Schuimen en poeders, gommen en gels... dat zijn de instrumenten van de moleculaire gastronoom. Leer hoe u ze kunt gebruiken wanneer u experimenteert met moleculaire gastronomie.
moleculaire gastronomie
Je favoriete eten plus wetenschap!
Schuimen en poeders, gommen en gels... dat zijn de instrumenten van de moleculaire gastronoom. Leer hoe u ze kunt gebruiken wanneer u experimenteert met moleculaire gastronomie.
Chemie ontgrendelt spannende manieren om heerlijk eten te maken
Als je al een hint van beroemde chef-koks op televisie hebt gezien, heb je gezien hoe chef-koks mango in eigeel, kreeft in schuim en vruchtensap in kaviaar allemaal in de naam van een nieuwe kookstijl die de meeste "moleculaire gastronomie" noemen. Het goede nieuws is echter dat moleculaire gastronomie niet op de voorgrond hoeft te blijven TV. Haal je labjassen en houten lepels maar tevoorschijn, want je staat op het punt om je allereerste experiment in je eigen huis te beginnen.
Wat is moleculaire gastronomie?
Voordat we kunnen gaan experimenteren met moleculaire gastronomie, is het belangrijk om precies te weten waar we aan beginnen. Er is nog geen bestuursorgaan om te zeggen wat wel en niet moleculaire gastronomie is, dus een aantal kookstijlen wordt verkeerd bestempeld als moleculaire gastronomie. Voor de doeleinden van de volgende experimenten zullen we ons concentreren op uitsluitend voedingsmiddelen die kunnen worden geproduceerd door additieven van voedingskwaliteit (gassen, gommen, pasta's, verdikkingsmiddelen, enz.) Aan voedsel toe te voegen.
Waarom zouden we dit doen? Want met moleculaire gastronomie kunnen we voedsel opnieuw maken. We kunnen mango- en kokospuddingen nemen en ze op eieren laten lijken, schuim in cakes veranderen, eetbare slasausparels maken en een miljoen andere dingen daartussenin.
Natuurlijk verschilt deze definitie enigszins van de definitie die werd voorgesteld door de man die de term 'moleculaire gastronomie' bedacht, wetenschapper Herve This. Dit was meer een wetenschapper dan een gekke wetenschapper, maar legde de basis voor de moderne moleculaire gastronomie vanwege zijn wetenschappelijke benadering van koken. Helaas laat de definitie veel coole technieken weg die je ook zou moeten proberen (zoals voedsel in stoom veranderen, wat best verbazingwekkend is, en het gebruik van onderdompelingscirculatoren voor sous-vide-voedsel, enz.), maar het geeft ons een goede startplaats. Bovendien is het echt gaaf!
Hoe te beginnen?
Als je aan de slag gaat, heb je een gids nodig. Gelukkig hebben we iets voor de beginnende moleculaire gastronoom. Hierin vindt u een complete set boeken over het onderwerp, waar u starterskits kunt krijgen en een lijst met de tools die u nodig hebt. Voel je vrij om deze gids te raadplegen wanneer je met je verkenningen begint.
Toch is het eerste wat je moet doen voordat je in de wereld van de moleculaire gastronomie duikt, ontdekken wat er mogelijk is. Als je nog nooit hebt gezien wat koks ermee doen, ga er dan achter. Er zijn verschillende boeken vermeld in de gids waarmee u aan de slag kunt.
Als je eenmaal weet wat je wilt doen, hoef je alleen nog maar de juiste apparatuur te vinden om aan de slag te gaan. Nogmaals, onze gids heeft al een goede lijst met hulpmiddelen en toevoegingen die je nodig hebt om je gastronomische experimenten echt op gang te krijgen. Als u echter niet zeker weet wat u wilt doen, volgen hier verschillende recepten om u op weg te helpen.
Experimenteer met deze gastronomische recepten:
Berry balsamico vinaigrette parels
Geeft 1 kopje parels
Ingrediënten:
- 1 kopje olijfolie
- 1/2 kopje frambozen
- 1 kopje balsamico azijn
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel zout
- 2 gram agar-agarpoeder
Routebeschrijving:
- Schenk de olijfolie in een hoog glas. Zet het glas in de vriezer.
- Doe de frambozen in een kom en prak ze fijn met een vork.
- Giet de azijn, suiker en zout erbij en meng goed.
- Laat de azijn een uur staan en doe dan in de keukenmachine om een dunne puree te maken.
- Roer de agar-agar erdoor en giet het mengsel in een pan.
- Breng het azijnmengsel aan de kook en giet het dan terug in de kom.
- Vul snel een pipet of spuit met azijn.
- Druppel de balsamico in de olie. Herhaal met alle balsamico.
- Verwijder met een schuimspaan, spoel af en serveer.
limoen lucht
Geeft 1/2 liter schuim
Ingrediënten:
- 1 liter limoensap
- 1/2 kop poedersuiker
- 800 milliliter water
- 10 gram sojalecithine
Routebeschrijving:
- Meng alle ingrediënten in een kom met een houten lepel.
- Gebruik een staafmixer om de bovenkant van het limoensap op te kloppen.
- Pak je houten lepel en schep het schuim eraf. Dienen.
30 seconden biscuitgebak
Dit recept vereist een voedselklopper, die je misschien hebt gezien in bars en ijssalons om slagroom te maken. Vloeistof wordt in een opslagtank geplaatst en gaspatronen onder druk worden in de klopper zelf gestoken. Wanneer de hendel op de klopper wordt gedrukt, belucht deze het mengsel met het gas en "spuit" bij gebrek aan een betere term de vloeistof die nu een schuimige crème is geworden. Ze zijn geweldig voor slagroom, sauzen en, in dit geval, cakebeslag.
Opbrengst 1-2 cakes
Ingrediënten:
- 50 gram cacaopoeder
- 80 gram suiker
- 20 gram bloem
- 3 eieren + 1 eiwit
Routebeschrijving:
- Mix alle ingredienten.
- Doe de mix in een voedselklopper met twee lachgaspatronen. (Hierdoor wordt veel gas in het mengsel gespoten om het beslag heel licht te maken.) Druk op de hendel op de voedselklopper zodat het eiwitmengsel een magnetronbestendige kom begint te vullen. Vul de kom 1/3 vol.
- Magnetronbeslag gedurende 30 seconden.
Meer experimenten, meer tools
Kat's low carb pittige cranberrysaus met citrus
Bourbon en honingschuim
Keukentechnologie waar we van houden in 2013
