Jasne, w tym momencie jesteś starym sushi pro, ale co wiesz o poke?
Teraz, gdy wspólnie wkręciliśmy się w sushi i nie przeszkadza nam pomysł jedzenia na surowo ryba (pamiętasz, jak dziwnie wszyscy myśleli, że to było nawet 10 lat temu?), Poke uderza w to. I dzięki Bogu! Czego nie kochać w misce lekko przyprawionej świeżej ryby podanej na misce ryżu?
Poke (wymawiane POH-keh) to Sałatka z surowej ryby hawajskiej który szturmem podbija świat. Zwykle składa się z surowego tuńczyka ahi (żółtopłetwego) doprawionego shoyu (japoński sos sojowy) i jest przyozdobiony między innymi cebulą, wodorostami limu i inamona (prażonym kruszonym orzechem świecowym).
W dzisiejszych czasach można znaleźć wszystkie rodzaje poke, od tuńczyka i ośmiornicy po tofu i łososia. Ale jeśli nie możesz go znaleźć w pobliskiej restauracji (jeszcze), oto wszystko, co musisz wiedzieć, aby spróbować zrobić to w domu.
Więcej:10 nieodpartych rolek sushi, które znajdziesz tylko w Ameryce
1. Dowiedz się, co kupić
Tuńczyk i łosoś są powszechnie dostępne na stoiskach rybnych supermarketów, ale ich jakość może się bardzo różnić. Wiele osób zaleca szukanie tuńczyka klasy sushi lub sashimi, chociaż termin ten jest nieuregulowany.
„„Klasa sushi” jest terminem nieuregulowanym, więc chociaż sugeruje świeżość, nie ma gwarancji. Chociaż żaden sklep nie chce chorować swoim klientom, więc jeśli nazywają to „klasą sushi”, najprawdopodobniej jest najświeższy” – Michael A. Młody szef kuchni Sheraton Kauai Resort w Koloa na Hawajach powiedział Ona wie.
Aby uzyskać najlepsze wyniki, pomiń sklep spożywczy i udaj się na lokalny targ rybny, aby znaleźć najświeższe owoce morza. Jeśli masz w swojej okolicy japoński supermarket, często znajdziesz tam również wysokiej jakości ryby.
„Ostatecznie sprowadza się to do tego, jak bardzo ufasz swojemu sprzedawcy ryb? Czy opowiedzą historię ryby i zapewnią, że należy się z nią obchodzić? Tutaj, na Hawajach, czuję się pewnie, kupując ryby na szturchanie w każdym sklepie spożywczym, ponieważ jest to tak podstawa, że każdy, kto sprzedaje złe ryby, zostałby pobity przez bezprzewodowy kokosowy w ciągu jednego dnia. Na kontynencie kupowałbym ryby tylko od zaufanego sprzedawcy ryb o świetnej reputacji” – powiedział nam szef kuchni Young.
Jeśli nie masz dostępu do sklepu rybnego, rozważ zamrożenie. Ryby, które zostały zamrożone, gdy tylko zostały wyczyszczone i zmasakrowane, będą o wiele smaczniejsze niż cokolwiek wątpliwej jakości, które można znaleźć na stoisku z owocami morza w sklepie spożywczym.
2. Przechowuj go bezpiecznie
Co zrobić, gdy zdobędziesz rybę? Prawdopodobnie chcesz od razu zacząć siekać, ale eksperci zalecają najpierw zamrożenie ryb, aby zabić pasożyty. W rzeczywistości w USA wszystkie ryby podawane na surowo muszą być najpierw zamrożone, z wyjątkiem tuńczyka. Na szczęście większość sprzedawców ryb robi to z rybami, które będą spożywane na surowo, zanim je kupisz, ale zawsze powinieneś zapytać przed wykopaniem.
Jak ważny jest ten krok? „Mam rozpaczliwą nadzieję, że całe sushi, które jemy, jest zamrożone” – powiedział George Hoskin, dyrektor Biura ds. Owoców Morza FDA. New York Times. Ale nie musisz się martwić o zmianę jakości ryby po rozmrożeniu. „Nawet ja nie potrafię odróżnić świeżego od mrożonego w ślepym teście” – powiedział Shin Tsujimura z Nobu Czasy.
