Pārtika un vīna sapārošana šķiet gandrīz neaizskarama mākslas forma. Tikai pārlieku izsmalcinātie precīzi zina, kuru vīnu ar kuru ēdienu pievienot, un tikai īstie eksperti to ikreiz piemeklē pareizi. Mēs pārējie — gan ikdienas dzērāji, gan vīna cienītāji — katru reizi jūtamies iebiedēti. mēs skatāmies vīnu karti, rīkojam ballīti vai dodamies uz pārtikas veikalu pirms ierastā vīna un siera nakts. Katrā no šiem gadījumiem mēs veicam vislabāko minējumu a ēdienu un vīna savienošana tas darbosies. Dažreiz mums ir taisnība. Citreiz mēs neesam. Un viss, ko mēs patiešām vēlamies, ir būt nedaudz pareizākiem, nedaudz vairāk laika. (Labi — a daudz vairāk laika.)
Sliktās ziņas? Ēdienu un vīna savienošanas apgūšana prasa nelielu izglītību. Labās ziņas? Šī izglītība ne tuvu nav tik biedējoša, kā šķiet. Jums nav jāiegūst vīnziņiem līdzīga izpratne par katru piedāvāto šķirni. Un arī jums nav jātērē gadi, lai pilnveidotu savas aukslējas. Viss, kas jums patiešām jādara, ir apgūt sešus pamatjēdzienus. Apgūstot tikai 20 minūšu izglītošanās, jūs varēsit pārsteigt ikvienu, ko uzņemat, un arī ikvienu, ar kuru dodaties vakariņās.
1. Tur ir divi galvenie veidi, kā apvienot ēdienu ar vīnu
Kad lielākā daļa no mums runā par ēdienu un vīnu pāri, mēs runājam par visu garšīgo komplementāri pāri mums ir gadījies. The rozē esam malkojuši vienlaikus velkot jūras velšu makaronus. Pinot noirs, ko esam ēduši kopā ar dekadentiem grijēra grilētiem sieriem. Rilings, kas kaut kā ļoti, ļoti garšoja ar fondī.
Visiem šiem piemēriem kopīgs ir tas, ka ēdieni un vīni ir ļoti atšķirīgi. Un tā darbojas papildinoši pāri: jūs savienojat ēdienu ar vīnu, kam ir atšķirīgs garšas profils, un kaut kādā veidā šie divi apvienojas, lai radītu kaut ko pilnīgi lielisku.
Taču papildinoši pāri nav vienīgais veids, kā to izdarītod un vīna pāri. Patiesībā tikpat dzīvotspējīgs un atklāti sakot, vieglāk— stratēģija ir izvēlēties a kongruenta pāra veidošana. Ja papildinošie pāri uzsver atšķirības starp ēdieniem un vīniem, kongruentie pāri koncentrējas uz to līdzībām. Vai ēdat krēmīgus makaronus? Savienojiet to ar līdzīgi krēmīgu baltvīnu. Vai domājat par īpaši bagātu pīļu konfitāciju? Savienojiet to ar līdzīgi treknu cabernet sauvignon.
Kongruenti pāri ir tikpat apburoši kā papildinoši pāri, un tos ir daudz vieglāk izdomāt. Vienkārši pievērsiet uzmanību sava ēdiena garšām un atrodiet vīnu ar līdzīgu garšu. (Un profesionāļa padoms: ja jūsu uzkoda ir pagatavota kādā vīna mērcē, apvienojiet to ar tāda paša veida vīns, kas ir mērcē. Nav iemesla nedzert sauvignon blanc ar zivi, kas pārklāta ar sauvignon blanc mērci — rezultāts, iespējams, būs ļoti garšīgs.)
Šajā brīdī jūs būtībā jau esat apguvis kongruentus pārus. (Jā, viņi ir ka viegli.) Taču par komplementāriem pāriem ir nepieciešams nedaudz vairāk pārdomāt. Dažas garšas saduras, ja tās tiek apvienotas, un sekojot līdzi tam, kas labi sader ar to, kas var kļūt nedaudz pārsteidzošs. Tomēr neuztraucieties — pārējai šī skaņdarba daļai jāpadara pieejamāki papildu pāri. Jo jūs esat pelnījuši atrast savu rozē un jūras velšu makaronu, savu pinot-noir un gruyere grilētu sieru, kā arī savu rīslingu un fondī.
