Nuo pat XX amžiaus dešimtmečio pradžios pasterizacija buvo priskiriama ženkliai sumažinusiam užteršto pieno sukeltų ligų ir mirčių skaičių. Tačiau šiandien kai kurie žmonės pasterizuotą pieną išmeta už skanesnį ir sveikesnį „žaliavinį pieną“.
Visuomenės sveikatos pareigūnai negalėjo daugiau nesutikti.
Gerti žalią (neapdorotą) pieną ar valgyti žalio pieno produktus yra „kaip žaisti rusišką ruletę su savo sveikatos“, – sako Maisto ir vaistų administracijos Pieno ir kiaušinių skyriaus direktorius Johnas Sheehanas Saugumas. "Kasmet matome daugybę su maistu plintančių ligų atvejų, susijusių su žalio pieno vartojimu."
Daugiau nei 300 žmonių Jungtinėse Valstijose susirgo gerdami žalią pieną arba valgydami iš žalio pieno pagamintą sūrį 2001 m., o 2002 m. nuo šių produktų susirgo beveik 200 žmonių, pranešė Ligų kontrolės ir Prevencija.
Žaliame piene gali būti daugybė ligas sukeliančių organizmų (patogenų), tokių kaip Campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia ir brucella. Dažni daugelio šių bakterijų tipų su maistu plintančių ligų simptomai yra viduriavimas, skrandžio spazmai, karščiavimas, galvos skausmas, vėmimas ir išsekimas.
Dauguma sveikų žmonių pasveiksta nuo maisto plintančių ligų per trumpą laiką, tačiau kiti gali turėti lėtinių, sunkių ar gyvybei pavojingų simptomų.
Žmonės su susilpnėjusia imunine sistema, pavyzdžiui, pagyvenę žmonės, vaikai ir turintys tam tikrų ligų ar būklių, yra didžiausia rizika užsikrėsti sunkiomis infekcijomis, kurias sukelia patogenai, kurių gali būti neapdorotas pienas. Nėščioms moterims Listeria monocytogenes sukelta liga gali baigtis persileidimu, vaisiaus mirtimi arba naujagimio liga ar mirtimi. Ir Escherichia coli infekcija buvo susijusi su hemoliziniu ureminiu sindromu, būkle, galinčia sukelti inkstų nepakankamumą ir mirtį.
Kai kurios ligos, nuo kurių gali apsisaugoti pasterizavimas, yra tuberkuliozė, difterija, poliomielitas, salmoneliozė, STREP, skarlatina ir vidurių šiltinė.
Pasterizavimas ir užteršimas
Pasterizavimo procesas naudoja šilumą, kad sunaikintų kenksmingas bakterijas, nekeičiant pieno maistinės vertės ar skonio. Pasterizavimas ne tik naikina ligas sukeliančias bakterijas, bet ir naikina bakterijas, kurios sukelia gedimą, taip prailgindamas pieno galiojimo laiką.
Pienas gali būti užterštas ūkyje, kai gyvūnai į pieną išskiria bakterijas. Karvės, ožkos ir avys savo žarnyne nešioja bakterijas, dėl kurių jos nesuserga, bet gali susirgti žmonėms, vartojantiems neapdorotą pieną ar pieno produktus.
Tačiau patogenai, kuriuos išskiria gyvūnai, nėra vienintelė užteršimo priemonė, sako Tomas Szalkuckis. Viskonsino-Madisono universiteto Viskonsino pieno tyrimų centro direktoriaus pavaduotojas. Karvės ligos sukėlėjus gali pasiimti iš aplinkos tiesiog gulėdamos – suteikdamos galimybę mikrobams kauptis ant tešmens – organo, iš kurio išsiskiria pienas. „Pagalvokite, kiek kartų karvė guli lauke ar tvarte“, – sako Szalkuckis. „Net jei tvartas kruopščiai ir reguliariai valomas, jis nėra garinamas. Užteršimas gali įvykti, nes tai nėra sterili aplinka.
Sveikatos ažiotažas
Žalio pieno šalininkai teigia, kad neperdirbtas pienas yra sveikesnis, nes pasterizuojant sunaikinamos maistinės medžiagos ir fermentai, reikalingi kalciui pasisavinti. Jie taip pat naikina naudingas bakterijas ir yra susiję su alergijomis, artritu ir kitomis ligomis.
