóch minut.
5. Sautéing
Obraz: Jacob Burton/YouTube
Kiedy smażysz jedzenie, jest na to metoda. Nie możesz po prostu walnąć swoich grzybów szpatułką przez kilka minut i nazwać to dniem. Sautéing odnosi się do procesu gotowania czegoś na dużym ogniu w jakimś tłuszczu, zwykle maśle. Kluczem jest to, aby jedzenie szybko się poruszało, ale w przeciwieństwie do smażenia na patelni, jedzenie powinno się obracać lub obracać. „Sauté” dosłownie oznacza „skok” po francusku.
Wróćmy więc do grzybów: najlepiej rozgrzać patelnię i rozpuścić masło (ale nie przyrumienić) przed ich dodaniem. Następnie pozwól im trochę skwierczeć, zanim zaczniesz je konsekwentnie przesuwać, przewracając je trochę w przód iw tył, aż cała zawartość patelni równomiernie się zarumieni.
6. Deglacer
Obraz: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer to brama do sosu do patelni. Kiedy „déglacer” (lub deglasujesz) patelnię, dodajesz płyn (zwykle bulion lub wino) na dno patelni, na której właśnie ugotowałeś coś pysznego. Pomoże to poluzować wszystkie przyrumienione kawałki przyklejone do patelni. Niech płyn się zagotuje, zeskrob dno patelni, a następnie zamieszaj.
7. Beszamel
To jest tak zwany sos macierzysty, co oznacza, że jest to jeden z najbardziej podstawowych środków do pyszności. Gdy już wiesz, jak to zrobić, możesz dodać składniki, takie jak przyprawy lub ser, dzięki czemu jest bardzo elastyczny. Aby to zrobić, musisz połączyć równe części masła i mąki i gotować je razem przez minutę lub dwie…
Obraz: W Casa Contigo/YouTube
… przed dodaniem mleka…
Obraz: W Casa Contigo/YouTube
… i ciągle mieszając, aż uzyskasz gęsty, ale nie mulisty sos.
Obraz: W Casa Contigo/YouTube
Najlepszy stosunek na początek to 1:1:1, więc użyjesz 1 łyżki masła, 1 łyżki mąki i 1 szklanki mleka. Klasyczny beszamel jest zazwyczaj doprawiany gałką muszkatołową i liściem laurowym.
Oczywiście nie jest to kompletna lista francuskich terminów lub technik, których możesz użyć, aby wytrzeć swoje kulinarne umiejętności w twarze swoich bliskich, ale to świetne miejsce na początek. Przynajmniej teraz żadna standardowa książka kucharska nie powinna Cię zadziwić.
Więcej o francuskim jedzeniu?
Amerykanie kontra francuskie jedzenie
3 proste francuskie przekąski
15 przepisów, które pomogą Ci ukierunkować swoją wewnętrzną Julię Child