2. Izvēlieties vīnu, kas ir tikpat intensīvs kā jūsu ēdiens
Nav nozīmes tam, vai izvēlaties saskaņotu vai papildinošu pāri, jums jāpārliecinās, ka jūsu vīns ir tikpat drosmīgs kā ēdiens (un otrādi). Pēdējā lieta, ko vēlaties, ir pārspēt smalku ēdienu ar pārāk skaļu sarkanu vai noslāpēt baltvīnu ar īpaši intensīvu uzkodu. Lieta ir tāda likt garšām sadarboties. Savienošana pārī nav jautra, ja varat nogaršot tikai pusi no tā.
Sāciet, apsverot, ko grasāties ēst. Cik tas ir intensīvs? Atcerieties, ka sarkanā gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa utt.) mēdz būt drosmīgāka, savukārt baltā gaļa (mājputni, zivis utt.) ir nedaudz smalkāka.
Noteikti apsveriet arī visu ēdienu. Vistas gaļa ir diezgan delikāts ēdiens, ja vien tā nav pārklāta ar pikantu tikka masala mērci. (Profesionāla padoms: pievērsiet uzmanību traukā redzamākajai sastāvdaļai. Piemērā ar vistas tikka masala mērci vēlaties pievienot tikka masala mērci, nevis vistu, jo mērcei noteikti dominēs ēdienā.)
Kad esat sapratis, cik intensīvs ir jūsu ēdiens, atrast vīnu tas ir tikpat drosmīgi. Baltvīni mēdz būt vieglākas miesasbūves, padarot tos lieliski piemērotus tiem zemākas intensitātes baltās gaļas ēdieniem. Sarkanie vīni mēdz būt ar lielāku ķermeni, tāpēc tiem vajadzētu labi apvienoties ar skaļākiem sarkanās gaļas ēdieniem.
Un atcerieties, ka arī katrā žanrā ir daudz dažādu. Daži sarkanvīni ir intensīvāki nekā citi sarkanvīni, un daži baltvīni ir intensīvāki nekā citi baltvīni. Tālāk ir sniegts īss saraksts, ko izmantot nākamreiz, kad būs nepieciešama atsvaidzināšana:
- Vieglāki (smalkāki) baltvīni: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Lielākas miesasbūves (drosnīgāki) baltvīni: Chardonnay, Viognier
- Vieglāki (smalkāki) sarkanvīni: Pinot Noir, Gamay
- Vidēja miesas būves (vidū) sarkanvīni: Merlots, Zinfandels
- Lielākas miesasbūves (drosnīgāki) sarkanvīni: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Izvēlieties vīnu, kas ir skābāks nekā jūsu ēdiens
Skābums var izjaukt dažas no ēdienā dominējošām garšām — pārmērīgu sāļumu, mēli pārklājošu treknumu, pārmērīgu saldumu un, protams, arī muti saraujošu skābumu. Tas padara skābos dzērienus par lieliskiem aukslēju tīrīšanas līdzekļiem, un tas padara tos par lieliskiem gan papildinošiem, gan saskaņotiem pāriem.
Ja jums ir ēdiens, kas ir patiešām skābs vai ļoti sāļš, trekns vai salds, jūs vēlaties izvēlēties skābāku vīnu. (Neesat pārliecināts, kā noteikt, cik skābs ir vīns? Izdzerot glāzi, pievērsiet uzmanību tam, cik ļoti jūsu mute saspiežas. Ja tas daudz saspiežas, vīns, iespējams, ir diezgan skābs. Un, kamēr jūs joprojām izdomājat šo skābuma jautājumu, nav par ļaunu meklēt pudeli tiešsaistē, lai redzētu, cik skābai tai vajadzētu būt.)
Baltvīni mēdz būt skābāki nekā sarkanvīni. Bet abi var būt skābi — tas ir atkarīgs tikai no to šķirnes un audzēšanas vietas. Lai arī skābs vīni labi sader ar visu veidu ēdieniem, tie mēdz saskarties ar jebko pikantu vai rūgtu. Tāpēc nekombinējiet skābu vīnu ar savu iecienītāko īpaši pikanto carne asadu vai savu iecienīto saldo šokolādi.