Jeśli twoja ryba nie została zamrożona, zawiń ją ostrożnie w folię foliową, a następnie zawiń w folię, aby zapobiec przypaleniu zamrażarki. Gdy ryba zostanie zamrożona i będziesz gotowa do szturchania, wyjmij ją z zamrażarki i rozmroź w lodówce, aż będziesz gotowy do krojenia.
Jeśli twoja ryba została bezpiecznie wstępnie zamrożona, „rybę należy pozostawić kupioną w sklepie rybnym, aż będzie gotowa do przerobienia na szturchanie, tuż przed spożyciem, najlepiej tego samego dnia. Za każdym razem, gdy mamy do czynienia z rybą, zwiększa się ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Dodatkowo, jeśli używasz ahi, najbardziej tradycyjnej ryby, zacznie się ona utleniać po pocięciu i straci piękny kolor i połysk, które sprawiają, że jest tak droga” – poradził szef kuchni Young.
3. Oczyść i przygotuj
Ponieważ jesz surową rybę, upewnij się, że twoje ręce, deska do krojenia i nóż są nieskazitelnie czyste przed przygotowaniem ryby, aby nie wprowadzić do mięsa żadnych patogenów.
„Przygotowywanie surowej ryby to radość, ale należy do niej podchodzić z pewną ostrożnością. Ponieważ w rzeczywistości nie jest ugotowany, należy zachować szczególną ostrożność, aby wszystko było czyste i odkażone, od noża i deski do krojenia po naczynie, w którym będzie podawane. Niewłaściwe obchodzenie się z surowymi rybami staje się szalką Petriego, na której mogą rosnąć rzeczy, które są bardzo nieprzyjemne dla ludzkiego ciała” – ostrzegł szef kuchni Young.
Upewnij się, że w twojej rybie nie ma łusek ani kości (jeśli kupiłeś ryby sashimi, nie powinno ich być).
Za pomocą ostrego noża usuń wszelką skórę lub ścięgno, które możesz zobaczyć. Będzie to zależeć od rodzaju ryby, której używasz, ale powinno być minimalne.
Więcej:Hawajskie klopsiki i ryż
4. Pokrój to ładnie
Pokrój filety rybne w schludne prostokąty. Zrób schludne plastry z ziarnami, a następnie pokrój w kostkę. Możesz zrobić kostki duże lub małe, w zależności od osobistych preferencji, chociaż według Chef Young: „Większość ludzi woli mniejsze kostki, z grubsza od 1/2 do 1/4 cala. Większa ryba może stać się zbyt gumowata i odebrać radość z jej jedzenia”.
Musisz również upewnić się, że używasz bardzo ostrego noża podczas krojenia ryb i czyścisz je po drodze. „Należy uważać podczas krojenia ryby, ponieważ może szybko zakleić nóż. Daj sobie dużo czasu na pokrojenie ryby i wytrzyj ostrze czystym ręcznikiem i zimną wodą, gdy stanie się zbyt lepkie. Użyj ostrego noża. Bezpieczeństwo przede wszystkim” – radził Chef Young.
5. Doprawiaj ostrożnie
Możesz być elastyczny, jeśli chodzi o to, jak przyprawiasz swoją szturchnię, ale nie chcesz zagłuszyć smaku smacznej ryby, którą właśnie spędziłeś na przygotowywaniu.
Tradycyjnie poke podaje się nad miską biały ryż sushi lekko doprawiony octem ryżowym i może posiekanym kombu.
Ryba jest posypana odrobiną shoyu, oleju sezamowego i soli morskiej i może posypana siekaną cebulą Maui. Można dodać pokruszoną czerwoną paprykę lub pokrojoną w kostkę czerwoną papryczkę chili.
Danie jest następnie przybrane wodorostami limu i zmiażdżoną inamona (którą można zamienić na posiekane, opiekane makadamia lub orzechy nerkowca) wraz z posypką nasion sezamu.
W dzisiejszych czasach ludzie stają się bardziej kreatywni w swoich zaczepkach. Można go ubrać w pikantny, kremowy sos ze srirachy i majonezu, dodać pomidorki koktajlowe, a nawet arbuz do ryby przed ubieraniem lub podawaj z chrupiącymi paskami wonton na wierzchu, aby uzyskać zabawną teksturę kontrast.
Gdy opanujesz podstawy, odkrywanie wielu sposobów na zaczepianie jest równie zabawne, co smaczne.
Więcej: 13 razy sushirrito sprawiło, że straciliśmy rozum
Zanim wyjedziesz, sprawdź nasz pokaz slajdów poniżej.
