Babeczki. Ciasto warstwowe. Krakersy pełnoziarniste. Cukrowe ciasteczka. Wszystkie powyższe są całkowicie magiczne, ale jaki jest wspólny wątek? Wszystkie są niesamowite, gdy mają idealnie lekką, puszystą, słodką (ale niezbyt słodką) warstwę domowej roboty lukier. To prawie wystarczy, abyś chciał pominąć wszystkie ciasteczka i ciasteczka i po prostu przejść od razu do pościgu z lukierami. (Prawie.) Ale zrobienie własnego kremu nie jest tak łatwe, jak się wydaje. Jeden fałszywy ruch i skończysz z tłustym, przesadnie słodkim bałaganem.
Chyba że masz odpowiednie wskazówki od Allison i Matta Robicelli.
Robicellis to mąż i żona składający się z guru cupcake i właścicieli słynnych Piekarnia Robicelli na Brooklynie w Nowym Jorku. Są też współautorami Robicelli: historia miłosna z babeczkami, który oprócz 50 przepisów dorosłych na ich ulubione babeczki, czasami pojawia się sentymentalne, czasem zabawne i zawsze zabawne historie o ich życiu, ich miłości i ich spostrzeżenia. Jestem też całkiem pewna, że to jedyna książka kucharska z babeczkami, w której znajdują się przepisy na przekleństwa i krem na maślane w formie zabawnych komiksów. Jak możesz sobie wyobrazić, są ekspertami w produkcji masła. Jak mogłeś sobie nie wyobrazić, są bardziej niż szczęśliwi, mogąc podzielić się swoimi umiejętnościami buttercream ninjutsu z całym światem.
Francuski czy amerykański?
W rzeczywistości istnieją dwa rodzaje buttercream: francuski i amerykański. Robicellis używa francuskiego, ale jest bardzo pracochłonny i może być niestabilny podczas upałów. Opracowali więc prawdopodobnie najlepszy na świecie przepis na amerykańską śmietankę, który tutaj zamieszczamy. Jeśli uważasz, że American Buttercream jest zbyt słodki, to z pewnością jest to przepis dla Ciebie. Jeśli chcesz spróbować ich przepisu na francuskie buttercream, polecam zajrzeć do ich książki (właściwie to polecam mimo wszystko).
Więcej:11 przepisów na lukier maślany, dzięki którym Twoje wypieki będą nie do odparcia
1. Zaszaleć na składnikach
Pamiętaj, że w kremie nie ma zbyt wielu składników, więc to, co do niego włożysz, naprawdę ma znaczenie. Szczególnie ważne jest wysokiej jakości masło, ponieważ to właśnie z niego pochodzi większość Twojego smaku. W rzeczywistości Allison mówi, że nie stroniłaby od bardziej intensywnych smaków europejskiego (kulturowego) masła tylko dlatego, że jest to „amerykańskie” masło. Według Allison: „Ponieważ używamy masła w naszych lukierach w jego surowej postaci, smak masła z kulturami hodowlanymi naprawdę będzie błyszczeć”. Ostrzega, że jeśli wybierasz europejskie masło, powinieneś smakować na bogactwo, ponieważ europejskie masło ma nieco wyższą zawartość tłuszczu zadowolony.
2. Wielka kontrowersja dotycząca buttercream: skracanie
Ogólnie rzecz biorąc, Allison uważa, że należy unikać używania tłuszczu do polewania, ponieważ w ogóle nie smakuje dobrze. To powiedziawszy, nawet Robicellis muszą od czasu do czasu polegać na nim podczas imprez plenerowych, ponieważ jest bardziej stabilny w wyższych temperaturach niż masło. W takim przypadku zastępują one tłuszczem skróconym nie więcej niż 30 procent masła. Czasami naprawdę musisz wziąć pod uwagę czynniki inne niż smak, więc nie czuj się winny, jeśli go używasz, ale może spróbuj bez jednego razu.
3. Powoli dodawaj cukier i smakuj jak chcesz
Zapewne wiesz, że cukier puder należy dodawać powoli. Nie chcesz mieć Kocham Lucy chwilę z mikserem stojącym. Ale powinieneś także próbować, aby upewnić się, że nie dodajesz zbyt dużo. Subtelne różnice w składnikach mogą nieznacznie zmienić ilość dowolnego składnika, którego możesz potrzebować.
