Enten du er en erfaren baker som prøver å komme deg ut av det allsidige sporet ditt, eller en nybegynner som lurer på om disse spesialmelene bare er en markedsføringsgimmick, har du uten tvil sett overfloden av forskjellige typer mel i matbutikken eller i oppskrifter du ønsker å prøve. Men nå som vi prøver å ta så få turer som mulig til matbutikken og universalmel ofte er utsolgt, hva er greia med alle de andre meltypene i baking midtgang?
Vel, hvis en oppskrift er spesielt utviklet med en bestemt type mel i tankene, bør du enten bruke det melet eller et hvitt mel med tilsvarende proteininnhold. Arbeid med det du har.
Ja, proteininnhold er faktisk viktig i bakevarene dine, selv om de regnes som en karbohydrat. Hver meltype er litt forskjellig i sitt proteininnhold, noe som påvirker hvor mye gluten som kan dannes under blandings- og elteprosessen. Jo mer protein, jo mer gluten lages og jo mer struktur vil det ferdige produktet ha. Så hvis du vil ha de mest svampete kakene, vil du ha et lavproteinmel som ikke bygger opp mye gluten under blandingen prosess, mens gjærbrød og pizzadeiger der en seig tekstur er ønskelig, bør bruke mel med høyere proteininnhold for å virkelig få det gluten går.
Det bør også nevnes at hvitt mel er laget av bare en av de tre komponentene i hvetebæret: endospermen. Helhvetemel lages ved å bruke endospermen pluss de to andre komponentene, kli og kimen. Som sådan kan helhvetemel ikke erstattes direkte med mel med lignende proteininnhold fordi de også er mye mer tørste - det vil si at de trenger mye mer hydrering. Oppskrifter designet spesielt for hvetemel vil ha mye mer væske, så hvitt mel er ikke en god erstatning. På samme måte, når du blander inn hvetemel, er det vanligvis best å bruke et forhold på 50 prosent hvetemel og 50 prosent hvitt mel. Det kan fortsatt gjøre bakevarene litt tettere, men du vil få resultater nærmere det du er vant til uten å øke vanninnholdet betydelig. I gjærbrød gjærer også fullkornsmel raskere fordi det er mer for gjæren å spise på.
Så før du støver den rene, tørre overflaten med mel igjen, har vi satt sammen en enkel oversikt for å gi deg oversikten over forskjellene, fordelene og beste bruksområdene for hver meltype.
All-purpose mel
Protein: 9 – 12%
Best i: Alt som bare krever "mel", gjærbakst og med tilsetning av bakepulver og salt, alt som krever selvhevende mel
Fordeler: Holder strukturen rimelig godt
Erstatning for alle formål? Kan erstattes med alt unntatt hvetemel; når du erstatter mel med lavt proteininnhold, må du være veldig forsiktig med deigen eller røren, og når du erstatter selvheving, må du tilsette salt og bakepulver (se selvhevende oppføring nedenfor)
Hel hvete
Protein: 12 – 14%
Best i: Brød, pizzadeiger og flatbrød som krever full hvete
Fordeler:
- Holder struktur veldig vi vil
- Resulterer i tettere teksturer i bakevarer
Erstatning for alle formål? Det finnes ingen erstatning for helhvetemel, men helhvete kan erstattes med 50 prosent av melet i brød som krever hvitt mel
Brød
Protein: 12 – 13%
Best i: Gjærbrød
Fordeler:
- Holder struktur
- Lager mer gluten enn annet hvitt mel
Erstatning for alle formål? All-purpose er greit, men kan resultere i en litt annen tekstur
Kake
Protein: 7 – 9%
Best i:
- Kjeks/scones
- Paiskorper
- Muffins
Fordeler:
- • Mindre strukturert
- Skaper en lett, luftig tekstur
Erstatning for alle formål? Ja, men overarbeiding kan gjøre deigen eller røren seig - hvis oppskriften spesifikt krever konditormel, er det sannsynligvis best å bruke konditormel
Kake
Protein: 5 – 9%
Best i:
• Kaker
- Muffins
Fordeler: Skaper myk, jevn smuler
Erstatning for alle formål? Ja, men overarbeiding kan gjøre røren seig - hvis oppskriften spesifikt krever kakemel, er det sannsynligvis best å bruke kakemel
Selvreisende
Protein: 9 – 11%
Best i:
- Kjeks
- Rask brød (dvs. bananbrød, zucchini brød)
Fordeler: Salt og bakepulver er allerede tilsatt melet
Erstatning for alle formål? For å erstatte all-purpose, tilsett 1-1/2 ts bakepulver og 1/2 ts salt per 1 kopp mel
rug
Protein: ~ 20%
Best i:
- Rugbrød
- Surdeigsstarter
Fordeler:
- Hovedsmak i rugbrød
- Beste førstetrinnsmel til surdeigsstarter (kan mates med allsidig deretter)
Erstatning for alle formål?
- For rugbrød er det ingen erstatning
- Du kan erstatte all-purpose for å starte en surdeigsstarter, men det kan ta lengre tid å komme i gang fordi det er mindre for gjæren å spise på
Før du går, sjekk ut disse imponerende Ina Garten-oppskrifter.
En versjon av denne artikkelen ble opprinnelig publisert i juli 2018.
Vårt oppdrag hos SheKnows er å styrke og inspirere kvinner, og vi har kun produkter vi tror du vil elske like mye som vi gjør. Vær oppmerksom på at hvis du kjøper noe ved å klikke på en lenke i denne historien, kan vi motta en liten provisjon av salget og forhandleren kan motta visse kontrollerbare data for regnskap formål.
