Historien til salt er sammenflettet med menneskehetens historie, og med god grunn. Ikke bare har salt blitt brukt til tusenvis av år for å bevare mat, spesielt kjøtt, før kjøling er tilgjengelig, er det også en av våre fem grunnleggende smaker (sammen med søtt, surt, bittert og salt, aka umami, selv om andre har blitt foreslått).
Den enkleste av våre fem smaker, salt troner øverst - faktisk forbedre eller minimere våre andre smakssanser, ifølge BBCs Science Focus.
Og selv om alle salter er kjemisk like, er de ikke alle skapt like. De gir alle sine egne unike bidrag til våre kulinariske bestrebelser. Tilsetningsstoffer som jod gir en litt metallisk smak til bordsalt, men forskjeller i tekstur - den faktiske størrelsen og formen på saltkrystallene - har også stor innvirkning på den ferdige oppskriften. For eksempel, hvis du erstatter bordsalt med kosher salt i en oppskrift med de samme målingene, finner du raskt at det ferdige produktet ditt er oversaltet, noen ganger til det er uspiselig, på grunn av den mindre størrelsen på bordsalt granulat.
Det er også salter med smak, som vanligvis er bordsalt, kosher salt eller havsalt blandet med andre smaker: Tenk hvitløksalt, løksalt og krydder salt. Men på slutten av dagen kommer det hele tilbake til gode gamle NaCl.
Før du bryter ut de fancy nye saltene, kan du ta en titt på denne korte guiden til alle salter som er tilgjengelige og hva du kan (og bør) bruke dem til og under all informasjonen du trenger, for eksempel hvor de kommer fra og hvordan de er laget.
Havsalt
- Også kalt halitt
- Dannet av natriumklorid, selv om det kan være andre spormineraler i det
- Dannes når store innsjøer og hav tørker opp og utvinnes fra jorden fra gamle saltbed som kan være hundrevis av meter dype
- Vanligvis hvit, men kan være andre farger; kan inneholde uspiselige urenheter
- Selv om den ikke brukes direkte i mat, brukes den som seng for visse sjømat og til iskrem (og for smelting av isen på visse overflater)
Bordsalt
- Også kalt jodisert salt
- Høstet fra brønner bygget over saltbed eller via fordampning av vann fra solen
- Forfinet til å inneholde 97 til 99 prosent natriumklorid og forsterket i USA med tilsatt jod, et essensielt mineral som mange mennesker ikke får nok av
- Oppløses raskt og er en god allsidig krydder; det vanligste saltet som kreves i baking
Kosher salt
- "Kosher" refererer til sin opprinnelige rolle i koshering av kjøtt ved å fjerne overflateblod i stedet for at saltet i seg selv er kosher
- Høstet og foredlet på samme måte som bordsalt, selv om det har en større kornstørrelse og sjelden er jodisert
- Oppløses raskt og er en god allsidig krydder (mange kokker foretrekker det fordi de større kornene gjør det vanskeligere å oversesong); sjelden påkalt i baking bortsett fra som et ferdig salt (for eksempel på kringler i stedet for kringlesalt)
Sjøsalt
- Høstet fra fordampet sjøvann og generelt hvitt når det markedsføres som bare "havsalt"
- Sjelden raffinert, så den kan inneholde fordelaktige næringsstoffer som ikke finnes i bordet eller kosher salt; disse næringsstoffene resulterer i en mer kompleks smak enn raffinerte salter
- Grovere korn enn bordsalt og ofte mer steinaktig enn kosher salt; større korn må kanskje males før bruk
- Ved matlaging kan den brukes i stedet for raffinerte salter når du smaker til smak, men ikke nødvendigvis ved måling og ikke i baking, med mindre det er spesifikt påkrevd
Himalaya rosa havsalt
- Høstet for hånd fra Himalaya og varierer i farge fra off-white til dyp, nesten rød, rosa
- Uraffinert og betraktet som det reneste saltet i verden, som inneholder 84 potensielt ernæringsmessig fordelaktige mineraler og elementer
- Grovere korn enn bordsalt og ofte mer steinaktig enn kosher salt; større korn må kanskje males før bruk
- Fet smak, det fungerer godt i krydder å smake på noen retter, inkludert hjemmelaget smør, og som et etterbehandling eller cocktail rimsalt; plater av det brukes ofte til matlaging fordi det gir smak til maten og holder varmen godt
