Meatless Monday: 3-Mushroom enchiladas maken een stevig vegetarisch feest - SheKnows

Er zijn niet één, niet twee, maar drie soorten paddenstoelen in deze goedkope enchilada.

Voor een beetje extra pit zijn deze enchiladas gemaakt met gekarameliseerde ui die het perfecte accent vormt voor de heerlijke paddenstoelenvulling. De vulling, gemaakt met crimini, witte en portobello-paddenstoelen, is zo stevig dat je het vlees helemaal niet zult missen.

Verwant verhaal. De vegetarische Pomodori Al Riso van Giada De Laurentiis is perfect voor vleesloze maandagen

Ik hou vooral van hoe fantastisch de paddenstoelen smaken met de enchiladasaus en natuurlijk de gesmolten kaas.

De vulling van champignons en spinazie is zo mals dat je alleen maar een vork nodig hebt om in te graven en ervan te genieten.

Voor restjes verwarm je de enchilada's gewoon in de magnetron.

Triple champignon, spinazie en gekarameliseerde ui enchiladas recept

Serveert 2

Bereidingstijd: 15 minuten | Kooktijd: 55 minuten | Totale tijd: 1 uur 10 minuten

Ingrediënten:

• 1 ui, gepeld, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• 3 theelepels olijfolie (voor de ui)
• 3 scheutjes zout (voor de ui)
• 7 middelgrote crimini-paddenstoelen, gesneden in plakjes van 1/4 inch dik
• 7 witte champignons, gesneden in plakjes van 1/4 inch dik
• 2 kleine tot middelgrote portobello-paddenstoelen, gehalveerd en in plakjes van 1/4 inch dik gesneden
• 1 eetlepel olijfolie (voor de champignons)
• 1/4 theelepel gemalen komijn
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/4 theelepel knoflookpoeder
• 1/4 theelepel chilipoeder
• 4 maïstortilla's
• 3 kopjes enchiladasaus, verdeeld
• 1 kopje geraspte cheddarkaas
• 1 kop geraspte Monterey Jack-kaas
• 1/4 kop gehakte koriander

Routebeschrijving:

1. Verhit een grote koekenpan op laag tot middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe.
2. Voeg de uien toe en roer.
3. Blijf af en toe roeren terwijl de uien koken. Voeg na ongeveer 10 minuten koken het zout toe en roer.
4. Blijf koken en roer af en toe de uien om. Laat koken tot de uien doorschijnend bruin van kleur zijn (ongeveer 30 minuten totale tijd). Haal uit de pan, en zet apart.
5. Voeg de olijfolie toe aan dezelfde koekenpan, met hitte op medium.
6. Voeg de champignons, komijn, zout, peper, knoflookpoeder en chilipoeder toe. Roer en laat koken tot de champignons goudbruin kleuren (ongeveer 10 minuten). Haal van het vuur en zet apart.
7. Verwarm de oven tot 350 graden F.
8. Voeg 1/2 kopje enchiladasaus toe aan een braadpan of andere ondiepe ovenvaste schaal.
9. Verwarm 1 tortilla ongeveer 25 seconden in de magnetron om hem soepel te maken.
10. Voeg in het midden van de tortilla een rij champignons, wat kaas en gekarameliseerde ui toe.
11. Rol de tortilla voorzichtig op en leg hem met de rand naar beneden in de ovenschaal met de enchiladasaus. Herhaal het proces voor de overige tortilla's.
12. Bestrooi de enchilada's met de resterende saus en de kaas.
13. Bak onafgedekt tot de saus borrelt en de kaas is gesmolten (ongeveer 15 minuten).
14. Garneer met koriander en overgebleven gekarameliseerde ui. Serveer meteen.

Meer enchilada-recepten

Enchiladas van avocado en zwarte bonen
Pompoen, zwarte bonen, spinazie enchilada
Burrito enchilada van gesnipperd rundvlees uit de slowcooker