For mange mennesker (inkludert oss) er den beste delen av høytiden den rikelige mengden av feriedesserter. Fra informasjonskapsler til kaker til trøfler i massevis, det finnes søtsaker for å tilfredsstille alle slags søtsukker. Og mens enkle slow cooker-dumpoppskrifter er OK i en klemme, er paier egentlig det typiske startskuddet til juledessertsesongen. Enten du liker pecan, gresskar eller eple, hvis du vil servere en pai som får gjestene til å ønske de ikke hadde fått den andre haugen med fyll, trenger du et arsenal av kake-tips for å få deg startet. Heldigvis har vi deg dekket.
Tips for perfekt paibunn
Uansett hva slags pai du lager, er paibunnen din det viktigste elementet. Til desserter går du for den mest flassete, smakfulle skorpen som er mulig - og det er ikke alltid lett å oppnå. Men det er noen veldig enkle ting du kan gjøre for å oppnå optimal flak og smak.
1. Velg fettet ditt med omhu
Velge riktig type fett er nøkkelen til paibunnens flakhet, ømhet og smak. Shortening er det enkleste å jobbe med, men det gir ikke mye til paifesten når det gjelder smak. Velg i stedet en blanding av smør og smult i et forhold på 3 til 1 - men juster gjerne disse etter din smak. Smør gir smaken og hjelper til med å mørne skorpen. Bearbeidet smult som du kjøper i matbutikken er nesten uten smak og gir enda mer mørne kraft. Det gir også flakfaktoren du vanligvis vil få med matfett uten den rare ettersmaken.
2. Hold det hele kaldt
Det er viktig at du holder paibunnen kald til den er klar til å gå inn i ovnen. Du trenger at fettet ditt forblir så solid som mulig, slik at melet dekker det uten å være belagt med fett. Du trenger det tørre melet for å absorbere væsken du vil tilsette for å utvikle riktig nivå av gluten. I tillegg smelter disse bitene av usmeltet fett mens du baker, noe som fører til de flassende lagene du leter etter.
- Frys ned fettet ditt: Uansett hvilken type fett du velger, må det absolutt være iskaldt når det skal inn. For å gjøre det lettere å inkorporere uten å varme det opp for mye, kutt det i biter eller rull det til et ark mellom to lag vokspapir (du kan senere bruke en kniv til å kutte arket i mindre biter for å innlemme). Fettet vil ikke fryse til et fast stoff som vann, så du kan fortsatt jobbe med det så lenge det er i håndterbare størrelser.
- Bruk iskald væske: Romtemperatur væske vil sannsynligvis ikke ødelegge skorpen din. Men å sørge for at det er iskaldt gjør heller ikke vondt. Uansett hvilken væske du bruker, kjøl den godt ned før du lager skorpen. Når det gjelder brennevin, kan du til og med fryse den.
- Hold redskaper og overflater kalde: Lag paibunnen i en bolle av rustfritt stål som har stått i fryseren i noen timer og bruk en frossen kjevle i rustfritt stål å rulle ut skorpen. Vi liker billige hule valser i fransk nålstil – siden de er hule, reduserer de varmeoverføringen fra hendene dine og den franske pinne-stilen etterlater ikke krøllemerker på skorpen din eller går tom for rullende overflate når skorpen blir for mye stor. For enda mer kjølekraft, kjevle ut deigen på kjølt rustfritt stål eller naturstein, som marmor eller granitt, hvis du har det. For å kjøle ned benkeplater laget av disse materialene, fyll en stor, avkjølt bolle i rustfritt stål med isvann og la den sitte på benken en stund. Bare sørg for at du tørker den grundig før du meler overflaten.
- Gå tilbake til fryseren når du trenger å: Hvis deigen begynner å bli varm på noe tidspunkt, dekk den til med plastfolie og sett den i fryseren i en halv time. Faktisk, når deigen din kommer sammen, form den forsiktig til skiver, pakk den inn i plastfolie og la den stå i kjøleskapet i minst en time, om ikke tre. Etter at du har rullet den ut og satt den inn i paiplaten, gjør du det samme. Du lager den beste paibunnen, ikke den raskeste.
4. Ikke utvikle for mye gluten
Hele grunnen til at du elter brød er for å utvikle gluten. Sterke glutenstrukturer fører til den myke tyggen som gjør brød til den tannlige godbiten det er. Men gluten er paibunnens fiende. Det hemmer flak og ømhet og gjør skorpen kjedelig og seig. Noe glutenutvikling er bra for paibunnen, men alt du kan gjøre for å begrense det er bra. Det er svært usannsynlig at du vil underutvikle glutenet for en paibunn.