Taip tiesiog nėra, sako Sheehanas. Tyrimai parodė, kad pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno maistinė vertė reikšmingai nesiskiria, sako jis. Kazeinai, pagrindinė pieno baltymų šeima, iš esmės nėra paveikti, o bet kokie galimi išrūgų baltymų pokyčiai yra vos pastebimi.
"Pienas yra geras vitaminų tiamino, folio rūgšties, B-12 ir riboflavino šaltinis, - priduria Sheehanas, - ir pasterizavimo. dėl kiekvieno iš jų nuostoliai siekia nuo nulio iki 10 procentų, kuriuos dauguma laikytų tik nežymiais sumažinimas“.
|
Įprasto produkto mėginių ėmimo metu buvo rasta bakterijų 139 „Natural Raw Milk Cheese“, pagaminto Meadow Valley, partijoje. Ūkis po to, kai sūris buvo išdalintas ūkininkų turgeliuose ir specializuotose maisto parduotuvėse kai kuriose Indianos ir Viskonsinas. Šiems vaikams ir 60 kitų žmonių Ilinojaus valstijoje, Indianoje, Ohajo valstijoje ir Tenesyje prasidėjo kruvinas viduriavimas, mėšlungis, karščiavimas, šaltkrėtis ir vėmimas nuo S. Typhimurium stebimas vartojant žalią pieną. Pieno gamintojas savo noru atsisakė licencijos parduoti žalią pieną, rekomendavus Ohajo žemės ūkio departamentui. Dešimt iš 12 aukų buvo nėščios moterys, o užsikrėtus šia bakterija 5 kūdikiai gimė negyvame amžiuje, trys priešlaikiniai gimdymai ir du užkrėsti naujagimiai. Nustatyta, kad pieninėje nugaišusi karvė buvo užsikrėtusi pasiutlige. Pasak Ligų kontrolės ir prevencijos centro, pasiutligės viruso perdavimas per nepasterizuotą pieną, nors ir nėra įprastas užsikrėtimo kelias, teoriškai yra įmanomas. |
Nors pagrindinės maistinės medžiagos pasterizuojant lieka nepakitusios, į perdirbtą pieną dedama vitamino D, kuris pagerina kalcio pasisavinimą organizme. Žaliame piene vitamino D nėra daug.
„Pasterizavimas sunaikins kai kuriuos fermentus“, – sako Viskonsino-Madisono universiteto docentė ir maisto produktų tyrinėtoja Barbara Ingham, Ph.D. „Tačiau fermentai, kurių natūraliai yra piene, yra galvijų fermentai. Mūsų kūnai nenaudoja gyvūnų fermentų, kad padėtų metabolizuoti kalcį ir kitas maistines medžiagas.
„Maisto, kurį valgome ir geriame, fermentai suskaidomi žmogaus virškinimo trakte“, – priduria Inghamas. „Žmogaus kūnai pasikliauja mūsų natūraliais fermentais, kad virškintų ir metabolizuotų maistą.
„Dauguma natūralių pieno fermentų išgyvena pasterizuojant beveik nepažeisti, – sako Sheehanas, – įskaitant tuos, kurie, kaip manoma, yra natūralūs. antimikrobines savybes ir tas, kurios padeda pailginti pieno galiojimo laiką. Manoma, kad kiti išgyvenantys fermentai vaidina svarbų vaidmenį sūrio brandinimas.
Inghamas sako, kad pasterizavimas sunaikins kai kurias bakterijas, kurios gali būti naudingos fermentuojant pieną į tokius produktus kaip sūris ir jogurto, „tačiau žalingų bakterijų naikinimo nauda yra daug didesnė už tariamą naudą išlaikant šias naudingas mikroorganizmai. Be to, pridėję mikroorganizmų, kurių mums reikia fermentacijai, galime užtikrinti nuolat aukštos kokybės produktą.
Mokslas neįrodė ryšio tarp žalio pieno gėrimo ir ligų prevencijos. „Nedidelis piene esančių antikūnų kiekis nėra absorbuojamas žmogaus žarnyne“, – sako Inghamas. „Ir nėra jokių mokslinių įrodymų, kad žaliame piene yra antiartrito faktoriaus arba kad jis padidina atsparumą kitoms ligoms.
