Dla wielu osób (włącznie z nami) najlepszą częścią sezonu wakacyjnego jest obfitość świątecznych deserów. Od ciastek, przez ciasta po trufle, są słodycze, które zaspokoją każdy rodzaj słodyczy. I kiedy proste przepisy zrzutowe na powolną kuchenkę są w porządku, ciasta są naprawdę kwintesencją sezonu świątecznego deserów. Niezależnie od tego, czy lubisz pekan, dynię czy jabłko, jeśli chcesz podać ciasto, które sprawi, że Twoi goście będą sobie życzyć nie miałeś tej drugiej czubatej porcji farszu, będziesz potrzebować arsenału wskazówek dotyczących robienia ciast, zaczęła się. Na szczęście mamy Cię w zasięgu ręki.
Wskazówki dotyczące idealnej skórki do ciasta
Bez względu na rodzaj ciasta, które robisz, Twoja skórka do ciasta jest najważniejszym elementem. W przypadku deserów wybierasz najbardziej łuszczącą się, najsmaczniejszą skórkę z możliwych – a to nie zawsze jest łatwe do osiągnięcia. Ale jest kilka naprawdę łatwych rzeczy, które możesz zrobić, aby uzyskać optymalne łuszczenie i smak.
1. Mądrze wybieraj tłuszcz
Wybór odpowiedniego rodzaju tłuszczu jest kluczem do kruchości, kruchości i smaku ciasta. Skrócenie jest najłatwiejsze w obsłudze, ale nie wnosi zbyt wiele do ciasta pod względem smaku. Zamiast tego zdecyduj się na mieszankę masła i smalcu w proporcji około 3 do 1 — ale możesz dostosować je do swojego gustu. Masło nadaje smak i pomaga w zmiękczaniu skórki. Przetworzony smalec, który kupujesz w sklepie spożywczym, jest prawie bezsmakowy i dodaje jeszcze więcej mocy zmiękczającej. Wprowadza również czynnik płatków, który normalnie otrzymujesz ze skróceniem bez tego dziwnego posmaku.
2. Trzymaj to wszystko zimno
Konieczne jest, aby ciasto było zimne, dopóki nie będzie gotowe do włożenia do piekarnika. Potrzebujesz, aby tłuszcz pozostał tak twardy, jak to możliwe, aby mąka go pokryła, nie pokrywając się tłuszczem. Potrzebujesz suchej mąki, aby wchłonąć płyn, który dodasz, aby uzyskać odpowiedni poziom glutenu. Dodatkowo, te kawałki niestopionego tłuszczu topią się podczas pieczenia, prowadząc do tych łuszczących się warstw, których szukasz.
- Zamroź tłuszcz: Bez względu na rodzaj tłuszczu, który wybierzesz, musi być absolutnie lodowaty, gdy wchodzi. Aby łatwiej było go włączyć bez nadmiernego podgrzewania, pokrój go na kawałki lub zwiń w arkusz między dwiema warstwami papieru woskowanego (później możesz użyć noża, aby pociąć arkusz na mniejsze kawałki, aby włączać). Tłuszcz nie zamarznie do postaci stałej jak woda, więc nadal możesz z nim pracować, o ile jest w rozsądnych rozmiarach.
- Użyj lodowatej cieczy: Ciecz o temperaturze pokojowej prawdopodobnie nie zniszczy twojej skórki. Ale upewnienie się, że jest lodowata, też nie boli. Bez względu na to, jakiego płynu używasz, przed zrobieniem skórki należy go dokładnie schłodzić. W przypadku likieru można go nawet zamrozić.
- Trzymaj naczynia i powierzchnie w niskiej temperaturze: Zrób ciasto w misce ze stali nierdzewnej, która była w zamrażarce przez kilka godzin i użyj mrożonej wałek do ciasta ze stali nierdzewnej aby rozwinąć swoją skórkę. Lubimy tanie wydrążone francuskie wałki w stylu pin — ponieważ są puste, zmniejszają przenoszenie ciepła z rąk i styl francuskiej szpilki nie pozostawia śladów zagnieceń na skórce ani nie kończy się rolowania, gdy skórka staje się zbyt duży. Aby uzyskać jeszcze większą moc chłodzenia, rozwałkuj ciasto na schłodzonej stali nierdzewnej lub kamieniu naturalnym, takim jak marmur lub granit, jeśli go masz. Aby schłodzić blaty wykonane z tych materiałów, napełnij dużą, schłodzoną miskę ze stali nierdzewnej lodowatą wodą i pozostaw ją na chwilę na blacie. Tylko upewnij się, że dokładnie wysuszyłeś przed posypaniem mąką powierzchni.
