Sužinokite apie mokslą kepimo, konkrečiai rauginimo medžiagų rūšis, kurias naudojame savo virtuvėse.
Rauginimo agentų pagrindinė funkcija, kaip nurodyta jų pavadinime, yra rauginti kepinius. Nesvarbu, ar tai būtų traškus duonos kepalas, ar švelnus angelo maisto pyragas, rauginimo medžiagos taip pat gali suminkštėti ir suteikti smulkesnę trupinių struktūrą. Be to, jei naudojate soda, šios rauginimo medžiagos suteikia skonio (pagalvokite apie sausainius su soda).
Fizinis rauginimo agentas: garas
Kai kurie kepiniai tikisi didelio garų pliūpsnio, kad gautų reikiamą pakilimą. Pavyzdžiui, „pate a choux“, naudojamas profiteroliams gaminti, pirmas 10 minučių kepamas aukštoje temperatūroje orkaitėje, todėl dėl greito garo susidarymo jie „pūsta“.
Biologinis rauginimo agentas: mielių fermentacija
Nors pirmosios duonos buvo plokščios, pavyzdžiui, tortilijos ir naan duona, laukinės mielės buvo užfiksuotos ir vėliau panaudotos „duonos košėje“ duonos tešlai fermentuoti. Šis metodas vis dar naudojamas ir šiandien, nes kai kurie kepėjai mieliau naudoja laukines ir vietines mieles aplink jas, o ne parduotuvines. Šis duonos košė, dabar žinomas kaip raugo užkandis, tapo kepėjų „mama“ visame pasaulyje. Leisdami laukinėms mielėms fermentuoti miltus ir vandenį, gausite mišinį, kuris dabar gali būti visos jūsų duonos pagrindas. Yra žinoma, kad kai kurie duonos kepėjai išsaugo šią „motiną“, užšaldydami arba išdžiovinę jos dalis, kad po dešimtmečių vėl aktyvuotų!
Kas yra fermentacija? Fermentacija yra procesas, kurio metu mielių ląstelės energijai suskaido cukrų. Norėdami palengvinti mielių, taigi ir tešlos, fermentaciją, turite atsižvelgti į tešlos temperatūrą (labai karšta ar labai šalta temperatūra nužudys jūsų mieles), druskos kiekį (druska yra tešla) sulėtėja, tai reiškia, kad jei yra per daug druskos, tešla fermentuosis ilgiau), cukraus kiekis (cukrus yra tai, kuo mielės maitinasi) ir mielių kiekis (per mažai mielių ir jūsų tešla fermentuojasi) lėtai).
Mielių rūšys apima suslėgtas mieles, aktyvias sausas mieles ir greitąsias mieles.
Išbandykite receptą, kuriame mielės naudojamos kaip rauginimo priemonė: mielių ritinėliai>>
Cheminės raugo medžiagos: kepimo soda ir kepimo milteliai
Kepama soda arba sodos bikarbonatas suyra, sudarydamas anglies dioksidą, kuris gamina raugą. Tačiau norint pagaminti pakankamai raugo, jums reikia daug soda. Taigi, norint subalansuoti skonį, jis paprastai derinamas su rūgštimi, tokia kaip pasukos, jogurtas, rudasis cukrus ar actas. Per daug kepimo soda palieka stiprų cheminį skonį keptuose maisto produktuose.
Kepimo miltelius sudaro tie patys ingredientai: soda, rūgštis ir džiovintas krakmolas arba užpildas. Paprastai naudojamas pyragams rauginti, todėl susidaro švelni pluta.
Pasigaminkite kepimo miltelių patys! Sumaišykite 1 dalį kukurūzų krakmolo, 1 dalį soda ir 2 dalis grietinėlės. Pavyzdžiui, 1 šaukštas kukurūzų krakmolo, 1 valgomasis šaukštas soda ir 2 šaukštai grietinėlės. Laikykite hermetiškame inde, kad ilgiau laikytumėte.
Daugiau kepimo patarimų
Kepimas 101: tinkamų miltų pasirinkimas
Kepimas 101: želė ir tirštikliai
Kepimas 101: cukrus ir kiti saldikliai
