Hvordan gjøre melk til osteskum - SheKnows

Dypp tåen i mellomlaging av ost ved å gjøre fersk melk til dyrket osteskum hjemme.

Relatert historie. Jamie Olivers bakte fikenblader-innpakket feta med sitron er stjernen i ditt neste Charcuterie Board

Jeg begynte nylig å utføre frilansarbeid for en osteprodusent som involverte å benytte seg av ostens fantastiske verden-en hyggelig, men også skremmende oppgave, siden den er en stor mengde kunnskap. Jeg har tidligere prøvd meg på hjemmelaget ricotta og mascarpone, men nå får jeg lære alt om mer komplekse oster.

Hjemmelaget osteskum er en god introduksjon til mellomlaging av ost. I motsetning til deres enkle melk og sure brødre, dyrkes osteskum. De stoler også på cheddaring - en prosess med stabling og vending av ostemasse - for å frigjøre myse og redusere surhet. Teknikk til side, det er ingenting som en fersk, squeaky ostemasse, perfekt for å bite i fersk eller etter en tur til frityrgryten.

I oppskriften nedenfor, tilpasset fra Kultur magasinets DIY ostemasse, Jeg forenkler prosessen så mye som mulig for nybegynneren uten å hoppe over nødvendige trinn. Her er noen tips for å følge instruksjonene:

• Ikke hopp over kalsiumkloridet, et oppstrammende middel. Det er mulig at du kan klare deg uten det, men du vil ikke risikere en liter melk på den.
• Jeg skalerte ned den opprinnelige oppskriften fra 2 liter melk til 1 for å gjøre det mulig å bruke typisk kjøkkenutstyr.
• Ovnen din har kanskje ikke en innstilling som er lav nok til å opprettholde temperaturene som er angitt i oppskriften. Hvis dette er tilfellet, bruk den laveste innstillingen og trekk potten av og på varmen for å opprettholde omtrent riktig temperatur. Væsker beholder varmen veldig godt, så du trenger ikke flytte potten veldig ofte.
• Oppskriften krever kosher salt - hvis du ikke har et grovt salt og bruker et finkornet salt i stedet, bruker du halve mengden som kreves.
• Ha det gøy! Amatørostproduksjon handler om å lære nye ferdigheter og nyte prosessen. Selv om resultatene dine ikke er perfekte på ditt første forsøk, vil du mest sannsynlig ende opp med en velsmakende ost.

Oppskrift på hjemmelaget osteskum

Gi god tid til å fullføre oppskriften, som tar anslagsvis 6 timer, men kan variere basert på faktorer som dette som kvaliteten på melken, typen vann, og hvor nær den riktige temperaturen du kan holde blandingen.

Tilpasset fra Kultur

Ingredienser:

• 1 gallon helmelk (vi brukte DairyPure®)
• 1/2 pakke mesofil kultur fra New England Cheese Supply
• Knapt 1/4 ts kalsiumklorid blandet med 1 ss vann
• 1/4 ts flytende løpe blandet med 2 ss vann
• 1/2 ss kosher salt

Veibeskrivelse:

1. Tilsett melken i en stor gryte over den minste brenneren på laveste varmeinnstilling. Sjekk temperaturen, rør av og til, til melken når 90 grader F. Hvis temperaturen fortsetter å stige, må du fjerne og legge gryten til varmen gjennom hele prosessen for å opprettholde omtrent riktig temperatur. Rør inn den mesofile kulturen, dekk til og la den sitte på 90 grader F i en time.
2. Rør inn kalsiumkloridet, etterfulgt av løpe. Dekk til og la det sitte på 90 grader F. Etter 45 minutter begynner du å kontrollere ostemassen. Skjær i ostemassen, og trekk den deretter oppover med den flate siden av kniven. Hvis ostemassen har en ren pause - det vil si at den skilles rent i to halvfaste biter som trekker seg vekk enkelt fra en relativt klar myse-skjær ostemassen i 1/2-tommers strimler, og skjær deretter 1/2-tommers strimler på diagonal. Dekk til og la stå i 5 minutter.
3. Øk flammen eller brennertemperaturen litt for å bringe temperaturen til 100 grader F. Hvis flammen din allerede var for varm, trenger du kanskje ikke å øke temperaturen. Kok 45 minutter, rør ofte, og stopp deretter omrøringen i 5 minutter.
4. Bruk en hullseskje for å flytte ostemassen til en finmasket sil, slik at mysen blir igjen i gryten. Trykk ostemassen sammen for å danne en massiv masse, legg silen over kjelen (fjern væske etter behov for å ikke berøre mysen), dekk til og la det sitte i 15 minutter. Brennerflammen skal fortsatt være på.
5. Skjær ostemassen i to stykker, legg den ene på den andre. Fyll en 1-gallon zip-top bag halvveis med den varme mysen. Legg den stablede ostemassen på toppen av gryten og legg mysefylt pose på toppen av ostemassen. Etter 15 minutter, snu ostemassen og flytt det nederste laget til toppen. Gjenta denne stablingsprosessen med mysefylt pose på toppen 7 ganger til, i totalt 2 timer.
6. Skjær ostemassen i 1-tommers x 2-tommers biter. Ha i silen med halve saltet. Etter 10 minutter, rør inn resten av saltet. Fortsett å røre innimellom til ostemassen kommer til romtemperatur og alt saltet er absorbert. Oppbevares i kjøleskap. Server vanlig eller stekt.

Dette innlegget ble brakt til deg av DairyPure.

Mer for ostelskere

Fersk ricottaost på komfyrtoppen
Hjemmelaget vegansk mozzarellaost er mye enklere enn du tror
Det ultimate ostediagrammet