- Wróć do zamrażarki, gdy musisz: Jeśli twoje ciasto zacznie się nagrzewać na jakimkolwiek etapie, po prostu przykryj je folią i włóż do zamrażarki na pół godziny. W rzeczywistości, gdy ciasto się połączy, delikatnie uformuj je w krążki, zawiń w folię i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę, jeśli nie trzy. Po rozwinięciu i dopasowaniu do talerza do ciasta zrób to samo. Robisz najlepszą skórkę do ciasta, a nie najszybszą.
4. Nie rozwijaj zbyt dużej ilości glutenu
Jedynym powodem, dla którego ugniatasz chleb, jest rozwój glutenu. Silne struktury glutenu prowadzą do tej miękkiej gumy do żucia, która sprawia, że chleb jest tak smakowitym przysmakiem. Ale gluten jest wrogiem ciasta. Hamuje łuszczenie się i delikatność oraz sprawia, że skórka staje się nudna i twarda. Trochę rozwoju glutenu jest dobre dla ciasta, ale wszystko, co możesz zrobić, aby go ograniczyć, jest dobre. Jest bardzo mało prawdopodobne, że nie rozwiniesz glutenu na ciasto.
- Użyj mąki niskobiałkowej: Są różne rodzaje mąki z powodu. Nie ma nic złego w uniwersalnej mące na szczyptę. Ale użycie mąki do ciasta pomaga zapewnić sukces w przypadku skórek do ciasta. To powiedziawszy, zwykle zawiera tylko około 2% mniej białka niż AP, więc nie wydawaj dodatkowych pieniędzy, jeśli pieczesz ciastka tylko na specjalne okazje.
- Użyj zimnego alkoholu lub octu zamiast części wody: Dodanie odrobiny lub więcej alkoholu, octu lub obu tych składników pomaga zahamować rozwój glutenu. Wódka jest popularnym alkoholem, ponieważ jest neutralna smakowo, ale nie bój się eksperymentować z whisky, brandy, a nawet ginem, jeśli smak pasuje do nadzienia. W przypadku octu wybierz opcje o przyjemnym smaku, takie jak cydr jabłkowy lub białe wino zamiast zwykłego białego destylowanego lub czegoś słodkiego, takiego jak balsamiczny.
- Dodaj mąkę do tłuszczu, a nie na odwrót: Łuszczenie skórki ciasta zależy od dwóch rzeczy: kawałków tłuszczu topiących się, tworzących kieszenie powietrzne podczas gotowania mokrej mąki i niewytwarzania ciężkiego glutenu, który obciążałby ten proces. Delikatnie wmieszaj tłuszcz, aby uniknąć przepracowania (czytaj: wyrabiania) ciasta. Jeśli dodasz tłuszcz do mąki, jego włączenie trwa jeszcze dłużej (co również topi tłuszcz, co jest złe). Zamiast tego wymieszaj mąkę z pozostałymi suchymi składnikami. Wrzuć tłuszcz do osobnej miski i dodaj kilka łyżek mąki. Pokrój je szybko, dodając w razie potrzeby więcej mąki. Gdy masz już bułkę tartą, po prostu wrzuć resztę mąki i wymieszaj. W porządku, obiecujemy.
5. Zabierz nas do Flavortown
Przepraszamy za odniesienie do Guy Fieri, ale to jest ważne. Cokolwiek robisz, nie zapomnij o soli. To najważniejszy składnik pod względem smaku.
Ale nie poprzestawaj na tym. Rozważ dodanie do wody innych płynów, takich jak ocet jabłkowy (ostrzeżenie spoilera: ocet jabłkowy korzystnie wpływa na skórkę na inne sposoby).
6. Połącz ciasto dobrze
Teraz, gdy masz już ciasto na ciasto, czas je rozwałkować. Ale jest kilka rzeczy, które możesz zrobić nawet na tym etapie, aby to przynieść.
- Użyj tylko tyle płynu: Potrzebujesz tylko tyle płynu, aby ciasto po prostu się ułożyło. Nie powinien wyglądać na suchy, ale nie powinien też wyglądać na mokry. Jeśli użyjesz zbyt dużo płynu, możesz go zaoszczędzić, używając większej ilości mąki podczas rozprowadzania.
