Tiems iš mūsų, kuriems patinka būti iki alkūnių duonos tešloje, ir kitiems, kuriems patinka subtilus sausainių ir pyragaičių gaminimas, šis trumpas vadovas padės geriau suprasti pasaulį kepimo, jo sudedamosios dalys ir kodėl mes naudojame tam tikrą receptą tam tikruose receptuose.
Atsistokite prieš vietinės bakalėjos parduotuvės kepimo koridorių ir būsite nustebinti miltų įvairove. Ar kada nors keptumėte chalą su pyrago miltais ar padarytumėte angelo maisto pyragą su duonos miltais? Šiandien mes pateikiame jums informaciją apie tai, kodėl naudojant tinkamus miltus tinkamam darbui gaunami geresni (ir puresni) rezultatai!
Kvietiniai miltai
Malti iš javų grūdų, tai yra kviečių, tai yra labiausiai paplitusi ir populiariausia grūdų rūšis, maliama į miltus. Priklausomai nuo norimų miltų rūšies, visas kviečių branduolys gali būti sumaltas (skirtas naudoti kaip nesmulkintų kviečių miltai), į kurį įeina visos branduolio dalys: sėlenos, gemalai ir endospermas. Maliant universalius miltus, sumalamas tik endospermas. Žemiau yra populiariausių kvietinių miltų veislių sąrašas, tačiau atminkite, kad yra tūkstančiai kviečių veislių!
Universalūs miltai
Universalūs miltai yra malami iš kietų ir minkštų kviečių veislių mišinio, o baltymų kiekis yra nuo 9,5 iki 11,5 proc., Nors ne visada. Karalius Artūras Miltai universalius miltus malia tik iš kietų kviečių, o baltosios lelijos miltai-iš minkštųjų kviečių (nenuostabu, kad visi pietuose mėgstantys su jais kepti sausainius)!
Gaukite receptą naudodami universalius miltus: Obuolių rabarbarų pyragas>>
Pilni kviečių miltai
Visus kviečių miltus galima sumalti ir iš kietų, ir iš minkštų kviečių, įskaitant visą kviečių branduolį, todėl jų galiojimo laikas yra trumpesnis. Taip yra todėl, kad gemaluose ir sėlenose yra daug natūralių aliejų, todėl miltai greičiau suyra. Balti kvietiniai miltai naudoja tą patį procesą, tik sumalti iš baltų kviečių veislės.
Duonos miltai
Duonos miltai yra sumalti iš kietų raudonų pavasario arba kietų raudonų žieminių kviečių, kurių baltymų kiekis yra nuo 11,5 iki 13,5 proc. Kadangi jis yra sumaltas iš kietesnių kviečių rūšių, galutinis rezultatas nėra toks geras kaip pyrago miltai, tačiau jis daro stebuklus mielinės duonos receptuose ir prireikus sukuria smulkų trupinį.
Savaime kylantys miltai
Savaime kylantys miltai malami iš minkštųjų kviečių, kurių baltymų procentas yra toks pat kaip universalių miltų. Šiuos miltus išskiria rauginimo medžiagos pridėjimas. Kai kurie kepėjai nori patys tai kontroliuoti, niekada nenaudodami šių miltų, o kitiems, atrodo, patinka jų lengvumas!
Gaukite receptą naudodami savaime kylančius miltus: moliūgų blynus >>
Pyrago miltai
Pyrago miltai yra sumalti iš minkštųjų raudonųjų žieminių kviečių ir turi apie 7 procentus baltymų. Paprastai balinti, kad gautumėte balto pyrago rezultatus, taip pat galite rasti šių nebalintų miltų.
Kiti miltai
Ne visi gali vartoti glitimą kviečių miltuose, todėl atsirado ne kviečių ir ne grūdinių miltų rinka. Šie miltai ne tik alergiškiems glitimui, bet ir suteikia kepiniams skonį, tekstūrą ir spalvą.
Ryžių miltai
Ryžių miltai gaminami labai smulkiai sumalant ryžių branduolius, jie dažniausiai naudojami Azijos virtuvėje padažams sutirštinti ir kaip baltymų danga. Taip pat įdomu pastebėti, kad ryžių kruopos yra naujas produktas rinkoje, panašus į įprastas kruopas.
Kukurūzų miltai
Kukurūzų miltai yra sumalti iš džiovintų kukurūzų branduolių ir gali būti randami kaip rupūs kukurūzų miltai, masa harina ir klasikiniai kukurūzų miltai, naudojami Lotynų Amerikos receptuose, pavyzdžiui, tamales.
Daugiau miltų
Kiti miltai yra kvinojos miltai, saldžiųjų bulvių miltai, kokosų miltai, avinžirnių miltai, juodųjų pupelių miltai ir net iš vyno vynuogių sumalti miltai!
Šaltiniai: Kaip veikia kepimas: ištirti kepimo mokslo pagrindus Paula Figoni, Apie maistą ir maisto gaminimą: virtuvės mokslas ir istorija pateikė Haroldas McGee
Daugiau apie kepimą
Kaip padaryti pintą pyrago plutą
Obuolių kepimo bandelės
Peekaboo moliūgų svaro pyragas
