Cupcakes. Cake met lagen. Graham crackers. Suikerkoekjes. Al het bovenstaande is helemaal magisch, maar wat is de rode draad? Ze zijn allemaal waanzinnig als ze een perfect lichte, donzige, suikerachtige (maar niet te suikerachtige) laag zelfgemaakte botercrème hebben. Het is bijna genoeg om ervoor te zorgen dat je alle cake- en koekjeszaken wilt overslaan en gewoon meteen door wilt gaan met de kers op de taart. (Bijna.) Maar je eigen botercrème maken is lang niet zo eenvoudig als het klinkt. Eén verkeerde beweging en je eindigt met een vette, overdreven zoete puinhoop.
Tenzij je de juiste professionele tips van Allison en Matt Robicelli hebt.
De Robicellis zijn een man-en-vrouw-team van cupcake-goeroes en eigenaren van de beroemde Robicelli's Bakery in Brooklyn, New York. Ze zijn ook de co-auteurs van Robicelli's: een liefdesverhaal, met cupcakes, die, naast 50 recepten voor volwassenen voor hun favoriete cupcakes, soms bevat sentimentele, soms grappige en altijd vermakelijke verhalen over hun leven, hun liefde en hun inzichten. Ik ben er ook vrij zeker van dat dit het enige cupcake-kookboek is met recepten voor vloeken en botercrème in de vorm van hilarische strips. Zoals je je misschien kunt voorstellen, zijn het deskundige botercrèmemakers. Zoals je je misschien niet had kunnen voorstellen, zijn ze meer dan blij om hun buttercream ninjutsu-vaardigheden met de hele wereld te delen.
Frans of Amerikaans?
Er zijn eigenlijk twee soorten botercrème: Frans en Amerikaans. De Robicellis gebruiken Frans, maar het is erg arbeidsintensief en kan onstabiel zijn bij warm weer. Dus hebben ze wat 's werelds meest superieure Amerikaanse botercrèmerecept moet zijn ontwikkeld, dat we hier opnemen. Als je Amerikaanse botercrème te zoet vindt, dan is dit zeker het recept voor jou. Als je hun Franse recept voor botercrème wilt proberen, raad ik je aan hun boek te lezen (eigenlijk raad ik dat hoe dan ook aan).
Meer:11 Buttercream Frosting-recepten die uw gebakken goederen onweerstaanbaar maken
1. Uitspatting op ingrediënten
Onthoud dat er niet zoveel ingrediënten in botercrème zitten, dus wat je erin stopt, maakt echt uit. Vooral boter van hoge kwaliteit is een must, want daar komt het grootste deel van je smaak vandaan. Allison zegt zelfs dat ze de intensere smaken van Europese (gekweekte) boter niet zou schuwen, alleen maar omdat het "Amerikaanse" botercrème is. Volgens Allison: "Omdat we boter in onze glazuur in zijn rauwe vorm gebruiken, zal de smaak van de gekweekte boter er echt doorheen schijnen." Ze waarschuwt wel dat als je Europese boter kiest, je onderweg naar rijkdom moet proeven, aangezien Europese boter een iets hoger vetgehalte heeft inhoud.
2. De grote controverse over botercrème: verkorting
Over het algemeen vindt Allison dat je geen bakvet voor glazuur moet gebruiken, omdat het helemaal niet goed smaakt. Dat gezegd hebbende, zelfs de Robicellis moeten er af en toe op vertrouwen voor buitenevenementen, omdat het stabieler is bij hogere temperaturen dan boter. In dat geval vervangen ze niet meer dan 30 procent van de boter voor bakvet. Soms moet je echt rekening houden met andere factoren dan smaak, dus voel je niet schuldig als je het toch gebruikt, maar probeer het misschien ook een keer zonder.
3. Voeg langzaam suiker toe en proef onderweg
U weet waarschijnlijk dat u de poedersuiker langzaam moet toevoegen. Je wilt geen Ik hou van Lucy moment met je mixer/keukenrobot. Maar je moet ook proeven terwijl je gaat om ervoor te zorgen dat je niet te veel toevoegt. Subtiele verschillen in ingrediënten kunnen een kleine verandering betekenen in hoeveel van een ingrediënt je nodig hebt.