- Utwórz więcej łuszczących się warstw: Po schłodzeniu ciasta wklep lub rozwałkuj na duży, gruby krążek i pokrój na ćwiartki. Ułóż te trójkąty jeden na drugim, rozbij je i powtórz ten proces trzy lub cztery razy. Dzięki temu skórka będzie jeszcze bardziej łuszcząca się. Nie zapomnij ponownie schłodzić ciasta, gdy skończysz.
- Rzuć od środka: Aby podczas wałkowania ciasta zachować jak najbardziej okrągłą skórkę, zacznij od środka, a nie od brzegów i wypracuj. Daj mu ćwierć obrotu i zrób to samo, poruszając się po skorupie. Rozwiń do około 2 do 2 1/2 cala większy niż rozmiar talerza do ciasta.
- Piec na ślepo z pewnością: Jeśli nie pieczesz często, nie marnuj pieniędzy na wagę do ciasta. Po prostu kup trochę suszonej fasoli za dolara i użyj jej zamiast tego. Podobnie jak w przypadku wag do ciasta, nie zapomnij wyłożyć skórki pergaminem, aby się nie zapiekły. Możesz nawet przechowywać ziarna w hermetycznym pojemniku lub torbie, aby później wykorzystać je jako wagę do ciasta.
- Przysmaż skórkę, nie spalaj jej: Czasami przed ugotowaniem nadzienia skórka zaczyna być nieco zbyt ciemna. Nie przejmuj się. Możesz kupić tarczę do ciasta, jeśli wystarczająco często pieczesz ciasta. Ale jeśli nie, po prostu zrób sobie namiot foliowy lub osłonę na skorupę w razie potrzeby. Jeśli chcesz się upewnić, że wierzchnia skórka się zarumieni, pomiń roztopione masło. Może się palić w wysokich temperaturach, których często wymagają ciasta. Zamiast tego delikatnie posmaruj wierzch mlekiem i posyp odrobinę cukru, aby ułatwić karmelizację. Tylko upewnij się, że nie dostaniesz żadnych na krawędziach, które są podatne na przypalenie.
Wskazówki dotyczące lepszego napełniania i pieczenia ciast
Idealne ciasto wymaga zarówno doskonałej skórki, jak i zabójczego nadzienia. Po całej pracy, którą właśnie włożyłeś w ciasto, zawdzięczasz to swojemu ciastu, aby je napełnić i upiec z ostrożnością. Chętnie udzielimy Ci wskazówek na temat wszystkich ciast, które możesz upiec, ale gdybyśmy to zrobili, ten artykuł nigdy by się nie skończył. Więc pozostaliśmy z trzema najlepszymi przykładami. Ale możesz zastosować wiele wskazówek do każdego ciasta, które upieczesz.
Wskazówki dotyczące napełniania szarlotki
Kiedy już zjesz jedną szarlotkę, masz je wszystkie, prawda? Nie tak szybko. Jeśli w to wierzysz, nigdy nie miałeś szarlotki zrobionej przez kogoś, kto rzeczywiście próbował. Ale dzięki kilku prostym wskazówkom można zrobić wyjątkową szarlotkę.
- Jabłka nie są sobie równe: Wybierz jędrne, kruche, cierpkie jabłka, takie jak Granny Smith, Pink Lady lub Braeburn. Inne jabłka są mniej aromatyczne po ugotowaniu i dają dużo wody podczas gotowania, przez co ciasto będzie ciekło, a dolna skorupa rozmoczona.
- Pokrój jabłka w prawo: Istnieją dwie szkoły myślenia na temat krojenia jabłek na ciasta. Możesz wybrać cienkie plasterki, aby uzyskać delikatniejsze krojenie lub małe kostki na mały kęs. Niezależnie od wybranej trasy, rozmiar jest kluczowy. Zbyt duże sprawiają, że ciasto jest trudne do krojenia i gorące, aby można je było zjeść prosto z piekarnika.
- Ostrożnie doprawiaj: Nie musisz używać słoika z przyprawą oznaczonego „przyprawa do szarlotki”. Wypróbuj dowolne przyprawy, które pasują do jabłek, takie jak kardamon, anyż czy ziele angielskie. Jeśli używasz przyprawy do szarlotki, oto radykalny pomysł: nie używaj jej zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. W przypadku jednego ciasta zazwyczaj wymagają około półtorej łyżeczki, ale tylko pół łyżeczki zapewnia mnóstwo smaku i pozwala jabłku naprawdę błyszczeć.
