Dompel je teen onder in het maken van tussentijdse kaas door verse melk thuis in gekweekte kaaswrongel te veranderen.
Ik ben onlangs begonnen met freelance werk voor een kaasmaker die zich bezighoudt met het uitbenen van de wondere wereld van kaas - een plezierige maar ook ontmoedigende taak, omdat het een grote hoeveelheid kennis is. Ik heb eerder zelfgemaakte ricotta en mascarpone geprobeerd, maar nu leer ik alles over complexere kazen.
Zelfgemaakte kaaswrongel is een goede introductie tot tussentijdse kaasbereiding. In tegenstelling tot hun eenvoudige melk- en zuurbroeders, wordt kaaswrongel gekweekt. Ze vertrouwen ook op cheddaring - een proces van stapelen en draaien van plakken wrongel - om wei vrij te maken en de zuurgraad te verminderen. Afgezien van de techniek, gaat er niets boven een frisse, piepende kaaswrongel, perfect om vers te snacken of na een trip naar de friteuse.
In onderstaand recept, aangepast van Cultuur magazine's DIY kaaskwark, Ik vereenvoudig het proces zo veel mogelijk voor de rookie zonder noodzakelijke stappen over te slaan. Hier zijn enkele tips om de instructies te begeleiden:
- Sla calciumchloride, een verstevigingsmiddel, niet over. Het is mogelijk dat je het zonder zou kunnen doen, maar je wilt er geen liter melk op riskeren.
- Ik heb het originele recept verkleind van 2 gallons melk naar 1 om het mogelijk te maken met typische keukenapparatuur.
- Uw kachel heeft mogelijk niet een instelling die laag genoeg is om de in het recept aangegeven temperaturen te handhaven. Als dit het geval is, gebruik dan de laagste stand en trek de pan van het vuur om ongeveer de juiste temperatuur te behouden. Vloeistoffen houden de warmte goed vast, dus je hoeft de pan niet zo vaak te verplaatsen.
- Het recept vereist koosjer zout - als je geen grof zout hebt en in plaats daarvan een fijnkorrelig zout gebruikt, gebruik dan de helft van de gevraagde hoeveelheid.
- Veel plezier! Bij het maken van kaas bij amateurs gaat het om het leren van nieuwe vaardigheden en genieten van het proces. Zelfs als je resultaten bij je eerste poging niet perfect zijn, zul je hoogstwaarschijnlijk toch eindigen met een smakelijke kaas.
Recept voor zelfgemaakte kaaskwark
Geef voldoende tijd om het recept te voltooien, wat naar schatting 6 uur duurt, maar kan variëren op basis van factoren zoals zoals de kwaliteit van de melk, het soort water en hoe dicht bij de juiste temperatuur je het mengsel kunt houden.
Aangepast van Cultuur
Ingrediënten:
- 1 gallon volle melk (we gebruikten DairyPure®)
- 1/2 pakje mesofiele cultuur van New England Cheese Supply
- Karige 1/4 theelepel calciumchloride gemengd met 1 eetlepel water
- 1/4 theelepel vloeibaar stremsel gemengd met 2 eetlepels water
- 1/2 eetlepel koosjer zout
Routebeschrijving:
- Voeg de melk toe in een grote pan op de kleinste brander op de laagste kookstand. Controleer de temperatuur, af en toe roeren, totdat de melk 90 graden F bereikt. Als de temperatuur blijft stijgen, moet je de pan gedurende het hele proces verwijderen en aan het vuur toevoegen om ongeveer de juiste temperatuur te behouden. Roer de mesofiele cultuur erdoor, dek af en laat een uur op 90 graden F staan.
- Roer de calciumchloride erdoor, gevolgd door het stremsel. Dek af en laat zitten op 90 graden F. Begin na 45 minuten met het controleren van de wrongel. Snijd de wrongel in plakjes en trek deze met de platte kant van het mes omhoog. Als de wrongel een schone breuk heeft - dat wil zeggen, hij scheidt netjes in twee halfvaste stukken die wegtrekken gemakkelijk van een relatief heldere wei - snijd de wrongel in reepjes van 1/2-inch en snijd vervolgens reepjes van 1/2-inch op de diagonaal. Dek af en laat 5 minuten staan.
- Verhoog de vlam- of brandertemperatuur iets om de temperatuur op 100 graden F te brengen. Als je vlam al te heet was, hoef je de temperatuur misschien niet te verhogen. Kook 45 minuten, roer vaak en stop dan 5 minuten met roeren.
- Gebruik een schuimspaan om de wrongel naar een fijnmazige zeef te verplaatsen, waarbij de wei in de pot blijft. Druk de wrongel samen tot een stevige massa, plaats de zeef over de pan (verwijder de vloeistof indien nodig zodat deze de wei niet raakt), dek af en laat 15 minuten staan. De brandervlam moet nog aan zijn.
- Snijd de wrongelmassa in twee stukken en leg de ene op de andere. Vul een zak met rits van 1 gallon tot halverwege met de warme wei. Plaats de gestapelde wrongel bovenop de pot en plaats de met wei gevulde zak bovenop de wrongel. Draai na 15 minuten de wrongel om en verplaats de onderste laag naar boven. Herhaal dit stapelproces met de met wei gevulde zak er nog 7 keer op, in totaal 2 uur.
- Snijd de wrongel in stukken van 1 inch x 2 inch. Gooi in de zeef met de helft van het zout. Roer na 10 minuten het resterende zout erdoor. Blijf af en toe roeren tot de wrongel op kamertemperatuur is gekomen en al het zout is opgenomen. Bewaar in de koelkast. Serveer puur of gebakken.
Dit bericht werd u aangeboden door DairyPure.
Meer voor kaasliefhebbers
Verse ricotta kaas op de kookplaat
Zelfgemaakte vegan mozzarella kaas is veel makkelijker dan je denkt
De ultieme kaaskaart
