Als je olie, azijn, eieren, mosterd en een garde hebt, maak je zelfgemaakte mayonaise in minder dan vijf minuten. Durf jij deze (makkelijke) uitdaging aan? Of je nu van Duke's, Miracle Whip of Kraft houdt, je kunt dezelfde smaken recreëren, en nog wat, als je het zelf maakt. En als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je je zelfgemaakte mayonaise gebruiken voor tientallen andere sauzen en dipsauzen.
Stap 1: emulgeren
Mayonaise is een permanente emulsie (wat betekent dat het niet scheidt, zoals olie en azijn) gemaakt door kleine druppels olie op te hangen en water (meestal met citroensap of azijn) in een emulgator (eigeel, dat lecithine bevat) met een garde. Het is een gemakkelijke kruiderij om thuis te maken, smaakt zoveel frisser dan in de winkel en kan worden gemanipuleerd in tientallen smaakprofielen met de toevoeging van eenvoudige kruiden en specerijen.
Het geheim om mayonaise als mayonaise te laten werken, is door de eerste emulsie tot stand te brengen voordat alle olie erin stroomt. Een klodder mosterd, die ook emulgerende lecithinen bevat, en een paar druppels olie die aan de eidooiers worden toegevoegd, zorgen ervoor dat je emulsie blijft plakken om mayonaise te vormen.
Stap 2: Voeg olie toe
Zodra de eerste emulsie is gevormd, kan de olie in een langzame, gestage stroom door de eidooiers worden geklopt. Hoe langzamer de olie wordt toegevoegd, hoe kleiner de oliedruppeltjes, waardoor een stabielere mayonaise ontstaat.
Afhankelijk van de olie die je gebruikt, varieert je zelfgemaakte mayonaise van ecru tot lichtgeel. Olijfolie zal een kenmerkende mayonaise met een fruitige smaak produceren met een lichtgele kleur, terwijl neutrale oliën, zoals zonnebloem, een mayonaise zullen produceren die lichter van kleur en smaak is. Je kunt ook spelen met de viscositeit van je mayonaise door de hoeveelheid olie die je toevoegt - hoe meer olie je gebruikt, hoe dikker je mayonaise zal zijn. Mayonaise gemaakt met olijfolie zal niet zo snel samenkomen als die gemaakt met plantaardige of koolzaadolie, maar wees geduldig - het zal uiteindelijk mayonaise worden.
Stap 3: Mix het op
Mayonaise vereist een serieuze multi-tasking. De mengkom moet stabiel blijven terwijl je met één hand de olie instroomt, terwijl je met de andere hand stevig zwaait. Als je slim bent (zoals we weten dat je bent), heb je een mayo-buddy bij je om de kom stabiel te houden - of gebruik een vochtige handdoek om te voorkomen dat de kom wild ronddraait terwijl je streamt en klopt.
Als uw handmixer een zweepopzetstuk heeft, gebruik deze dan zeker. Anders moet je mayonaise in kleine hoeveelheden met de hand worden opgeklopt, omdat er niet genoeg massa is om je staande mixer te mengen.
Basis mayonaise
Portie: ongeveer 1 1/4 kopjes
Ingrediënten:
- 1 eigeel, kamertemperatuur
- 1/2 theelepel mosterd
- 1 kopje zonnebloemolie (canola-, groente- of olijfolie kan worden vervangen)
- 1 eetlepel witte wijnazijn (of citroensap)
- Koosjer zout
- Vers gekraakte zwarte peper
Routebeschrijving:
- Klop in een middelgrote kom (glas, keramiek of niet-reactief materiaal) de eidooier, mosterd en een paar druppels olie door elkaar tot het mengsel dikker wordt. Terwijl je constant blijft kloppen, giet je de helft van de resterende olie erin. Voeg azijn toe en klop tot gecombineerd.
- Voeg naar smaak peper en zout toe. Blijf olie toevoegen terwijl je blijft kloppen tot de gewenste consistentie is bereikt. Roer er naar smaak nog wat peper en zout door. Zet afgedekt maximaal drie dagen in de koelkast.
variaties:
Voeg 1 klein teentje knoflook toe, fijngehakt, samen met gehakte verse kruiden zoals dragon en bladpeterselie. Een halve theelepel biologische suiker of honing zorgt voor een zoete en pittige mayonaise (zoals Miracle Whip). Geroosterde, gemalen kruiden zoals kerrie, komijnzaad of gerookte en gedroogde pepers zorgen voor een kleurrijke en geurige mayonaise en de perfecte basis voor veel sauzen of dressings.
De rauwe waarheid over rauwe eieren
Het is onwaarschijnlijk dat uw eieren besmet zijn met salmonella. En hoewel zuur (citroensap of azijn) de groei van bacteriën zal voorkomen, tenzij je een kit hebt en de pH-waarden kunt testen van uw mayonaise in verschillende stadia van de emulsie, is het onmogelijk om te weten of het zuur in de mayonaise iemand heeft gedood pathogenen. Maar als u zich zorgen maakt over salmonella, zwanger bent of een gecompromitteerd immuunsysteem heeft, pasteuriseer dan uw eieren voordat u mayonaise maakt om besmetting te voorkomen.
Meer mayonaise recepten:
Klassiek recept voor eiersalade
Tartaarsaus met curry recept
Recept voor remouladesaus met garnalen uit Zuid-Louisiana van chef John Folse