- Nie gotuj jabłek: Mówiąc o tym, aby jabłka świeciły, nie gotuj jabłek, dopóki nie staną się papkowatym bałaganem. Zamiast tego ułóż je surowe na talerzu do ciasta, układając je z cukrem i przyprawami. Posyp je kilkoma kawałkami masła, obłóż wierzchnią skórką i gotuj ciasto, aż skórka będzie złocisto-brązowa, aby uzyskać aromatyczne nadzienie z prawdziwym kęsem jabłka.
Wskazówki dotyczące napełniania ciast z orzechami pekan
Ciasta z pekanami są słodko słodkie i całkowicie bez smaku w niewłaściwych rękach. I to jest smutne, biorąc pod uwagę, jak łatwo jest to zrobić.
- Używaj dużo orzechów pekan: Wyglądać. Pochodzę z Teksasu i wszyscy skupiamy się na składnikach, takich jak masło, cukier i syrop kukurydziany (i kminek, ale to inny artykuł). Ale pecan to drzewo stanu Teksas, co oznacza, że mamy je w pikach. I wiem co nieco o ich używaniu. Całe to słodkie nadzienie ma na celu zrównoważenie orzechów. Tak więc skąpanie ich to przepis na sacharyną katastrofę. Użyj co najmniej dwóch filiżanek posiekanych orzechów pekan — a następnie zwiększ ante, umieszczając połówki orzechów pekan w koncentrycznych kręgach wokół góry. W przeciwnym razie robisz po prostu ciasto kopytne z orzechami.
- Użyj syropu kukurydzianego Karo: Tani syrop kukurydziany jest rzadki i wodnisty, co negatywnie wpływa na Twoje ciasto. To jeden z tych momentów, w których nazwa marki jest najlepsza.
Wskazówki dotyczące napełniania ciasta dyniowego
Ciasta z dyni są łatwe jak, cóż, ciasto. Ale to nie znaczy, że nie mogą być lepsi — jeśli wiesz, co robisz.
- Zacznij od właściwego przepisu: Rozpoczęcie od solidnego przepisu jest zawsze dobre, ale w przypadku ciasta dyniowego jest to konieczne. W razie wątpliwości domyślnie: Przepis na ciasto dyniowe Libby. Osobisty smak to osobisty gust, jeśli chodzi o przyprawy, ale Libby’s sprzedaje purée z dyni oparte na tym przepisie od prawie świt dyni w puszkach (firma została założona w 1869 roku, ale nie mogliśmy zweryfikować, kiedy zaczęli sprzedawać konserwy dynia). Tak czy inaczej, zaufany przepis na to ciasto eliminuje zgadywanie. Ciasta dyniowe nigdy nie wyglądają na gotowe, kiedy są, więc musisz wiedzieć, że twórca przepisu odrobił pracę domową na temat czasu i tempa.
- Praktyka czyni mistrza: Ponieważ są łatwe, możesz je ćwiczyć bez większego dramatu. Eksperymentuj z różnymi poziomami przypraw. Sprawdź, czy chcesz dodać trochę białego cukru do ciemnego brązu, aby uzyskać większą głębię. Dowiedz się, jak wygląda doskonale ugotowane ciasto z dyni. Według PJ Hamela dla King Arthur Flour: „W pełni upieczony placek z dyni będzie wyglądał na lekko wypukły i solidny na brzegach; i nieco zapadnięty i miękki w środku: nie chlupocze jak płyn, ale podskakuje jak galaretka. I nie chodzi mi tylko o obszar wielkości niklu w samym środku…” To klucz do najlepszego ciasta dyniowego — ufając swojemu (dobrze wykształconemu) instynktowi.
Ogromna wskazówka do pieczenia wszystkich ciast
Bez względu na rodzaj ciasta, przed pieczeniem połóż blachę do ciasta na blasze wyłożonej folią. W ten sposób nie tylko łatwiej jest wyjąć ciasto z piekarnika, ale także zapobiega to zepsuciu piekarnika podczas gotowania na święta. Myślisz, że tobie to nie może się przydarzyć? Kto ma dwa kciuki, tonę wiedzy o pieczeniu, a mimo to zdarzyło się to dwa święta z rzędu? Tak ja. Skoro o tym mowa, jeśli to spieprzysz, daj sobie trochę luzu — nawet Martha Stewart coś spaliła. Tak się uczymy.
