Tirštas ir sotus, šilkinis ir elegantiškas, tobulas padažas gali pakelti puikų patiekalą iki dieviško lygio ir paslėpti visas nuodėmes.
Įeiti į padažo žaidimą gali būti baugu, tačiau iš tikrųjų tai nėra taip sunku. Nuo paprasto keptuvės kepimo iki lėtai verdančio maisto atsargų-šie patarimai padės jums tapti padažo meistru, kurio nusipelnėte būti.
1. Pradėkite nuo šviežių ingredientų
Dauguma padažų sutelkia jūsų naudojamų ingredientų skonį, todėl norite pradėti nuo geriausio. Pvz., Nenorėtumėte sunaudoti senų, nuvytusių salierų ar beveik trapių morkų, kad gautumėte turtingą sultinį. Sumažinus atsargas, bet kokie nepageidaujami skoniai taps ryškesni, todėl padažas bus subpar.
2. Sukurkite savo atsargas
Geriausias atsargų padažai pradėkite nuo naminių atsargų. Kreminis grybų padažas bus daug aromatingesnis, jei bus pagamintas iš naminių grybų ar vištienos sultinio, nei iš kažko iš dėžutės ar skardinės. Taip pat galite pabandyti paskrudinti vištienos, jautienos ar kiaulienos kaulus prieš troškinant, kad gautumėte dar sodresnį skonį.
Daugiau:17 padažų, kurie jūsų šventinį kepsnį pavers ypatingu
3. Bet nenusižudyk dėl to
Daugelis tradicinių padažų reikalauja už demi-glace, paprastai gaminamas sumažinus naminių veršienos sultinį su naminiu espagnole padažu. Žinoma, šiais laikais daugelis iš mūsų neturi laiko troškinti 10 svarų veršienos kaulų valandų valandas, kad tik paruoštume puodelį padažo prie mūsų valgio. Laimei, tai gana lengva rasti iš anksto paruoštą demi-glace maisto produktų parduotuvės sultinio koridoriuje arba šaldytame koridoriuje arba gurmanų ir specializuotuose turguose.
Ir jei jūs tikrai neturite laiko pasigaminti paprastos vištienos sultinio nuo nulio, pabandykite pridėti šiek tiek salierų, svogūnų, morkų ir čiobrelių į iš anksto paruoštą sultinį ir kurį laiką troškinkite, kol šiek tiek patamsės sumažintas. Tai suteiks iš anksto paruoštam sultiniui gaivesnį skonį, dėl kurio gausite skanesnį gatavą padažą.
4. Sutirštinkite krakmolu
Yra daug būdų, kaip sutirštinti padažą, tačiau turbūt dažniausiai naudojamas krakmolas. Tačiau jei į savo padažą tik įberiate miltų, tikėdamiesi, kad jis sutirštės, jūsų laukia gumbuota netvarka.
Roux, kuris yra miltų ir sviesto mišinys, gali būti naudojamas sutirštinti nepermatomus padažus. Paprastai pirmiausia gaminate roux, tada įpilkite į jį skysčių ir jis sutirštės, kai keps. Baltas roux gaminamas lydant sviestą ir pridedant miltų, tada verdant vos kelias minutes, kad jis nebebūtų žalias. Auksinė ir tamsi roux kepama, kol miltai pradeda skrudinti - auksiniai maždaug 20 minučių, o tamsūs - iki 45 minučių.
Kitas tirštinimo būdas yra naudoti beurre manié. Iš esmės jūs sumaišote sviestą ir miltus, kad gautumėte tešlą, tada pridėkite jį prie sriubos ar padažo. Iš anksto sumaišę krakmolą ir riebalus, išvengsite gabalėlių, kurie susidarytų tiesiog įpylus miltų į karštą skystį.
Žiupsneliu taip pat galite naudoti kukurūzų krakmolo srutas, tačiau būkite atsargūs, kad jų nenaudotumėte per daug - padažai gali tapti nemaloniai guminiai. Norėdami pagaminti kukurūzų krakmolo srutą, įpilkite 1 dalį kukurūzų krakmolo į 1 dalį šalto vandens, maišykite, kol susimaišys, ir tada įpilkite į karštą skystį. Kiekvienam puodeliui skysčio, kurį norite sutirštinti, turėtumėte naudoti apie 1 šaukštą kukurūzų krakmolo.