- Bruk proteinfattig mel: Det er ulike typer mel for en grunn. Det er ingenting galt med universalmel i en klemme. Men å bruke konditormel bidrar til å sikre suksess for paiskorpen. Når det er sagt, har den vanligvis bare omtrent 2 % mindre protein enn AP, så ikke bruk ekstra penger hvis du bare baker bakverk til spesielle anledninger.
- Bruk kald brennevin eller eddik i stedet for litt av vannet: Tilsetning av en skvett eller mer brennevin, eddik eller begge deler bidrar til å hemme utviklingen av gluten. Vodka er et populært brennevinsvalg fordi det er smaksnøytralt, men ikke vær redd for å eksperimentere med whisky, konjakk eller til og med gin hvis smaken passer til fyllet. For eddik, velg alternativer med behagelig smak, som eplecider eller hvitvin i stedet for vanlig hvit destillert eller noe sukkerholdig som balsamico.
- Tilsett mel til fett, ikke omvendt: En paibunns flakhet avhenger av to ting: fettbiter som smelter for å skape luftlommer mens det våte melet koker og ikke utvikler tungt gluten for å tynge ned denne prosessen. Legg inn fettet forsiktig for å unngå overarbeid (les: elting) av deigen. Tilsetter du fettet i melet tar det enda lengre tid å innarbeide (som også smelter fettet, noe som er dårlig). Bland heller melet med de andre tørre ingrediensene. Hell fettet i en egen bolle og tilsett noen spiseskjeer mel. Skjær dem raskt inn, tilsett mer mel etter behov. Når du har fått en brødsmuletilstand er det bare å helle i resten av melet og røre. Det er greit, vi lover.
5. Ta oss til Flavortown
Beklager Guy Fieri-referansen, men dette er viktig. Uansett hva du gjør, ikke glem saltet. Det er den viktigste ingrediensen når det gjelder smak.
Men ikke stopp der. Vurder å tilsette andre væsker i vannet ditt, for eksempel eplecidereddik (spoileralarm: eplecidereddik er også til fordel for skorpen din på andre måter).
6. Ta deigen sammen rett
Nå som du har paideigen din, er det på tide å kjevle den ut. Men det er noen ting du kan gjøre selv på dette stadiet for å bringe det.
- Bruk akkurat nok væske: Du trenger bare nok væske til å få deigen til å gå sammen. Det skal ikke se tørt ut, men det skal heller ikke se vått ut. Hvis du bruker for mye væske, kan du spare den ved å bruke mer mel når du ruller den ut.
- Lag flere flassete lag: Etter at du har avkjølt deigen, klapp eller kjevle den ut til en stor, tykk skive og skjær inn i fire. Stable disse trekantene oppå hverandre og knus dem ned og gjenta den prosessen tre eller fire ganger. Dette vil gi deg en enda flassere skorpe. Ikke glem å avkjøle deigen igjen når du er ferdig.
- Rull den fra midten: For å holde skorpen så rund som mulig når du ruller deigen, start fra midten, ikke kantene, og tren. Gi den en kvart omdreining og gjør det samme, og jobb deg rundt skorpen. Rull den til omtrent 2 til 2-1/2 tommer større enn størrelsen på paiplaten.
- Blindbake med selvtillit: Hvis du ikke baker ofte, ikke kast bort penger på paivekter. Bare kjøp noen tørkede bønner for en dollar og bruk dem i stedet. Akkurat som med paivekter, ikke glem å kle skorpen med pergament slik at de ikke steker inn. Du kan til og med lagre bønnene i en lufttett beholder eller pose for å bruke som paivekter senere.
- Brun skorpen, ikke brenn den: Noen ganger vil skorpen begynne å bli litt for mørk før fyllet er kokt. Ikke svett det. Du kan kjøpe et paiskjold hvis du baker paier ofte nok. Men hvis ikke, bare lag deg et folietelt eller skorpeskjold etter behov. Hvis du ønsker å sørge for at en toppskorpe blir brunet, hopp over det smeltede smøret. Det kan brenne ved høye temperaturer som paier ofte krever. Pensle i stedet toppen lett med melk og dryss bare litt sukker på toppen for å lette karamelliseringen. Bare pass på at du ikke får noe på kantene, som er mottakelige for å brenne som de er.
Tips for bedre paifyll og baking
Den perfekte paien krever både en perfekt skorpe og et drepende fyll. Etter alt arbeidet du nettopp har lagt i skorpen, skylder du paien din å fylle og bake den med omhu. Vi vil gjerne gi deg tips om alle paiene du kan bake, men hvis vi gjorde det, ville denne artikkelen aldri ta slutt. Så vi holdt oss til de tre beste eksemplene. Men du kan bruke mange av tipsene til enhver pai du baker.
Eplepaifyllingstips
Når du har hatt én eplepai, har du fått dem alle, ikke sant? Ikke så fort. Hvis du tror det, har du aldri hatt en eplepai laget av noen som faktisk har prøvd. Men det er mulig å lage en enestående eplepai med bare noen få enkle tips.