4. Mascarpone kaas toevoegen
Het is moeilijk om niet in paniek te raken als je de hoeveelheid poedersuiker ziet in botercrèmerecepten. Dat spul is zoet! Maar de Robicellis hebben de perfecte manier gevonden om de juiste balans tussen zoetheid en diepte te krijgen zonder die plakkerige smaak: mascarponekaas.
Je moest toch weten dat ze ergens een vreemd buitenlands ingrediënt zouden binnensluipen, toch? Professionele bakkers staan bekend om hun sneakiness (nee... dat heb ik verzonnen). Maar ik denk dat je ze hier moet horen. Er is eigenlijk een heel goede reden voor.
"Mascarpone zal het zeer rijk van smaak houden, omdat het smaakt naar een stevige versie van room", zegt Allison. "Wat het doet, is de zoetheid van het glazuur verminderen, waardoor het luxer smaakt dan plakkerig." In veel recepten voor botercrème zit al slagroom. Mascarpone gebruiken is gewoon een solide versie ervan gebruiken. Als je mascarpone niet kunt vinden, kun je het gewoon vervangen door meer boter.
5. Hoe maak je het mooi (een opmerking over kleurstof voor levensmiddelen)
Als je het kookboek van Robicellis aandachtig bekijkt, zul je merken dat de meeste, nou ja, crèmekleurig zijn. Iedereen die wel kleur heeft, komt door hun tint door toegevoegde natuurlijke ingrediënten zoals aardbeien.
Zoals Allison opmerkt: "Ik zou een gebraden kip nooit blauw maken omdat het mijn favoriete kleur was, dus waarom een cake?" Ze legt verder uit: “We hebben probeer [de focus] te leggen op smaken en texturen, decoreer de cupcakes met dingen als notenbrosjes, verse fruitcompotes en zelfgemaakte snoep."
Dat gezegd hebbende, soms is kleurstof voor levensmiddelen gewoon een must. De Robicelli's weten dat je soms cupcakes moet hebben die bijvoorbeeld perfect passen bij de exacte tint groen op de jurk van prinses Tiana. Het zij verre van haar om de dromen van je kleintje over perfectie op een prinsessenfeest te vernietigen! Wanneer dat het geval is, raadt Allison gelvoedselkleurstoffen aan. Je kunt ze vinden in bak- en handwerkwinkels, en ze zijn veel consistenter van kleur, dus je gebruikt veel minder (omdat degene die je in de supermarkt koopt zo waterig zijn).
5. Klop het tot het pijn doet
Allison wil dat je weet dat het allemaal om de lucht gaat. In de stripversie van het recept zijn de exacte woorden: "Beat the f*** out of that shit!!! Versla het zoals we de Russen verslaan in Rocky IV!Allison legde uit wat dat betekent: "Het draait allemaal om goed kloppen en voldoende lucht opnemen tot het heel luchtig is, maar niet zo veel dat je het uiteindelijk smelt. De beste manier om dit punt te vinden is de ouderwetse manier: Proef terwijl je gaat. Als het licht aanvoelt als slagroom, bijna smelt op de tong en niet zo zwaar aanvoelt als iets dat dagen in je maag blijft zitten, weet je dat je goed zit.
6. Helpen! Mijn botercrème is kapot!
Net als een hollandaise of mayo kan botercrème breken. Allison legt uit dat dit komt omdat de emulsie van boter is gescheiden in vet en water. Maar als je het verslaat totdat je het breekt, is niet alles verloren. Allison deelde enkele tips voor mensen met botercrème-rampen.
Zet het glazuur in de koelkast, laat het een beetje uitharden en klop het dan opnieuw op hoge snelheid tot het een geheel is.
Blijf kloppen terwijl je een beetje meer boter toevoegt, kleine stukjes tegelijk.
Van erger wordt het slechtst? Frost de cupcakes hoe dan ook en bedek de hele keet met verkruimelde koekjes of gehakte noten. Niemand zal het weten!
Oorspronkelijk geplaatst februari 2016. Bijgewerkt september 2017.
