Znana na całym świecie kuchnia Nowego Orleanu jest czasami traktowana tak, jakby chodziło o rzeczy: świeże owoce morza z Zatoka, jeziora i zalewiska, świeża dziczyzna z lasów, bagien i nieba, świeże produkty z bogatej, zamulonej rzeki pola. Ale mówimy, trzymaj się, tam. Znana na całym świecie kuchnia Nowego Orleanu to tak naprawdę ludzie. A oto lista 10 szefów kuchni z Nowego Orleanu uważanych przez wielu za kulinarnych bohaterów.
Słabo wynagradzani, ale bogaci w swoje ofiary
Biznes restauracyjny jest tym, czym jest, zdecydowana większość tych ludzi pracowała przez lata nieznane, słabo wynagradzani (zanim szefowie kuchni stali się medialnymi supergwiazdami) i prawie na pewno zapomniani wkrótce po ich zgony. Ale historia kuchni tego miasta to także historia tych ludzi — którzy przyłożyli się do przygotowania i… obsługa jedzenia i wina ze szczególnym błyskiem w oku, dodatkowym sprężystym krokiem w kroku i okazjonalnym uderzeniem geniusz. 10 osób, które mamy na myśli, przez wiele lat wykonywało wiele prac, żyło z wieloma tytułami i znało zarówno fortunę, jak i nieszczęście. Nazywamy je jednak czymś prostszym niż to wszystko. Nazywamy ich naszymi bohaterami.
Lafcadio Hearn
Uważa się, że ten barwny dziennikarz i człowiek o mieście napisał najbardziej obszerną relację kulturalną Nowego Orleanu z przełomu wieków. Mówi się, że Hearn’s La Creole Cuisine jest najdokładniejszym opisem technik gotowania kreolskiego i wykazów składników sprzed XX wieku.
Jego relacje o Nowym Orleanie jako mieście skłonnym do tajemniczości, dekadencji i romansu przetrwały do dziś. Urodzony w 1850 roku przez matkę Greczynkę i ojca Irlandczyka, Hearn przeniósł się do Nowego Orleanu po skandalicznym romansie z wolną kolorową kobietą, która wstrząsnęła pruderyjną wiktoriańską Cincinnati. Znalezienie tu schronienia, status redaktora Hearna w bieżących gazetach dnia, zarówno nieistniejącym już Daily City Item i Times-Democrat, utrzymały go w zgodzie z modnymi nurtami i klimatem politycznym dzień. Jego relacje o Nowym Orleanie i ewolucji kultury i kuchni kreolskiej są niezrównane.
Madame Begue
Madama Begue, pierwsza dama szefów kuchni i słynna z trzygodzinnego drugiego śniadania, znanego obecnie jako brunch, otworzyła swoją restaurację w dzielnicy francuskiej w połowie XIX wieku. Dziedzictwo Elizabeth Dutrey Begue, niemieckiej imigrantki z rodziny Kettenring, zaczęło się jako tradycyjna potrawa z jej rodzinnego kraju. Jednak po tym, jak po śmierci swojego pierwszego męża połączyła siły (i gospodarstwa domowe) ze swoim barmanem, Hypolite Begue, zaczęła zawierać dania kreolskie i cajunskie.
Należy zauważyć, że w 1884 r., podczas stulecia bawełny, status supergwiazdy Begue i jakość jej kuchni przyciągnęły do jej restauracji rzesze turystów. Madame Begue zmarła w 1906 roku, ale jej reputacja i jej kreacje na brunch przetrwały, głównie w imieniu Restauracja Begue’s w Royal Sonesta Hotel oraz w tradycyjnej jadłodajni w jej najbardziej znanej lokalizacji, Tujague.
Jules Alciatore
Syn założyciela słynnej restauracji Antoine's, Antoine Alciatore, Jules rozpoczął swój kulinarny wkład jako szef kuchni w tym szanowanym punkcie kulinarnym Nowego Orleanu od 1840 roku. Niektóre z jego bardziej trwałych pomysłów to Rockefeller Oyster, pommes de terre suflety (dmuchane ziemniaki) i pompano en papillote — ryba w pergaminowej torbie ugotowana w specjalnym sosie winnym. Jules przejął stery kuchni w 1887 roku po latach opieki pod kierunkiem matki oraz praktykach we wspaniałych kuchniach Paryża, Strasburga i Marsylii – rodzinnego miasta rodziny.
Po powrocie Julesa do Nowego Orleanu, po krótkim okresie pełnienia funkcji szefa kuchni słynnego Pickwick Club, jego matka wezwała go, by stanął na czele Antoine's. Aby spojrzeć na tę zmianę warty w odpowiedniej perspektywie, warto zauważyć, że Antoine's działa 40 lat dłużej niż Galatoire i 80 lat dłużej niż Pałac Komendanta. Sprawność Jules w kuchni jest w dużej mierze odpowiedzialna za reputację i pochwały, jakie otrzymał Antoine’s. Na przestrzeni lat gościł dziewięciu prezydentów, króla Anglii, a nawet Jego Świątobliwość Papieża Jana Pawła II.
Jean Galatoire
Najbardziej rozpoznawany jako twórca pierwszego wielkiego ruchu kuchni kreolskiej i patriarcha rodzinnej restauracji, która ma przetrwał stulecie, monsieur Jean wyemigrował do Ameryki z podnóża francuskich Pirenejów w 1880 roku i otworzył zajazd w Birmingham, Alabama. Dwadzieścia lat później porzucił Birmingham dla kosmopolitycznego życia Nowego Orleanu. W 1905 roku, pięć lat po przeprowadzce do Nouvelle Orleans, Galatoire kupił restaurację Victora i przemianował ją odpowiednio i wyruszyć na kulinarny kurs, który na zawsze zmieni kuchnię Nowego Orleanu i towarzyską życie.
Pierwszy właściciel restauracji, który dostosował klasyczną kuchnię francuską z myślą o lokalnych składnikach, Galatoire stworzyła elegancką kuchnię, która stała się rytuałem przejścia dla tych, którzy chcą prześledzić kulinarne miasto korzenie. Równym rytuałem przejścia jest stanie w kolejce