- Epler er ikke skapt like: Velg faste, sprø, syrlige epler som Granny Smith, pink lady eller Braeburn. Andre epler er mindre smakfulle når de tilberedes og vil gi mye vann under tilberedning, noe som gjør paifyllet ditt rennende og bunnskorpen bløt.
- Kutt eplene rett: Det er to tankeganger på epleskjæring til paier. Du kan velge tynne skiver for et mer ømt snitt eller små terninger for en liten bit. Uansett hvilken rute du velger, er størrelse nøkkelen. Å gjøre dem for store gjør paien vanskelig å kutte og brennende varm å spise fersk fra ovnen.
- Krydre med omhu: Du trenger ikke å bruke krydderkrukken merket "eplepaikrydder". Prøv alle krydder som passer til epler, som kardemomme, stjerneanis eller allehånde. Hvis du bruker eplepai-krydder, her er en radikal idé: Ikke bruk det i henhold til pakkens anvisninger. For en enkelt pai krever de vanligvis rundt en og en halv teskje, men bare en halv teskje gir deg mye smak og lar eplet virkelig skinne.
- Ikke forkok eplene dine: Når vi snakker om å la eplene skinne, ikke kok ned eplene før de er grøtaktige. Legg dem i stedet rå i paistallerkenen din, legg dem på lag med sukker og krydder. Topp dem med noen smørklatter, dekk dem med topp skorpe og stek paien til skorpen er gyllenbrun for en smakfull fylling med ekte eplebitt.
Pecan pai fyll tips
Pecan paier er cloyingly søte og helt smakløse i feil hender. Og det er trist med tanke på hvor enkle de er å få til.
- Bruk rikelig med pekannøtter: Se. Jeg er fra Texas, og vi handler om ingredienser som smør, sukker og maissirup (og spisskummen, men det er en annen artikkel). Men pecantreet er Texas State-treet, noe som betyr at vi har dem i spar. Og jeg kan en ting eller to om å bruke dem. Alt det søte fyllet er ment å balansere nøttene. Så å spare på dem er en oppskrift på sakkarinkatastrofe. Bruk minst to kopper hakkede pekannøtter — deretter opp ante ved å plassere pekannøtter i konsentriske sirkler rundt toppen. Ellers lager du bare en shoofly pai med nøtter.
- Bruk Karo maissirup: Billig maissirup er tynn og vannaktig, noe som påvirker paien negativt. Dette er en av de gangene navnemerket er best.
Fyllingstips for gresskarpai
Gresskarpai er lett som, vel, pai. Men det betyr ikke at de ikke kan bli bedre - hvis du vet hva du gjør.
- Start med riktig oppskrift: Å starte med en solid oppskrift er alltid bra, men det er viktig med gresskarpai. Når du er i tvil, standard til Libbys gresskarpai oppskrift. Personlig smak er personlig smak når det kommer til krydder, men Libby’s har solgt gresskarpuré basert på denne oppskriften siden stort sett begynnelsen av hermetisert gresskar (selskapet ble grunnlagt i 1869, men vi kunne ikke bekrefte når de begynte å selge hermetikk gresskar). Uansett, en pålitelig oppskrift på denne paien tar gjettingen ut. Gresskarpaier ser aldri ferdige ut når de er, så du må vite at oppskriftsutvikleren har gjort leksene sine med timing og temp.
- Øvelse gjør mester: Siden de er enkle, kan du øve dem uten mye drama. Eksperimenter med forskjellige kryddernivåer. Se om du liker å subb litt av det hvite sukkeret for mørkebrunt for å få mer dybde. Lær hvordan en perfekt tilberedt gresskarpai ser ut. Ifølge PJ Hamel for King Arthur Flour, "Den ferdigbakte gresskarpaien vil se litt hvelvet og solid ut rundt kantene; og litt nedsunket og myk i midten: ikke skvetter som væske, men jiggling som Jell-O. Og jeg mener ikke bare et område på størrelse med nikkel i sentrum...» Det er nøkkelen til den beste gresskarpaien – stol på dine (velutdannede) instinkter.
Massivt baketips for alle paier
Uansett hva slags pai du lager, legg paiplaten på en kakeplate dekket med folie før steking. Ikke bare er det lettere å få paien ut av ovnen på den måten, det stopper enhver oppkoking fra å ødelegge ovnen mens du lager mat til høytiden. Tror du at det ikke kan skje deg? Hvem har to tomler, tonnevis med bakekunnskap og har fortsatt hatt det skjedd to høytider på rad? Ja, jeg. Når du snakker om det, hvis du gjør det, slipp deg litt slakk - til og med Martha Stewart har brent noe. Det er slik vi lærer.