4. Dodaj serek mascarpone
Trudno nie zwariować, gdy widzisz ilość cukru pudru w przepisach na krem. To jest słodkie! Ale Robicellis wymyślili idealny sposób na uzyskanie właściwej równowagi słodyczy i głębi bez tego mdłego smaku: ser mascarpone.
Musiałeś wiedzieć, że zamierzają przemycić gdzieś jakiś fantazyjny obcy składnik, prawda? Profesjonalni piekarze są znani ze swojej podstępności (nie… wymyśliłem to). Ale myślę, że powinieneś ich usłyszeć tutaj. Właściwie jest ku temu bardzo dobry powód.
„Mascarpone sprawi, że będzie bardzo bogaty w smaku, ponieważ smakuje jak solidna wersja kremu” – mówi Allison. „To, co robi, to cięcie słodyczy lukru, dzięki czemu smakuje bardziej luksusowo niż mdły”. W wielu przepisach na krem jest już ciężka śmietana. Używanie mascarpone to po prostu jego solidna wersja. Jeśli nie możesz znaleźć mascarpone, możesz po prostu zastąpić go większą ilością masła.
5. Jak zrobić to ładnie (uwaga na temat barwienia żywności)
Jeśli dokładnie zapoznasz się z książką kucharską Robicellis, zauważysz, że większość z nich ma, no cóż, kremowy kolor. Każdy, kto ma kolor, ma swój odcień dzięki dodaniu naturalnych składników, takich jak truskawki.
Jak zaznacza Allison: „Nigdy nie zrobiłabym pieczonego kurczaka na niebiesko, ponieważ był to mój ulubiony kolor, więc po co ciasto?” Następnie wyjaśnia: „My spróbuj położyć nacisk na smaki i konsystencję, dekorując babeczki takimi rzeczami jak kruche orzechy, kompoty ze świeżych owoców i domowe cukierek."
To powiedziawszy, czasami barwnik spożywczy jest po prostu koniecznością. Robicellis wiedzą, że czasami trzeba mieć babeczki, które, powiedzmy, idealnie pasują do odcienia zieleni na sukience księżniczki Tiany. Daleko jej od niej, aby zniszczyć marzenia swojego malucha o perfekcyjnej imprezie księżniczki! W takim przypadku Allison zaleca żelowe barwniki spożywcze. Możesz je znaleźć w sklepach piekarniczych i rzemieślniczych i mają znacznie bardziej jednolity kolor, więc używasz ich o wiele mniej (ponieważ te, które kupujesz w sklepie spożywczym, są tak wodniste).
5. Ubij to, aż zaboli
Allison chce, żebyś wiedział, że wszystko kręci się wokół powietrza. W komiksowej wersji przepisu, dokładne słowa to: „Wybij się z tego gówna!!! Pokonaj to tak, jak pokonaliśmy Rosjan w Rocky IV!Allison wyjaśniła, co to oznacza: „Chodzi o dobre bicie i włączenie wystarczającej ilości powietrza, aż stanie się bardzo puszyste, ale nie tak bardzo, że w końcu go rozpuścisz. Najlepszym sposobem na znalezienie tego punktu jest staromodny sposób: Smakuj na bieżąco. Kiedy wydaje się lekki jak bita śmietana, prawie rozpływa się na języku i nie jest tak ciężki jak coś, co będzie leżeć w twoim żołądku przez wiele dni, wiesz, że jesteś dobry”.
6. Pomoc! Mój krem się zepsuł!
Podobnie jak hollandaise lub majonez, buttercream może pęknąć. Allison wyjaśnia, że to dlatego, że emulsja masła rozdzieliła się na tłuszcz i wodę. Ale jeśli pokonasz go, aż złamiesz, nie wszystko jest stracone. Allison podzieliła się kilkoma wskazówkami dla tych, którzy mieli katastrofy związane z buttercream.
Włóż lukier do lodówki i pozwól mu trochę stwardnieć, a następnie ubij ponownie na wysokich obrotach, aż się połączy.
Kontynuuj ubijanie, dodając po trochu więcej masła, drobnymi kawałkami.
Gorzej dochodzi do najgorszego? Tak czy inaczej zamroź babeczki, a następnie pokryj całą bułkę pokruszonymi ciasteczkami lub posiekanymi orzechami. Nikt się nie dowie!
Pierwotnie opublikowano w lutym 2016 r. Zaktualizowano we wrześniu 2017 r.
