Krokante wafelkegels zijn gevuld met een zalmmousse van geitenkaas en gegarneerd met een takje dille, waardoor een schaal met prachtige "wortelen" ontstaat om uw paasgasten te serveren.
Deze schattige worteltjes zijn eigenlijk krokante hoorntjes gevuld met een romige geitenkaas zalmmousse. Hoewel dit recept veel stappen heeft, kun je, door de mousse en kegels de dag ervoor te maken, voorbereidingstijd besparen en een stressarme, elegante paasbrunch organiseren.
De eerste stap is om je zalmmousse op te kloppen. Deze mousse gebruikt geitenkaas in plaats van roomkaas voor een pittige, volwassen smaak. Als het klaar is, bewaar het dan minimaal een uur in de koelkast zodat het lekker stevig wordt.
De wortelkegels zijn tuiles, een gourmetwafel die je in je eigen keuken kunt maken. Begin met het maken van een stencil. Het moet een hard, dun stuk plastic zijn, zoals het deksel van een slacontainer. Zoek een kom of schaal met een diameter van tien centimeter om op je sjabloon te tekenen en knip de cirkel uit.
Gebruik een flexibele spatel om het beslag in uw sjabloon te verdelen, en zorg ervoor dat u Silpat of perkamentpapier gebruikt. Ik raad aan om met één tuile te beginnen om het onder de knie te krijgen.
Bak de tuiles vier minuten en plaats dan de bakplaat op de deur van de oven. Dit houdt de tuiles warm en flexibel zodat ze niet breken.
Draai je eerste tuile om met een offset spatel.
Plaats nu je cornetvorm (ook wel roomhoornvorm genoemd) langs een rand van de tuile en rol de tuile er voorzichtig omheen. De tuiles zijn ZEER heet, dus raak ze licht aan en pas op dat je de hete pan niet aanraakt. Je kunt ze met de naad naar boven of naar beneden hebben, maar ik vind dat ik het uiterlijk van de naad naar boven leuk vind, omdat de mousse daardoor beter uit de kegel gluurt.
Bak de tuiles nog drie of vier minuten in hun vormpjes.
Verwijder de bakplaat en gebruik een hete pad om de kegels (nog steeds op hun vormen) voorzichtig naar een met keukenpapier beklede plaat te verplaatsen.
Laat ze een minuut rusten en haal ze dan uit de vorm. U kunt nu een nieuwe batch tuiles starten.
Laat de kegels volledig afkoelen voordat u ze vult met de mousse. In een luchtdichte trommel kun je ze maximaal twee dagen ongevuld bewaren.
Voor knapperige kegels, monteer de wortelen 30 minuten of minder voor het opdienen. Gebruik gewoon een zak met een bladerdeeg om de mousse in elke kegel te spuiten (misschien heb je nog wat mousse over). Steek een takje dille in het midden van de kegel en je hebt een complete wortel.
Zalmmousse wortel kegels
Ontwerp geïnspireerd door Hongerige gebeurtenissen; tuile recept aangepast van Het Franse waskookboek
Maakt 8
Ingrediënten en benodigdheden:
Voor de zalmmousse
- 4 ons gerookte zalm
- 10 takjes verse dille, verdeeld
- 8 ons romige geitenkaas (chevre)
- 1 eetlepel citroensap
- 1/4 theelepel gemalen peper
Voor de tuile kegels
- 8 eetlepels ongezouten boter, zacht maar nog steeds koel
- 2 grote eiwitten, koud
- 1 theelepel koosjer zout
- 1 eetlepel plus 1 theelepel suiker
- 1/4 kop plus 3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
- Oranje (of geel en rood) kleurstofpasta voor levensmiddelen
- Stencil
- Crème hoornvormen
- Silpat of perkamentpapier
- Spuitzak en stertip
Routebeschrijving:
- Hak de zalm en twee takjes dille fijn in een keukenmachine.
- Voeg geitenkaas, citroensap en peper toe. Puls tot gecombineerd. Schep de zalmmousse in een zak met een bladerdeegpunt en zet minimaal 1 uur in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 400 graden F, maak de keukenmachine schoon en droog goed.
- Verwerk de boter in je keukenmachine tot hij heel romig is, zoals mayonaise. Voeg de eiwitten, het zout, de suiker en de bloem toe. Pulseer totdat het is opgenomen in een klontervrij beslag, gebruik indien nodig een spatel om de zijkanten naar beneden te schrapen.
- Voeg voedselkleurstof toe aan het beslag en pulseer opnieuw totdat je een mooie feloranje krijgt. Ik doopte 2 tandenstokers in rode kleurstof en twee in gele, en liet ze vervolgens door het beslag wervelen.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier of een Silpat.
- Plaats je stencil op het vel en gebruik een flexibele spatel om het beslag gelijkmatig over het stencil te verdelen. Verwijder het sjabloon en je zou een cirkel moeten hebben. Herhaal als de ruimte het toelaat, maar maak niet zoveel cirkels als je crèmehoornvormen hebt.
- Bak 4 minuten in de oven.
- Verwijder onmiddellijk en plaats het vel op de open ovendeur.
- Gebruik een offset spatel om je eerste cirkel om te draaien. Plaats een mal op de cirkel, waarbij de punt van de mal de rand van de cirkel raakt. Rol de tuile voorzichtig (ze zijn heet!) om de vorm. Herhaal met de resterende cirkels en mallen. Plaats ze met de naad naar boven als je kunt voor een mooiere presentatie, maar (als je problemen hebt om ze te laten blijven) met de naad naar beneden zal werken.
- Bak nog 3-4 minuten, tot de randen net bruin beginnen te worden.
- Haal uit de oven en gebruik een hete pad om de kegels (nog op hun mallen) te verwijderen naar een met keukenpapier beklede plaat. Laat 1 minuut staan, verwijder dan de vormen en laat de tuile kegels afkoelen.
- Om de wortelen te assembleren, spuit je zalmmousse in elke kegel. Leg de kegels op je bord en steek in elk een takje dille. Serveer binnen 30 minuten voor het beste resultaat.
Meer paasrecepten
Aspergefrittata
Gecurryde deviled eggs
Volkoren dinerbroodjes