Žalio pieno gerbėjai dažnai nurodo jo sodrų kreminį skonį, sako Szalucki ir priduria, kad jis gali būti kremesnis, nes pagamintas ne pagal perdirbto pieno standartus. „Jei einate į bakalėjos parduotuvę ir perkate skystą pieną, jis yra standartizuotas tam tikram riebalų procentui, pavyzdžiui, 2 procentams“, - sako jis. „Žalias pienas gali būti kreminis, nes jis nebuvo standartizuotas ir turi didesnį riebalų kiekį.
Įstatymas
Parduodant vartotojui supakuotą žalią pieną visoje valstijoje (tarpvalstybinė prekyba) pažeidžiamas federalinis įstatymas, kurį įgyvendina FDA. Bet kiekviena valstybė reguliuoja žalio pieno pardavimą valstybės viduje (intrastate), o kai kurios valstijos leidžia jį parduoti. Tai reiškia, kad kai kuriose valstijose pieno įmonės gali jį parduoti vietinėms mažmeninėms maisto parduotuvėms arba į vartotojai tiesiogiai iš ūkio arba žemės ūkio mugėse ar kituose bendruomenės renginiuose, priklausomai nuo valstybės teisė.
Valstybėse, kurios draudžia tarpvalstybinį žalio pieno pardavimą, kai kurie žmonės bandė apeiti įstatymą „karvių pasidalijimu“ arba „karvių nuoma“. Jie moka mokestį a ūkininkas išsinuomoti arba nusipirkti dalį karvės mainais už žalią pieną, teigdamas, kad jie pieno iš tikrųjų neperka, nes yra daliniai karvės savininkai. karvė. Viskonsinas uždraudė karvių nuomos programas po to, kai 2001 m. 75 žmonės užsikrėtė Campylobacter jejuni bakterijomis, gėrę nepasterizuotą pieną, gautą taikant tokią programą.
Žalio pieno sūriai
FDA leidžia gaminti ir tarpvalstybiniu mastu parduoti žalio pieno sūrius, kurie brandinami mažiausiai 60 dienų ne žemesnėje kaip 35 laipsnių Farenheito temperatūroje. "Tačiau naujausi tyrimai verčia abejoti 60 dienų senėjimo kaip patogenų mažinimo priemonės veiksmingumu", - sako Sheehanas.
FDA Maisto saugos ir taikomosios mitybos centras (CFSAN) šiuo metu tiria žalio pieno sūrių saugą ir planuoja sukurti šių sūrių rizikos profilį. Ši informacija padės FDA rizikos valdytojams priimti būsimus sprendimus dėl šių produktų reguliavimo siekiant apsaugoti visuomenės sveikatą.
Pieno saugumo užtikrinimas
FDA prižiūri žalio pieno perdirbimą į pasterizuotą pieną, varškę, jogurtas ir grietinė pagal Nacionalinę tarpvalstybinių pieno siuntų konferenciją „A klasės“ pienas programa. Ši bendradarbiavimo programa tarp FDA ir 50 valstijų bei Puerto Riko padeda užtikrinti pieno taisyklių vienodumą ir pieno bei pieno produktų saugą. Programa yra pagrįsta standartais, aprašytais FDA pasterizuoto pieno potvarkyje (PMO), pavyzdiniame taisyklių kodekse, kurį valstybės gali priimti savo reglamentuose.
Pagal A klasės programą valstybės darbuotojai atlieka patikrinimus ir skiria reitingus bei FDA regioninį pieną specialistai tikrina šiuos reitingus, sako Richardas Eubanksas, M.P.H., CFSAN's Milk vyresnysis pieno sanitarijos pareigūnas. Saugos komanda. „Tai griežtas tikrinimo ir audito procesas“, – sako jis, ir „apima nuo karvės iki kartono“. pradedant pieno ūkiu ir baigiant produktų perdirbimu ir pakavimu piene augalai. Produktai, kurie praeina patikrinimą, gali būti pažymėti „A klasės“.
FDA A klasės pieno programa apima pasterizuotą karvių, ožkų, avių ir arklių pieną. Žalias pienas ir žalio pieno sūriai negali būti ženklinami A klasės etiketėmis, nes jie nėra pasterizuoti ir neįtraukti į programą.
