빵 반죽에 팔꿈치까지 닿는 것을 즐기는 사람들과 쿠키와 케이크를 섬세하게 만드는 것을 즐기는 사람들을 위해 이 빠른 안내서는 당신이 빵 반죽의 세계를 더 잘 이해하는 데 도움이 될 것입니다. 빵 굽기, 재료 및 특정 요리법에서 특정 품목을 사용하는 이유.
지역 식료품점의 베이킹 코너 앞에 서면 다양한 밀가루에 놀랄 것입니다. 케이크 가루로 할라를 굽거나 빵 가루로 엔젤 푸드 케이크를 만든 적이 있습니까? 오늘 우리는 올바른 작업에 올바른 밀가루를 사용하여 더 나은(그리고 더 부드러운) 결과를 만드는 이유에 대한 내부 특종을 제공합니다!
밀가루
밀인 시리얼 곡물에서 맷돌로 가는 이것은 가루로 제분하는 가장 일반적이고 가장 인기 있는 곡물입니다. 원하는 밀가루 유형에 따라 밀기울, 배아 및 배유 등 커널의 모든 부분을 포함하는 전체 밀 낟알을 제분할 수 있습니다(통밀가루로 사용하기 위해). 다목적 밀가루를 제분할 때 배유만 제분합니다. 다음은 가장 인기 있는 밀가루 품종 목록이지만 수천 가지 밀 품종이 있음을 명심하십시오!
다목적 밀가루
다용도 밀가루는 단단한 밀과 부드러운 밀 품종을 혼합하여 제분하며 항상 그런 것은 아니지만 단백질 함량은 9.5%에서 11.5%입니다. King Arthur Flour는 다용도 밀가루를 단단한 밀로만 제분하는 반면 White Lily 밀가루는 부드러운 밀로 제분합니다(남쪽의 모든 사람들이 비스킷 굽기를 좋아하는 것은 당연합니다)!
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통 밀가루
통밀가루는 단단한 밀과 부드러운 밀 모두에서 제분할 수 있으며 전체 밀 낟알을 포함하므로 유통 기한이 짧습니다. 이는 배아와 밀기울에 천연 오일이 많이 함유되어 있어 밀가루가 더 빨리 분해되기 때문입니다. 백색 통밀가루는 백색 밀 품종에서만 제분하는 동일한 공정을 사용합니다.
제빵 용 밀가루
빵가루는 단백질 함량이 11.5%에서 13.5%인 단단한 붉은 봄철 또는 단단한 붉은 겨울 밀에서 제분됩니다. 더 단단한 종류의 밀로 밀링되기 때문에 최종 결과는 케이크 가루만큼 가늘지는 않지만 효모 빵 조리법에서 경이롭게 작동하여 필요할 때 미세한 부스러기를 만듭니다.
자가 상승 밀가루
자가 상승 밀가루는 다용도 밀가루와 동일한 단백질 비율로 부드러운 밀에서 밀링됩니다. 이 밀가루를 다르게 만드는 것은 팽창제의 첨가입니다. 어떤 제빵사는 이 밀가루를 절대 사용하지 않고 스스로 제어하는 것을 선호하는 반면 다른 제빵사는 간편함을 좋아하는 것 같습니다!
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케이크 가루
케이크 가루는 부드러운 붉은 겨울 밀로 만들어지며 단백질 함량은 약 7%입니다. 일반적으로 흰색 케이크 결과를 위해 표백되지만 이 밀가루는 표백되지 않은 것을 찾을 수도 있습니다.
기타 밀가루
모든 사람이 밀가루의 글루텐을 섭취할 수 있는 것은 아니므로 비밀 및 비곡물 시장이 탄생했습니다. 글루텐 알레르기뿐만 아니라 이 밀가루는 구운 식품에 풍미, 질감 및 색상을 더해줍니다.
쌀가루
쌀가루는 쌀알을 아주 곱게 빻아 만든 것으로 아시아 요리에서 소스를 걸쭉하게 하거나 단백질 코팅제로 흔히 사용됩니다. 또한 흥미로운 점은 쌀가루가 일반 가루와 유사한 시장에서 새로운 제품이라는 점입니다.
옥수수 가루
옥수수 가루는 말린 옥수수 낟알에서 제분되며 거친 옥수수 가루, 마사 하리나 및 타말레와 같은 라틴 아메리카 요리법에 사용되는 고전 옥수수 가루로 찾을 수 있습니다.
더 많은 밀가루
다른 가루에는 퀴노아 가루, 고구마 가루, 코코넛 가루, 병아리콩 가루, 검은콩 가루 및 포도주 포도로 만든 가루가 포함됩니다!
출처: 베이킹 작동 원리: 베이킹 과학의 기초 탐구 폴라 피고니, 음식과 요리: 주방의 과학과 지식 해롤드 맥기
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