Osiągnięcie odpowiedniej tekstury podczas gotowania i pieczenie może zrobić lub złamać przepis. Zebraliśmy niektóre z najpopularniejszych składników, które pomogą Ci osiągnąć idealną konsystencję!
Niezależnie od tego, czy robisz idealnie gładki sos na święta, czy robisz ciasto, używasz na co dzień środków żelujących i zagęszczających, a możesz nawet o tym nie wiedzieć!
Jakie są niektóre z głównych funkcji tych składników?
Środki żelujące i zagęszczające zasadniczo zapewniają stabilny produkt. Zwiększają stabilność ciasta, dzięki czemu można je pokroić i odpowiednio zagęścić. Ponadto, w zależności od środka, nada Twojemu wypiekowi pyszny połysk, taki jak w kremie do ciast. Te tekstury można osiągnąć poprzez zwiększenie lepkości głównego składnika.
Gumy i skrobie
- żelatyna jest białkiem zwierzęcym, więc pamiętaj, że robiąc produkty z żelatyną, Twoi przyjaciele weganie ich nie zjedzą. Możesz kupić żelatynę w postaci proszku, a także arkusze o różnym stopniu mocy.
- Pektyna, obecna we wszystkich owocach, to guma roślinna, która pojawia się w nich w różnym stopniu. Owoce bogate w pektyny, takie jak jabłka, śliwki i maliny, są najczęściej używane w produkcji dżemów i galaretek. Zagęszcza się, a gdy występuje obok kwasu i cukru, klarownie żeluje.
- Agar, powszechnie określany jako agar-agar, to kolejna guma roślinna pochodząca z czerwonych wodorostów i taka, którą kultura azjatycka używa od setek lat. Konwersja między żelatyną a agarem wynosi osiem do jednego, co oznacza, że agar jest osiem razy silniejszy niż żelatyna.
- Guma ksantamska, popularnie stosowany w wypiekach bezglutenowych, jest nowością na rynku, stosowanym dopiero od lat 60. XX wieku.
- Skrobia kukurydziana, to jasnożółte pudełko, które wszyscy mamy w naszej spiżarni, jest jedną z najpopularniejszych skrobi w Twojej kuchni. To jest powód, dla którego Twoje sosy i puddingi gęstnieją i mają wspaniały połysk po ostygnięciu.
- Maranta jest wytwarzany z warzyw korzeniowych, takich jak juka i jest świetnym środkiem żelującym, chociaż może stać się żylasty, gdy jest niewłaściwie używany. Czysty smak i wysoki połysk sprawiają, że jest to doskonały składnik do stosowania w ciastach owocowych i sosach.
- Tapioka, popularnie znany jako główny składnik puddingu z tapioki, jest pozyskiwany z manioku korzeniowego, który pochodzi z Brazylii. Możesz kupić mąkę z tapioki lub perły z tapioki (perły występują w różnych rozmiarach). Powszechnie stosowany w kulturach azjatyckich i rozsławiony dzięki użyciu w herbacie bąbelkowej.
Notatka
Pamiętaj, aby zastanowić się, jaki efekt chciałbyś uzyskać, wybierając środek żelujący lub zagęszczający. Niezależnie od tego, czy chcesz, aby produkt dobrze mroził (użyj skrobi korzeniowej), czy chcesz, aby smak środka był ledwo wyczuwalny (użyj pektyny), nie wszystkie środki żelujące dają takie same rezultaty.
Źródła: Jak działa pieczenie: odkrywanie podstaw nauki o pieczeniu autorstwa Pauli Figoni, O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni autorstwa Harolda McGee
Więcej wskazówek dotyczących pieczenia
Pieczenie 101: Wybór odpowiedniej mąki
Jak upiec płaski placek
Pieczenie 101: Cukier i inne słodziki
