Dla niektórych niemieckie jedzenie jest nie tyle posiłkiem, ile wstępem do popołudniowej drzemki. Stereotypy — kiełbasa, sznycel i kapusta kiszona — nie sięgają zbyt daleko. Ale niemieckie jedzenie to o wiele więcej!
Niemieckie jedzenie to więcej niż kilka ciężkich potraw, przesiąkniętych sosem i skrobią, zbyt często rozgotowanych w amerykańskich restauracjach lub z tak wieloma ściętymi rogami, że danie w niczym nie przypomina oryginalny. Podejrzewam, że na nasze postrzeganie niemieckiego jedzenia wpływają również interpretacje przepisów przodków na Środkowym Zachodzie oraz obecność żołnierzy amerykańskich w Niemczech – z których większość stacjonowała w Bawarii. To tak, jakby oceniać kuchnię amerykańską tylko na podstawie Luizjany; dobre jedzenie, na pewno, ale nie spotkasz specjałów z innych dziedzin, takich jak knishes czy teksański grill.
Niemieckie jedzenie, takie jak włoskie, chińskie czy indyjskie, ma regionalne różnice, historyczną ewolucję i rosnącą świadomość kwestii zdrowotnych i dietetycznych. Wszystko to znajduje odzwierciedlenie w niemieckich książkach kucharskich. Oto krótkie wprowadzenie do moich ulubionych.
Grande olde dame niemieckich książek kucharskich to Mimi Sheraton Niemiecka książka kucharska: kompletny przewodnik po opanowaniu autentycznej niemieckiej kuchni. Chociaż jest to najbardziej prawdopodobna niemiecka książka kucharska, jaką można znaleźć na półkach księgarskich, nie ma jej na mojej. To nie dlatego, że Sheraton napisał złą książkę (nie zrobiła), ale dlatego, że tekst jest tak przestarzały. Jak wiele książek kucharskich wydanych w latach 70., kiedy trudno było znaleźć popularne obecnie warzywa, a czytelnicy mieli aby dać się namówić na spróbowanie czegoś nowego, przepisy są bardziej „do amerykańskiej kuchni” niż autentyczny. Na przykład niemiecki świeży ser Quark (pomyśl o jogurcie z ricottą) był wówczas całkowicie niedostępny, więc Sheraton robi zamienniki.
Zamiast tego, bardziej prawdopodobne jest, że sięgnę po Nowa niemiecka książka kucharska autorstwa Jeana Andersona i Hedy Wurz. Jego przepisy są lżejsze, bez kompromisów o niskiej zawartości tłuszczu, które redukują obiad do bladego cienia tradycyjnego dania. Żadnych kompromisów nie znajdziesz w „Sałatce z selera i jabłek z dressingiem koperkowo-musztardowym” czy „Medaliony ze schabu z grzybami w sosie śmietanowo-koniakowym”. The Nie brakuje też „tradycyjnych” potraw niemieckich, takich jak sauerbraten (pieczeń wołowa marynowana w czerwonym winie do pięciu dni) i maultaschen (niemiecka odpowiedź na Ravioli).
Anderson i Wurz kładą nacisk na świeżość i jakość, jak w większości najnowszych książek kucharskich o dowolnej orientacji etnicznej, a nie „jak robiła babcia”. Dostępny jest obszerny słowniczek składników (który wprowadza Cię w niemiecki romans z białymi szparagami) oraz pouczający rozdział o winie i piwo.
Za cięższą taryfę (zarówno intelektualną, jak i na talerzu) odwracam stronę z powrotem do historii. Horsta Scharfenberga Kuchnie Niemiec śledzi ewolucję niemieckich receptur, często dostarczając odręczne instrukcje z XVI wieku wraz z nowoczesnymi odmianami, i podkreśla regionalne specjały. Czytanie jego przepisów to wizjer w czasie, a także wskazówki dotyczące następnej kolacji. Na przykład o zająca w dzbanie pisze:
„Ta najsłynniejsza z tradycyjnych niemieckich potraw z dziczyzny stwarza pewne problemy tym, którzy mają trudności ze zdobyciem świeżej krwi zajęczej, czego wymagają tradycyjne przepisy; Jestem pewien, że każdy inny rodzaj krwi też by się nadał, ale wielu z nas wolałoby nie drążyć dalej tej sprawy. Na szczęście rozwiązanie jest w zasięgu ręki — świeża, gładka blutwurst może zapewnić ten sam bogaty smak i wystarczające wiązanie, nie zakłócając zbytnio naszej współczesnej wrażliwości”.
Jedzenie nie zajmuje tylnego miejsca w historii. Autor dostarcza więcej niż stronę instrukcji, jak prawidłowo przygotować sp�tzle, świeży niemiecki makaron. Jednak opis jest raczej kompletny niż zastraszający; po przeczytaniu poradnika nawet początkujący pewnie przystąpi do pracy. Odniosłem sukces z kilkoma przepisami, od „Czerwonej kapusty z boczkiem i jabłkiem” po frankfurcki „Zielony sos” (sos jogurtowo-cebulowo-ziołowy rozkosznie otulone świeżymi ziołami, podane na gotowanych ziemniakach), do rindsrouladen (roladki wołowe faszerowane boczkiem, piklami i warzywa).
Niestety nakład Hannelore Kohl's się wyczerpał Kulinarna podróż po Niemczech. Jeśli gotujesz dla tłumu mięsno-ziemniaczanego, postaraj się znaleźć tę książkę. Podczas gdy regionalnie zorganizowana książka kucharska ma jeden z najgorszych indeksów, z jakimi się spotkałem, i prawie każdy przepis zaczyna się od smażenia cebuli i bekonu, książka jest pełna rodzinnych obiadów możliwości. „Gulasz wieprzowy z piwem i marynowanymi w musztardzie korniszonami” i „Sałatka ziemniaczana Harz” są pyszne i łatwe do ułożenia – weź butelkę Rieslinga i kolacja gotowa.
Przyznaję, że brak naprawdę świetnych niemieckich książek kucharskich doprowadził mnie do desperackich kroków. To znaczy, kupiłem niemiecką książkę kucharską napisaną po niemiecku: Kochen mit den Fallers przez Hansa-Aberta Stechla. Odszyfrowanie ich przepisów na maultaschen (faszerowane mięso) było warte trudu żmudnego tłumaczenia tym razem z pstrągiem w towarzystwie sosu z trybuli) lub piersi z kurczaka duszone w Rieslingu i grzyby.
Doświadczeni czytelnicy mogli zauważyć, że nigdy nie wspominałem o przepisach na sznycel, kiełbasę czy kapustę kiszoną. To wszystko jest częścią kuchni niemieckiej — ale nie jedyną.
Historie, na których Ci zależy, dostarczane codziennie.