Jautrs fakts: šīs jauniegūtās zināšanas par skābumu varat vispārināt ēdiena gatavošanā, kā arī ēdienu un vīna savienošana. Nākamreiz, kad gatavojat pārāk sāļu ēdienu vai pārāk saldu kokteili, mēģiniet pievienot nedaudz citrona sulas un redzēt, kas notiks. Tas pats attiecas arī otrādi: ja jūsu ēdiens/dzēriens ir pārāk skābs, mēģiniet pievienot sāli, taukus vai cukuru, lai līdzsvarotu situāciju.
4. Izvēlieties vīnu, kas ir saldāks par jūsu ēdienu (jā, pat deserta laikā)
Lielāko daļu laika jūsu vīns būs saldāks nekā ēdiens, ko ēdat. Bet, ja jūs baudāt īpaši saldu ēdienu vai jebkura sava veida deserts — ir vērts pārliecināties, ka jūsu vīns ir tik salds, cik nepieciešams. (Ja to nedarīsit, ikreiz, kad iedzersiet malku dzēriena, mutē var rasties pārāk rūgta, rūgta vai skāba garša. Nav pasaules gals, bet arī ne ideāls.)
Par laimi, vīna saldumu ir vieglāk noteikt nekā jebko citu. Jums nav jāpievērš uzmanība tam, cik ļoti jūsu mute saraucas katru reizi, kad iedzerat malku — vienkārši pagaršojiet to, un jūs sajutīsiet, cik tas ir salds.
Parasti baltvīni mēdz būt saldāki nekā sarkanvīni. Un daži baltvīni ir saldāki par citiem. Ja meklējat saldāku sarkano krāsu, Lambrusco var būt lielisks risinājums. Un Moscato, Gewurztraminer un daži rīslingi ir lieliski saldāku baltumu piemēri.
Ja vēlaties pacelt lietas uz nākamo līmeni vai ja grasāties ēst patiešām, patiešām saldu ēdienu, tā vietā varat izvēlēties deserta vīnu. Stiprinātie vīni (piemēram, portvīna, šerija un Madeiras vīni) bieži vien ir vienlīdz cukuroti, bagāti un izsmalcināti. Lai gan stiprinātie vīni mēdz būt pārāk intensīvi ikdienišķai malkošanai, tie ir maģiski deserta un vīna kombinācijas. (Tie ir arī lieliski nakts cepures.)
5. Izvairieties no rūgto vīnu savienošanas ar rūgtiem ēdieniem, kad vien iespējams
Vīns un šokolāde var šķist ideāls pāris. Bet ikviens, kurš ir apvienojis pinot noir ar tumšo šokolādi, zina, ka tas tā ir nē. Rūgtums tanīnsarkanajā vīnā apvienojas ar rūgtumu tumšajā šokolādē, lai radītu, labi, rūgtuma ķekars. Rezultāts ir kombinācija, kas nomāc visu šokolādes saldumu un arī visu pinot dziļumu.
Ja jums ir rūgts ēdiens, piemēram, šokolāde, jūs to vēlēsities apvienot ar saldāku vīnu. Un, ja jums ir rūgts vīns, tāpat kā vairums sarkano vīnu, jūs to vēlēsities apvienot ar ēdienu, kas ir trekns, sāļš vai salds. Rūgts pret rūgtu ir slikta ideja. (Un ir vērts atzīmēt, ka rūgtais ne pārāk labi sader ar pikantu vai skābu garšu.)
6. Noteikti pievērsiet uzmanību mērcēm un citām dominējošajām sastāvdaļām
Atcerieties, ka, savienojot vīnu ar ēdienu, pievērsiet uzmanību vesels ēdiens. Kā tas garšos? Vai ir mērce? Kuras garšas būs dominējošākās? Protams, baltvīni mēdz labi apvienoties ar makaroniem. Bet, ja makaroni ir pārklāti ar sarkanās gaļas mērci, sarkanvīns varētu būt labāks risinājums.
Jums būs labāk, ja pievērsīsiet uzmanību maltītes vispārējai garšai, nevis atsevišķām sastāvdaļām, kas tajā ietilpst.
