Mat og vinparing virker som en nesten urørlig kunstform. Bare de altfor sofistikerte vet nøyaktig hvilken vin de skal kombinere med hvilken rett, og bare de virkelige ekspertene får det riktig hver eneste gang. Resten av oss – de tilfeldige drikkerne og vinelskerne – blir skremt hver gang vi ser på en vinliste, arrangerer en fest eller drar til dagligvarebutikken før en rutinemessig vin og ost natt. Under hver av disse anledningene gjør vi vår beste gjetning på en mat og vin paring det vil virke. Noen ganger har vi rett. Andre ganger er vi ikke det. Og alt vi egentlig ønsker er å ha litt mer rett, litt mer av tiden. (OK—a mye mer av tiden.)
De dårlige nyhetene? Mestring av paring av mat og vin krever litt utdannelse. De gode nyhetene? Den utdannelsen er ikke på langt nær så skremmende som den ser ut til. Du trenger ikke å få en sommelier-lignende forståelse av hver variant som tilbys. Og du trenger ikke å bruke år på å perfeksjonere ganen din heller. Alt du egentlig trenger å gjøre er å mestre seks grunnleggende konsepter. Med bare 20 minutters utdanning vil du være på god vei til å imponere alle du er vert for – og alle du går på middag med også.
1. Der er to grunnleggende måter å koble mat og vin på
Når de fleste av oss snakker om mat og vin kombinasjoner, vi sikter til alt det deilige komplementære sammenkoblinger vi har vært borti. De rosé vi har sluppet til mens du skjerf ned sjømatpasta. Pinot noirene vi har slukt sammen med dekadente gruyere-grillede oster. Rieslingene som på en eller annen måte smakte veldig, veldig godt med fondue.
Felles for alle disse eksemplene er at maten og vinene er veldig forskjellige. Og det er slik komplementære paringer fungerer: Du parer en rett med en vin som har en distinkt smaksprofil, og på en eller annen måte kombineres disse to for å skape noe helt fantastisk.
Men komplementære sammenkoblinger er ikke den eneste måten å gjøre food og vin kombinasjoner. Faktisk en like levedyktig – og ærlig talt, lettere—strategi er å velge en kongruent paring. Der komplementære sammenkoblinger understreker forskjellene mellom retter og viner, fokuserer kongruente sammenkoblinger på likhetene deres. Spiser du en kremet pasta? Sett den sammen med en tilsvarende kremet hvitvin. Vurderer du en superrik andeconfit? Sett den sammen med en tilsvarende dristig cabernet sauvignon.
Kongruente sammenkoblinger er like herlige som komplementære sammenkoblinger, og de er mye lettere å finne ut. Bare vær oppmerksom på smakene i retten din, og finn en vin som har lignende smaker. (Og profftips: Hvis hovedretten din er tilberedt i en slags vinsaus, par den sammen med samme type vin som er i sausen. Det er ingen grunn til at du ikke skal drikke sauvignon blanc med en fisk dekket med sauvignon blanc-saus - resultatet vil sannsynligvis bli super deilig.)
På dette tidspunktet har du i utgangspunktet allerede mestret kongruente sammenkoblinger. (Ja, det er de at enkelt.) Men komplementære sammenkoblinger krever litt mer omtanke. Noen smaker kolliderer når de kombineres, og å holde styr på hva som passer godt sammen med det som kan bli litt overveldende. Men ikke bekymre deg - resten av dette stykket bør gjøre komplementære sammenkoblinger mer tilgjengelige. For du fortjener å finne din egen rosé-og-sjømat-pasta, din egen pinot-noir-og-gruyere-grillet-ost, og din egen riesling-og-fondue også.
2. Velg en vin som er like intens som maten din
Det spiller ingen rolle om du velger en kongruent eller komplementær sammenkobling, du bør sørge for at vinen din er like dristig som maten din (og omvendt). Det siste du vil er å overdøve en subtil rett med en for høy rødvin - eller å overdøve en hvitvin med en superintens hovedrett. Poenget er å få smakene til å fungere sammen. En sammenkobling er ikke morsom hvis du bare kan smake halvparten av den.
Begynn med å vurdere hva du skal spise. Hvor intenst er det? Husk at rødt kjøtt (biff, svinekjøtt, etc.) har en tendens til å være dristigere, mens hvitt kjøtt (fjærkre, fisk, osv.) har en tendens til å være litt mer subtilt.
Husk å vurdere hele retten også. Kylling er en ganske delikat rett - med mindre den er dekket av krydret tikka masala-saus. (Profftips: Vær oppmerksom på den mest fremtredende ingrediensen i en rett. Med kylling tikka masala-eksemplet, vil du gjerne koble til tikka masala-sausen - ikke kyllingen - siden sausen er bundet til å dominere retten.)
Når du har funnet ut hvor intens maten din er, finne en vin som er like dristig. Hvite viner har en tendens til å være lysere, noe som gjør dem til gode matcher for hvite kjøttretter med lavere intensitet. Røde viner har en tendens til å være større, så de bør passe godt sammen med de kraftigere røde kjøttrettene.
