Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis maiznieks, kas mēģina izkļūt no sava universālā ceļa, vai iesācējs, kurš domā, vai šie īpašie milti ir tikai mārketinga triks, jūs, bez šaubām, esat redzējuši dažādu veidu miltu pārpilnību pārtikas preču veikalā vai receptēs, kuras vēlaties mēģināt. Bet tagad, kad mēs cenšamies pēc iespējas mazāk apmeklēt pārtikas preču veikalu un universālie milti bieži vairs nav noliktavā, kāds ir darījums ar visiem citiem miltu veidiem cepšana eja?
Ja recepte tika īpaši izstrādāta, ņemot vērā noteiktu veidu miltus, jums vajadzētu izmantot šos miltus vai baltos miltus ar līdzīgu olbaltumvielu saturu. Strādājiet ar to, kas jums ir.
Jā, olbaltumvielu saturs jūsu maizes izstrādājumos patiešām ir svarīgs, lai gan tie tiek uzskatīti par ogļhidrātiem. Katram miltu veidam ir nedaudz atšķirīgs olbaltumvielu saturs, kas ietekmē to, cik daudz lipekļa var veidoties maisīšanas un mīcīšanas procesā. Jo vairāk olbaltumvielu, jo vairāk tiek ražots lipeklis un jo vairāk struktūras būs jūsu gatavajam produktam. Tātad, ja vēlaties biskvīta kūkas, jūs vēlaties miltus ar zemu olbaltumvielu saturu, kas maisīšanas laikā neveidos daudz lipekļa. procesā, savukārt rauga maizei un picu mīklām, kurām ir vēlama košļājamā tekstūra, jāizmanto milti ar augstāku olbaltumvielu saturu, lai to patiešām iegūtu lipeklis iet.
Ir arī jāpiemin, ka baltos miltus gatavo, izmantojot tikai vienu no trim kviešu ogu sastāvdaļām: endospermu. Pilngraudu miltus gatavo, izmantojot endospermu un pārējās divas sastāvdaļas – klijas un dīgļus. Pilngraudu miltus nevar tieši aizstāt ar miltiem ar līdzīgu olbaltumvielu saturu, jo tie ir arī daudz izslāpīgāki, tas ir, tiem ir nepieciešams daudz vairāk mitrināšanas. Receptēs, kas izstrādātas īpaši kviešu miltiem, būs par tonnu vairāk šķidruma, tāpēc baltie milti nav labs aizstājējs. Tādā pašā veidā, pievienojot kviešu miltus, parasti vislabāk ir izmantot proporciju 50 procenti kviešu miltu un 50 procenti balto miltu. Tas joprojām var padarīt maizes izstrādājumus nedaudz blīvākus, taču jūs iegūsit rezultātus, kas ir tuvāki tiem, pie kuriem esat pieraduši, būtiski nepalielinot ūdens saturu. Rauga maizēs arī pilngraudu milti rūgst ātrāk, jo raugam ir vairāk barības.
Tāpēc, pirms atkal nosmērējat tīro, sauso virsmu ar miltiem, mēs esam izveidojuši vienkāršu tabulu, lai sniegtu jums informāciju par katra veida miltu atšķirībām, priekšrocībām un labāko pielietojumu.
Universālie milti
Olbaltumvielas: 9 – 12%
Labākais: Viss, kas prasa tikai “miltus”, rauga maize un ar cepamo pulveri un sāli, jebkas, kas prasa pašizaugst miltus
Ieguvumi: Samērā labi notur struktūru
Vai aizstāt universālo? Var aizstāt ar jebko, izņemot kviešu miltus; aizvietojot miltus ar zemu proteīna saturu, pret mīklu vai mīklu jābūt ļoti saudzīgam, un, aizstājot pašraušanos, jāpievieno sāls un cepamais pulveris (skatiet pašrašanās ierakstu zemāk)
Pilngraudu kvieši
Olbaltumvielas: 12 – 14%
Labākais: Maize, picu mīklas un plātsmaize, kas prasa pilngraudu
Ieguvumi:
- Notur struktūru ļoti labi
- Rezultātā maizes izstrādājumos ir blīvākas tekstūras
Vai aizstāt universālo? Pilngraudu miltus nevar aizstāt, taču 50 procentus miltu var aizstāt ar pilngraudu miltiem maizēs, kurās nepieciešami baltie milti.
Maize
Olbaltumvielas: 12 – 13%
Labākais: Rauga maizes
Ieguvumi:
- Notur struktūru
- Rada vairāk lipekļa nekā citi baltie milti
Vai aizstāt universālo? Universāls ir piemērots, taču var iegūt nedaudz atšķirīgu tekstūru
Konditorejas izstrādājumi
Olbaltumvielas: 7 – 9%
Labākais:
- Cepumi/plāceņi
- Pīrāgu garozas
- Mafini
Ieguvumi:
- • Mazāk strukturēts
- Izveido vieglu, gaisīgu tekstūru
Vai aizstāt universālo? Jā, bet pārmērīga apstrādi var padarīt mīklu vai mīklu stingrāku — ja recepte īpaši pieprasa konditorejas miltus, iespējams, vislabāk ir izmantot konditorejas miltus.
Kūka
Olbaltumvielas: 5 – 9%
Labākais:
• Kūkas
- Kūciņas
Ieguvumi: Izveido mīkstu, vienmērīgu drupatu
Vai aizstāt universālo? Jā, bet pārmērīga apstrādi var padarīt mīklu stingrāku — ja recepte īpaši prasa kūku miltus, iespējams, vislabāk ir izmantot kūku miltus.
Pašpacelšanās
Olbaltumvielas: 9 – 11%
Labākais:
- Cepumi
- Ātrmaize (t.i., banānu maize, cukini maize)
Ieguvumi: Sāli un cepamo pulveri jau pievieno miltiem
Vai aizstāt universālo? Lai aizstātu universālo, pievienojiet 1-1/2 tējkarotes cepamā pulvera un 1/2 tējkarotes sāls uz 1 glāzi miltu
Rudzi
Olbaltumvielas: ~ 20%
Labākais:
- Rudzu maizes
- Skābes iesācējs
Ieguvumi:
- Rudzu maizes galvenā garša
- Labākie pirmās pakāpes milti ieraugu iesācējiem (pēc tam var barot ar universālu)
Vai aizstāt universālo?
- Rudzu maizi nevar aizstāt
- Varat aizvietot ar universālu, lai sāktu gatavot ieraugu, taču var paiet ilgāks laiks, lai sāktu iesākt, jo raugam ir mazāk barības vielu.
Pirms došanās ceļā, pārbaudiet šos iespaidīgās Inas Gārtenas receptes.
Šī raksta versija sākotnēji tika publicēta 2018. gada jūlijā.
Mūsu misija uzņēmumā SheKnows ir dot iespējas un iedvesmot sievietes, un mēs piedāvājam tikai produktus, kas, mūsuprāt, jums patiks tikpat ļoti kā mēs. Lūdzu, ņemiet vērā: ja jūs kaut ko iegādājaties, noklikšķinot uz saites šajā stāstā, mēs varam saņemt a neliela pārdošanas komisija, un mazumtirgotājs var saņemt noteiktus auditējamus datus uzskaitei mērķiem.