Keltisk havsalt
- Også kalt sel gris ("Grått salt") på grunn av den grålige fargen
- Skrapet av mineralrikt sjøvann og uraffinert
- Korn er fuktige og klumpete og har en brun smak, noe som gjør det til et utmerket salt for fisk og litt kjøtt; kan brukes i baking som et ferdig salt
Svart hawaiisk salt
- Også kalt svart lavasalt
- Får sin farge fra det aktive kullet som er tilstede på de vulkanske øyene det høstes fra
- Uraffinert, den er knasende og grovkornet
- Gjør et godt ferdig salt for sjømat og svinekjøtt
Rødt hawaiisk salt
- Også kalt alaea salt
- Høstet fra sjøvann blandet med jernrik vulkansk leire alaea på Hawaii, det er der den dype røde fargen kommer fra
- Sprø og knasende, det er et smakfullt og vakkert tillegg til sjømat og salater, gjør et fantastisk rimsalt til cocktailer og et festlig ferdig salt for brød og desserter
Persisk blått salt
- Høstet fra en gammel innsjø i Iran, er den mineralrik
- Den blå isfargen kommer fra både mineralinnholdet og den naturlige komprimeringen, noe som får lyset til å brytes annerledes
- Litt søt (saltmessig) og sitronaktig i smaken, den anbefales til fisk og papillote, tomatretter og kan brukes som rimsalt til cocktailer
Kala namak
- Nepalesisk for "svart salt"
- Himalaya havsalt blandes med kull, urter, frø og bark og fyres i en ovn, deretter eldes
- Har en rødlig svart farge og en skarp, egglignende smak for å utfylle saltheten, og brukes som sådan ofte for å gi veganske retter en eggeaktig smak
Røkt salt
- Teknisk bare et havsalt som er røkt, kan det ha en rekke røykfylte smaker avhengig av treverket som pleide røyk det (det kan være så mildt som epletre eller så sterkt som hickory eller mesquite-det er til og med bambusrøkt salter)
- Smaken er intens, så den er generelt best reservert for storfekjøtt, hjerteligere stykker av svinekjøtt og solide grønnsaker (som poteter eller korsblomstret grønnsaker) - selv om smaker av epletre kan fungere godt på robust sjømat, for eksempel laks eller tunfisk
Syltet salt
- Også kalt hermetisk salt
- I hovedsak det samme som bordsalt når det gjelder høsting og foredling, det er fritt for antikakemidler og jod som kan misfarge konservert mat
- Brukes til hermetisering eller sylting, men den kan også brukes i stedet for vanlig salt i en klype (men for å unngå at den klumper seg sammen, bør du legge noen riskorn i shakeren)
Fleur de sel
- Bokstavelig talt betyr "blomst av salt"; det kalles også "salts kaviar" fordi de intense begrensningene for høsting gjør det til et av de dyreste saltene i verden
- Et havsalt skummet fra vannoverflaten utenfor kysten av Bretagne, Frankrike, det er flassende og papirtynnt når det høstes
- Har en blågrå fargetone fra det høye mineralinnholdet i havet det er høstet fra
- Fordi det ikke løser seg raskt, brukes det alltid som et ferdig salt - til alt fra sjømat og grønnsaker til sjokolade, kaker og karamell
Flakesalt
- Som fleur de sel, har den en flassete tekstur og er tynn
- Høstet fra saltvann ved fordampning eller koking, skiller den seg fra fleur de sel ved at den har en lysere salt smak og løses lett opp
- Brukes best som et ferdig salt for kjøtt eller sjømat (unngå å bruke det på søtsaker)
Surt salt
- Egentlig ikke et salt i det hele tatt - det er sitronsyre
- Laget ved å varme opp sitrusjuice og sile ut kalsiumsitratet, tilsette svovelsyre, varme opp og la væsken fordampe
- Smaker ikke salt, men gir et godt spark til maten
- Brukes i hermetikk for å forhindre bruning, men kan også brukes til å krydre popcorn og andre matvarer, som en rimsalt eller til og med drysset i noen øl i pilsner-stil, i hjemmelagde sitronadeblandinger og ostefremstilling
Kilder: EcoWatch, Wide Open Eats, Morton Salt, Wikipedia, Krydderhuset, Maldon Salt Company, Hva er Cooking America, Gourmet Sleuth, Terre Exotique, Min Spice Sage, Morton Salt, Kong Arthur Flour, Det ferske brødet, Krydderhuset, Blad