Tiesiog atkreipkite dėmesį, kad tirštinimas krakmolu gali užmaskuoti kai kuriuos jūsų padažo skonius. Susan Volland, enciklopedijos autorė, bet labai maloni Padažų įvaldymas, įspėja, kad „krakmolas taip pat gali užmaskuoti skonį, ypač druską, todėl padažams, kuriuose gausu krakmolo, reikia papildomos druskos ir prieskonių“.
5. Sutirštinti be krakmolo
Vienas iš paprasčiausių būdų sutirštinti padažą - jį sumažinti. Troškinant drėgmė išgaruos, ir liks klampus padažas. Tiesiog būkite atsargūs, jei darote sumažinimą; pagardinkite padažą, kai jis pasiekia norimą tūrį, kitaip jis gali būti per stiprus.
Kiti padažai, priklausomai nuo naudojamų ingredientų, gali būti sutirštinti viskuo - nuo chia sėklų ir riešutų sviesto iki tyrės tofu ir gysločių. Tai tikrai priklauso nuo jūsų gaminamo padažo, todėl rinkitės pagal savo skonį - anakardžių kremas gali padėti sutirštinti veganišką Alfredo padažą, tačiau raudonojo vyno keptuvėje, skirtoje kepsniui, jis būtų netinkamas.
Daugiau:Kaip paruošti Alfredo padažą bet kokiai dietai
6. Pagrindiniai keptuvių padažai
Keptuviniai padažai yra vienas iš paprasčiausių paprastų patiekalų džiazo būdų. Žingsniai yra paprasti. Apkepkite mėsą, kol ji tik iškeps. Išimkite mėsą į lėkštę, tada keptuvėje patroškinkite keletą aromatinių medžiagų (nenuvalydami keptuvės - norite, kad keptuvėje liktų minkštimas arba apskrusti gabaliukai). Tada nuvalykite keptuvę vynu, sultiniu ar alumi, mediniu šaukštu nubraukdami parudavusius gabalėlius. Įpilkite dar šiek tiek sultinio, kad padažas įgautų daugiau tūrio, tada lengvai virkite, kad skoniai susimaišytų. Voilà - jūs turite keptuvės padažą!
7. Sukurkite emulsiją
Emulsijos yra raktas į kreminius padažus ir šilkinius padažus. Emulsiniame padaže riebalų ir vandens molekulės tiesiog sumaišomos, o ne atskiriamos Padažų įvaldymas. Kiaušinio trynio emulsijos naudojamos kreminiam olandiško padažo arba majonezo gamybai. Sviestu galima praturtinti paprastus keptuvinius padažus, suteikiant jiems kūno ir blizgesio. Tiršta grietinėlė arba kreminis kremas taip pat gali būti naudojami tirštiems, sodriems padažams gaminti arba tiesiog pridėti šiek tiek tekstūros į kažką panašaus į pomidorų padažą.
8. Paragaukite eidami
Norėdami pagaminti subalansuotą padažą, kuris tikrai pasirodo, bet neapsunkina, turite ragauti eidami. Jei pradedate nuo atsargų, prieš pereidami prie kito veiksmo, paragaukite, ar jis gali pagerinti skonį. Panašiai, jei ketinate sumažinti skysčio, kuris jau yra visiškai sūrus ar saldus, norėsite jį praskiesti prieš sumažindami, kitaip skoniai taps per daug koncentruoti.
Galų gale taip pat svarbu paragauti padažo. Tai yra jūsų galimybė subalansuoti skonius. Įpilkite papildomą žiupsnelį druskos arba šlakelį pipirų, įspauskite citrinos sulčių ar šlakelį grietinėlės - bet kuriuo atveju sekite savo skonio receptorius, kol padažas bus tinkamas.
9. Priderinkite savo padažą prie savo valgio
Pagalvokite apie valgio tipą, tada nuspręskite dėl padažo. Nenorite skandinti subtilios tilapijos filė su sodriu mėlynojo sūrio padažu, kaip ir lengvas vištienos velutas, visiškai prarastas ant keptos šonkaulio akies. Padažai turėtų papildyti patiekalą (pagalvokite apie keptą vištieną su vištienos padažu) arba kontrastą (pagalvokite apie keptą vištieną su česnakiniu chimichurri). Išsiaiškinti šią pusiausvyrą ateina su patirtimi, tad kodėl nepradėjus eksperimentuoti šiandien?
Daugiau: 14 karštų ir ugningų būdų, kaip pagardinti savo patiekalus, kurie nėra Sriracha
