Ciastka i sos to klasyka z Południa, ale zbyt wiele osób nie dostaje wszystkiego, co może, z tego pocieszającego produktu śniadaniowego. Niezależnie od Twoich umiejętności kulinarnych lub pieczenia, prawdopodobnie jest tylko kilka rzeczy, które robisz źle.
Jak udoskonalić prawdziwe herbatniki z południa?
Podobnie jak włosy teksańskiej dziewczyny, herbatniki Southern są znane z lekkiej, łuszczącej się tekstury, wysokiego wzrostu i delikatnej miękkości. Podjęcie tych kroków zapewni, że tak się stanie.
1. Użyj prawdziwego, niesolonego masła
Masło ma wysoką zawartość wody, która tworzy parę, dającą duży wzrost. Używanie niesolonego masła pozwala kontrolować sól, która jest ważnym elementem procesu zakwaszania.
2. Nie ma subsydium na maślankę
Zwykłe mleko po prostu nie doda niezbędnego tłuszczu i kwasowości, aby stworzyć potrzebny smak i delikatność. To powiedziawszy, zastąpienie jednej czwartej maślanki jakąś ciężką śmietaną faktycznie dodaje trochę dodatkowego tłuszczu, dzięki czemu jest bardziej delikatnym herbatnikiem.
Jeśli ty są z maślanki możesz zrobić 1 szklanka substytutu maślanki dodając 1 łyżkę soku z cytryny lub białego octu do miarki i dodając tyle mleka, aby uzyskać pełną filiżankę. Nie jest tak dobra jak prawdziwa maślanka, ale jest lepsza niż zwykłe mleko.
3. Użyj mąki niskobiałkowej
Działa uniwersalnie, ale mąka z mąki pszennej jak Biała lilia (ten Standard południowy) jest najlepszy. Wykonujesz dużo pracy zgodnie z tymi wskazówkami, aby uniknąć rozwoju glutenu, złożonego białka występującego w mące pszennej, które może sprawić, że twoje ciastka będą twarde. Rozpoczęcie z mniejszą ilością białka od samego początku zmniejsza to ryzyko.
Więcej:16 pysznych przepisów, które udowadniają, że okra może być pyszna (a nie śluzowata)
4. Pomiń przepisy bez jajek
Jajka przyczyniają się do tego klasycznego południowego wzrostu i miękkiej konsystencji. Żółtko dodaje tłuszczu, który, jak już wspomnieliśmy, przyczynia się do miękkości herbatników, a jajko działa również z zaczynami, aby uzyskać tę klasyczną południową objętość.
5. Zachowaj zimne składniki przeziębienie
Masło pokroić w kostkę wielkości marmuru i przed użyciem zamrozić. Wszystkie pozostałe składniki na zimno (w tym jajka) należy przechowywać w lodówce do czasu ich użycia. Po wymieszaniu mokrych składników włóż je z powrotem do lodówki, aż będziesz na nie gotowy.
6. Ubij suche składniki
Trzepaczka działa tak, aby w pełni połączyć i przesiać suche składniki.
7. Użyj krajalnicy do ciasta
Kiedy pokroisz masło na suche składniki, użyj krajalnicy do ciasta i pracuj szybko. Używanie rąk cofnie całą pracę, którą wykonałeś, aby utrzymać masło zimne.
8. Nie przesadzaj
Małe kawałki masła powinny być nadal widoczne (jak okruchy) po pocięciu. Mieszaj mokre składniki, aż zacznie wyglądać jak ciasto. W porządku, jeśli nie jest to spójna kula lub na bokach jest trochę mąki. W rzeczywistości powinno wyglądać jak kilka kęp ciasta i nie będzie gładkie.
9. Niech odpocznie
Włóż go do lodówki, aby te niezbędne składniki na zimno mogły odpocząć od upału pracy z nim. Pół godziny powinno wystarczyć.
10. Bądź delikatny z ciastem
Uformuj z niego kulkę ciasta na desce do krojenia. Bez ugniatania, bez zgniatania. To sprawi, że będzie ciężko. Gdy to zrobisz, wciśnij go w rodzaj prostokąta, a następnie złóż go tak, jak list, zanim włożysz go do koperty. Następnie ponownie wyciśnij go w większy prostokąt i powtórz procedurę potrójnego składania. Następnie rozwijasz go do grubości około 1/2 cala. Umieść ciasto między dwoma kawałkami woskowanego papieru i pozostaw na około 15 minut w lodówce.