Og husk, det er mye variasjon innenfor hver sjanger også. Noen rødviner er mer intense enn andre rødviner, og noen hvitviner er mer intense enn andre hvitviner. Her er en rask liste du kan gå til neste gang du trenger en oppfriskning:
- Lettere (subtile) hvitviner: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Større fyldige (dristigere) hvitviner: Chardonnay, Viognier
- Lysere (subtilere) rødviner: Pinot Noir, Gamay
- Middels fyldige (i midten) rødviner: Merlot, Zinfandel
- Større fyldige (dristigere) rødviner: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Velg en vin som er surere enn maten din
Syrlighet kan skjære gjennom noen av de mest dominerende smakene i en rett - overdreven salthet, tungebeleggfethet, overdreven sødme, og selvfølgelig også, munnprikkende surhet. Dette gjør sure drikker til utmerkede rensemidler for ganen, og det gjør dem gode både for komplementære og kongruente sammenkoblinger.
Hvis du har en rett som er veldig syrlig - eller en som er veldig salt, fet eller søt - vil du velge en mer syrlig vin. (Ikke sikker på hvordan man kan fortelle hvor sur en vin er? Vær oppmerksom på hvor mye munnen din rynker mens du drikker et glass av den. Hvis den rynker mye, er vinen sannsynligvis ganske syrlig. Og mens du fortsatt finner ut av denne surhetsgraden, skader det ikke å slå opp en flaske på nettet for å se hvor sur den skal være.)
Hvite viner har en tendens til å være surere enn røde viner. Men begge kan være sure - det avhenger bare av deres sort og hvor de ble dyrket. Selv om det er surt viner passer godt til alle slags retter, de har en tendens til å kollidere med noe krydret eller bittert. Så unngå å kombinere en syrlig vin med din favoritt superkrydret carne asada eller din søte favorittsjokolade.
Morsomt faktum: Du kan generalisere denne nyvunne kunnskapen om surhet til matlaging, så vel som mat og vin paring. Neste gang du lager en rett som er for salt – eller en cocktail som er for søt – prøv å tilsette litt sitronsaft, og se hva som skjer. Det samme gjelder omvendt: Hvis du har en rett/drikke som er for sur, prøv å tilsette salt, fett eller sukker for å balansere ting.
4. Velg en vin som er søtere enn maten din (Ja, selv under desserten)
Mesteparten av tiden vil vinen din ende opp med å bli søtere enn maten du spiser. Men når du nyter en spesielt søt rett – eller noen slags dessert – det er verdt å sørge for at vinen din er så søt som den trenger å være. (Hvis du ikke gjør det, kan du ende opp med en altfor muggen, bitter eller sur smak i munnen hver gang du tar en slurk av drinken. Ikke verdens undergang - men ikke ideelt heller.)
Heldigvis er en vins sødme lettere å oppdage enn omtrent alt annet. Du trenger ikke å være oppmerksom på hvor mye munnen din rynker hver gang du tar en slurk – bare smak på tingen, og du vil ha en følelse av hvor sukkerholdig den er.
Som regel har hvite viner en tendens til å være søtere enn røde viner. Og noen hvitviner er søtere enn andre. Hvis du leter etter søtere rødt, kan Lambrusco være et utmerket alternativ. Og Moscato, Gewurztraminer og noen Rieslings er gode eksempler på søtere hvite.
Hvis du ønsker å ta ting til neste nivå – eller hvis du er i ferd med å spise en virkelig søt rett – kan det være lurt å velge en dessertvin i stedet. Sterkviner (som Port, Sherry og Madeira) er ofte sukkerholdige, rike og overbærende i like stor grad. Mens forsterkede viner har en tendens til å være for intense for uformell nipping, gir de magiske dessert- og vinkombinasjoner. (De er ganske gode nattcapser også.)
5. Unngå å kombinere bitre viner med bitter mat der det er mulig
Vin og sjokolade kan virke som et perfekt par. Men alle som har kombinert pinot noir med mørk sjokolade vet at de faktisk er det ikke. Bitterheten i den tanniske rødvinen kombineres med bitterheten i den mørke sjokoladen for å skape, vel, en haug med bitterhet. Resultatet er en kombinasjon som overdøver all sødmen til sjokoladen, og all dybden til pinoten også.
Hvis du har en bitter mat, som sjokolade, vil du gjerne kombinere den med en søtere vin. Og hvis du har en bitter vin, som de fleste rødviner, vil du gjerne kombinere den med en rett som er fet, salt eller søt. Bitter på bitter er en dårlig idé. (Og det er verdt å merke seg at bitter ikke spiller særlig godt med krydret eller sure smaker, heller.)
6. Pass på å ta hensyn til sauser og andre dominerende ingredienser
Husk at når du kobler vin og mat, vær oppmerksom på hel rett. Hvordan kommer det til å smake? Er det en saus? Hvilke smaker vil være mest dominerende? Jada, hvite viner har en tendens til å passe godt sammen med pasta. Men hvis pastaen er dekket av rød kjøttsaus, kan en rødvin være et bedre alternativ.
Du vil ha det bedre hvis du tar hensyn til den generelle smaken av et måltid, i stedet for de individuelle ingrediensene som består av det.
