Alkohol można znaleźć jako składnik wielu przepisów. Może być dodawany jako składnik w celu dodania określonych smaków lub może być częścią składnika, takiego jak ekstrakty. Wiele książek kucharskich i kucharzy informuje konsumenta, że alkohol się wypalił, jednak proces ten jest bardziej skomplikowany, niż sugeruje to proste stwierdzenie.
Alkohol wrze w niższej temperaturze niż woda – 86 stopni Celsjusza vs. 100 stopni C. do wody, chociaż może być konieczne gotowanie piwa przez 30 minut, aby dostać się do kategorii NA lub bezalkoholowej, co zgodnie z prawem oznacza, że zawiera mniej niż 0,5 procent alkoholu.
Smak jest tym, co napoje alkoholowe dodają do żywności, gdy są stosowane jako część składników. Napoje alkoholowe nie są dodawane do receptury ze względu na odurzające działanie alkoholu. Z drugiej strony ekstrakty wykorzystują alkohol z innych powodów. Ekstrakt jest stężonym roztworem powstałym w wyniku ekstrakcji (przemycia lub wyciągnięcia) składników z matrycy strukturalnej pierwotnego związku.
Alkohol w ekstraktach może wahać się od 20% do 90%, przy czym wyższe stężenia są potrzebne dla składników, które są najmniej rozpuszczalne w wodzie. Alkohol w ekstrakcie może służyć jako środek konserwujący i powinien zachować aromat i smak oryginalnego składnika, z którego jest wykonany. Działa również jako nośnik przez błony śluzowe, ułatwiając w ten sposób wchłanianie do krwioobiegu.
Ekstrakty zawierają bardzo wysoki procent alkoholu, ale całkowita dawka alkoholu jest niska, przez co ilość rzeczywiście spożytego alkoholu jest bardzo niska. Jeśli ktoś zmiesza 30 kropli pospolitego ekstraktu z 2 uncjami wody, otrzymana zawartość alkoholu będzie wynosić 0,59%, co odpowiada spożyciu 1/65 butelki piwa lub 1/85 kieliszka wina.
Informacje dostarczone przez The New York State Office of Alcoholism and Substance Abuse Services (OASAS)