11. Trzymaj kawałki ciastek blisko siebie, i nie skręcaj!
Zacznij od rogu, zbliżając się jak najbliżej krawędzi, nie gubiąc ciasta, mocno dociśnij, a następnie podnieś i wyjmij ciastko. Skręcanie ściska brzegi ciasta, hamując wyrastanie. (Chociaż babcie robią to od dziesięcioleci, szklanka wody może zrobić to samo, więc użyj noża). Następnie przejdź jak najbliżej poprzedniego cięcia, pozostawiając za sobą jak najmniej ciasta. Chcesz wprowadzić go jeszcze tylko raz (aby uniknąć przepracowania tego glutenu).
Więcej:Wszystko, co musisz wiedzieć, aby zorganizować klasyczny południowy wieczór
12. Umieść strategicznie na patelni
Połóż herbatniki na patelni, delikatnie dotykając się nawzajem. Po prostu używam 9-calowej okrągłej formy do ciasta (wystarczająco dobra dla mojej babci, wystarczająco dobra dla mnie). Unikaj tych patelni na herbatniki, które oddzielają je od siebie. Po pierwsze, ich dotyk przyczynia się do lepszego wzrostu. Dodatkowo, jeśli chcesz, aby topy były ładne i złote, jeśli się stykają, te boki są chronione, dzięki czemu pozostaną ładne i miękkie. Mój tata i brat kłócili się o dwa centra gorących bułek mojej babci (inny przepis, ale ten sam pomysł) właśnie z tego powodu.
13. Posmaruj płynem do jajek, nie masłem
Kuszące jest posmarowanie wierzchu ciastek pysznym masłem, ale zachowaj je, dopóki nie wyjdą. W tym miejscu dochodzimy do ważnego aktu równowagi. Chcesz, aby wilgoć uciekła z boków, aby ciastka uniosły się, jednocześnie zatrzymując je na wierzchu, aby nie wyschły.
Pamiętasz, co powiedziałem o płynnej zawartości masła, która wytwarza parę? Kiedy para uwalnia się po bokach, ciastka stają się lekkie, puszyste i wysokie. Aby jednak nie stracić zbyt wiele, zamiast posmarować wierzch masłem, posmaruj go płynem do jajek, który uszczelni to i nada herbatnikom takie samo atrakcyjne wykończenie jak masło. Po prostu unikaj szczotkowania boków, aby nie zapieczętować tam pary.
Jak udoskonalić prawdziwy południowy sos?
Sos Południowy nie jest na ogół biały, jak widać w wielu fast-foodach. Często ma pokruszoną kiełbasę, ale tak czy inaczej, sos jest gładki z warstwowymi smakami.
14. Kapanie z patelni są kluczowe
Na południu zachowujemy kapanie z bekonu i kiełbasy do wykorzystania w późniejszych przepisach. Naprawdę, jest w porządku… po prostu pozwól mu trochę ostygnąć, a następnie zanim zamieni się w stały tłuszcz, przelej go do szczelnie zamkniętego słoika i przechowuj w lodówce. Użycie przynajmniej odrobiny jest kluczem do autentycznego południowego smaku. Jeśli zrobiłeś kruszonkę kiełbasy, aby później włożyć ją do sosu, po prostu zarezerwuj to za pomocą łyżki cedzakowej, aby wyjąć mięso. Możesz też skorzystać z rezerwy prosto z lodówki.
Jeśli w końcu potrzebujesz więcej tłuszczu niż na patelni, możesz użyć tłuszczu warzywnego, aby go zaokrąglić, w zależności od tego, jaki smak kiełbasy lubisz. Ale przynajmniej niektóre świeże lub zarezerwowane kapanie z patelni są niezbędne. Dlatego prawdziwy południowy sos nie jest biały.
15. Sekretna broń: mleko skondensowane
W sosie Great Southern nie używa się zwykłego mleka, ale pół na pół mieszanki mleka skondensowanego i wody. Jeśli lubisz bogatszy sos, użyj mniej wody. Jeśli dodasz za dużo odparowanego mleka, trochę zwykłego mleka to naprawi.
16. Sezon jak idziesz
Jedzenie po prostu smakuje inaczej, jeśli doprawiasz na każdym etapie. Dodaj trochę soli i pieprzu, gdy robisz zasmażkę, gdy dodajesz płyn i ponownie na koniec, do smaku.
Więcej:15 przepisów na soul food, które sprawią, że poczujesz się na Południu
17. Mieszaj i monitoruj ciepło
Po dodaniu płynu może bardzo szybko zgęstnieć i może stać się grudkowaty, jeśli nie ma wystarczającej ilości płynu. Mieszaj dalej i nie bój się zmniejszyć temperatury, aby dać sobie więcej czasu, jeśli zajdzie taka potrzeba.
18. Nie bój się riffować
Poprosiłam mamę o jej przepis na sos (do tej pory jest najlepszy, jaki próbowałam). Okazuje się, że po prostu to robi. Jeśli czujesz, że potrzebujesz trochę więcej tłuszczu, mąki lub płynu, po prostu go dodaj.
