Het bereiken van de juiste textuur bij het koken en bakken een recept kan maken of breken. We hebben enkele van de meest populaire ingrediënten verzameld die u kunnen helpen die perfecte textuur te bereiken!
Of het nu gaat om het maken van een perfect gladde jus voor de feestdagen of het maken van een taart, je gebruikt geleer- en verdikkingsmiddelen in je dagelijks leven en je weet het misschien niet eens!
Wat zijn enkele van de belangrijkste functies van deze ingrediënten?
Geleer- en verdikkingsmiddelen zorgen in principe voor een stabiel product. Ze verhogen de stabiliteit van je taart, zodat je hem kunt snijden en je pudding net genoeg kunt indikken. Ook geeft het, afhankelijk van het middel, je bakwaren een heerlijke glans zoals in je banketbakkersroom. Door de viscositeit van het hoofdbestanddeel te verhogen, kunnen deze texturen worden bereikt.
Tandvlees en zetmeel
- Gelatine is een dierlijk eiwit, dus onthoud dat wanneer je producten met gelatine maakt, je veganistische vrienden ze niet zullen consumeren. U kunt gelatine in poedervorm kopen, evenals vellen die in verschillende sterktes verkrijgbaar zijn.
- pectine, aanwezig in alle vruchten, is een plantaardige gom die er in verschillende mate in voorkomt. Rijk aan pectinevruchten, zoals appels, pruimen en frambozen, worden het meest gebruikt bij het maken van jam en gelei. Het wordt dikker en als het naast zuur en suiker aanwezig is, geleert het helder.
- Agar, gewoonlijk agar-agar genoemd, is een andere plantaardige gom die is afgeleid van rood zeewier en die de Aziatische cultuur al honderden jaren gebruikt. De omzetting tussen gelatine en agar is acht op één, wat betekent dat agar acht keer sterker is dan gelatine.
- Xantham Gum, dat in de volksmond wordt gebruikt bij glutenvrij bakken, is nieuw op de markt en wordt pas sinds de jaren zestig gebruikt.
- Maïszetmeel, die felgele doos die we allemaal in onze voorraadkast hebben, is een van de meest populaire zetmelen om in je keuken te gebruiken. Dit is de reden waarom je jus en pudding dikker worden en een geweldige glans hebben als ze afgekoeld zijn.
- Pijlwortel is gemaakt van de wortelgroenten zoals yucca en is een geweldig geleermiddel, hoewel het vezelig kan worden als het verkeerd wordt gebruikt. Een zuivere smaak en een hoge glans maken dit een geweldig ingrediënt om te gebruiken in fruittaarten en sauzen.
- Tapioca, in de volksmond bekend als het belangrijkste ingrediënt in tapiocapudding, wordt gewonnen uit de wortelgroentemaniok, die inheems is in Brazilië. Je kunt tapiocameel of tapiocaparels kopen (de parels zijn er in verschillende maten). Veel gebruikt in Aziatische culturen en beroemd gemaakt door het gebruik in bubble tea.
Opmerking
Denk eraan om te overwegen welk resultaat u wilt hebben bij het kiezen van een geleer- of verdikkingsmiddel. Of je nu wilt dat het product goed invriest (gebruik een wortelzetmeel) of je wilt dat de smaak van het middel nauwelijks merkbaar is (gebruik pectine), niet alle geleermiddelen geven hetzelfde resultaat.
bronnen: Hoe bakken werkt: de grondbeginselen van de bakwetenschap verkennen door Paula Figoni, Over eten en koken: de wetenschap en kennis van de keuken door Harold McGee
Meer baktips
Bakken 101: het juiste meel kiezen
Hoe bak je een platte cake?
Bakken 101: Suiker en andere zoetstoffen
