Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis maiznieks, kurš cenšas izkļūt no universālā riesta, vai iesācējs, kurš domā, vai šie īpašie milti ir tikai mārketinga triks, jūs, bez šaubām, esat redzējuši dažādu veidu miltu pārpilnību pārtikas preču veikalā vai receptēs, kuras vēlaties pamēģini. Bet tagad, kad mēs cenšamies pēc iespējas mazāk ceļojumu uz pārtikas preču veikalu un universālie milti bieži vien ir beigušies, kā rīkoties ar visiem pārējiem miltu veidiem cepšana eja?
Nu, ja recepte tika īpaši izstrādāta, ņemot vērā noteikta veida miltus, jums vajadzētu izmantot šos miltus vai baltos miltus ar līdzīgu olbaltumvielu saturu. Strādājiet ar to, kas jums ir.
Jā, olbaltumvielu saturam jūsu ceptajos izstrādājumos ir nozīme, lai gan tie tiek uzskatīti par ogļhidrātiem. Katrs miltu veids nedaudz atšķiras pēc olbaltumvielu satura, kas ietekmē glutēna daudzumu, kas var veidoties sajaukšanas un mīcīšanas procesā. Jo vairāk olbaltumvielu, jo vairāk glutēna tiek izgatavots, un jūsu galaproduktam būs lielāka struktūra. Tātad, ja vēlaties visbiezākās biskvīta kūkas, jums vajadzēs zemu olbaltumvielu miltus, kas sajaukšanas laikā neveidos daudz lipekļa. process, savukārt rauga maizei un picas mīklai, kurā vēlama košļājama tekstūra, jāizmanto milti ar augstāku olbaltumvielu saturu, lai to patiešām iegūtu glutēns iet.
Tajā arī minēts, ka baltos miltus gatavo, izmantojot tikai vienu no trim kviešu ogu sastāvdaļām: endospermu. Pilngraudu miltus gatavo, izmantojot endospermu, kā arī pārējās divas sastāvdaļas-klijas un dīgļus. Tādējādi pilngraudu miltus nevar pilnībā aizstāt ar līdzīga proteīna satura miltiem, jo tie ir arī izslāpušāki-tas ir, tiem ir nepieciešama daudz lielāka mitrināšana. Receptēm, kas īpaši paredzētas kviešu miltiem, būs par tonnu vairāk šķidruma, tāpēc baltie milti nav labs aizstājējs. Tādā pašā veidā, iesūcot kviešu miltus, parasti vislabāk ir izmantot proporciju 50 % kviešu miltu un 50 % balto miltu. Tas joprojām var padarīt cepamos izstrādājumus nedaudz blīvākus, taču rezultāti būs tuvāk pierastajam, ievērojami nepalielinot ūdens saturu. Rauga maizē pilngraudu milti arī fermentējas ātrāk, jo raugs var vairāk baroties.
Tātad, pirms atkal putojat tīru, sausu virsmu ar miltiem, mēs esam izveidojuši vienkāršu diagrammu, lai sniegtu jums informāciju par katra veida miltu atšķirībām, priekšrocībām un labākajiem lietojumiem.
Universālie milti
Olbaltumvielas: 9 – 12%
Labākais: Viss, kas prasa tikai “miltus”, rauga maizi, pievienojot cepamo pulveri un sāli, jebko, kas prasa pašcēlējus
Ieguvumi: Pietiekami labi notur struktūru
Aizstāt universālu? Var aizstāt jebko, izņemot kviešu miltus; nomainot miltus ar zemu olbaltumvielu saturu, jums ir jābūt ļoti saudzīgam ar mīklu vai mīklu, un, aizstājot pašciešanos, jums jāpievieno sāls un cepamais pulveris (skatīt zemāk esošo ierakstu)
Pilngraudu kvieši
Olbaltumvielas: 12 – 14%
Labākais: Maize, picas mīklas un plātsmaizes, kas prasa pilngraudu kviešus
Ieguvumi:
- Notur struktūru ļoti labi
- Rezultāts ir blīvāka tekstūra ceptajos izstrādājumos
Aizstāt universālu? Pilngraudu miltus nevar aizstāt, bet pilngraudu var aizstāt ar 50 procentiem maizes miltu, pieprasot baltos miltus
Maize
Olbaltumvielas: 12 – 13%
Labākais: Rauga maizes
Ieguvumi:
- Notur struktūru
- Izveido vairāk lipekļa nekā citi baltie milti
Aizstāt universālu? Universāls ir piemērots, bet var radīt nedaudz atšķirīgu tekstūru
Konditorejas izstrādājumi
Olbaltumvielas: 7 – 9%
Labākais:
- Cepumi/plācenīši
- Pīrāga garozas
- Kēksiņi
Ieguvumi:
- • Mazāk strukturēts
- Izveido vieglu, gaisīgu tekstūru
Aizstāt universālu? Jā, bet pārmērīga apstrāde var padarīt mīklu vai mīklu cietāku - ja recepte īpaši prasa mīklas miltus, iespējams, vislabāk ir izmantot mīklas miltus
Kūka
Olbaltumvielas: 5 – 9%
Labākais:
• Kūkas
- Kūkas
Ieguvumi: Veido mīkstu, vienmērīgu drupatu
Aizstāt universālu? Jā, bet pārmērīga piestrādāšana var padarīt mīklu stingrāku - ja recepte īpaši prasa kūkas miltus, iespējams, vislabāk izmantot kūkas miltus
Pašcēlies
Olbaltumvielas: 9 – 11%
Labākais:
- Cepumi
- Ātrā maize (t.i., banānu maize, cukini maize)
Ieguvumi: Miltiem jau ir pievienota sāls un cepamais pulveris
Aizstāt universālu? Lai aizstātu universālu, uz 1 glāzi miltu pievienojiet 1-1/2 tējkarotes cepamā pulvera un 1/2 tējkarotes sāls
Rudzi
Olbaltumvielas: ~ 20%
Labākais:
- Rudzu maize
- Skārda iesācējs
Ieguvumi:
- Rudzu maizes galvenā garša
- Labākie pirmā posma milti skābās rauga iesācējiem (pēc tam tos var barot ar universālu)
Aizstāt universālu?
- Rudzu maizei nav aizstājēja
- Jūs varat aizstāt universālu, lai sāktu skābu raugu, bet sākums var aizņemt ilgāku laiku, jo rauga barošanai ir mazāk
Pirms dodaties, pārbaudiet šos iespaidīgas Inas Gārtenas receptes.
Šī raksta versija sākotnēji tika publicēta 2018. gada jūlijā.
Mūsu misija SheKnows ir stiprināt un iedvesmot sievietes, un mēs piedāvājam tikai produktus, kuri, mūsuprāt, jums patiks tikpat ļoti kā mums. Lūdzu, ņemiet vērā, ka, iegādājoties kaut ko, noklikšķinot uz saites šajā stāstā, mēs varam saņemt neliela pārdošanas komisija un mazumtirgotājs var saņemt noteiktus revidējamus datus grāmatvedībai mērķiem.
