의 과학에 대해 알아보십시오. 빵 굽기, 특히 우리가 주방에서 사용하는 팽창제의 유형.
발효제의 주요 기능은 이름에서 알 수 있듯이 구운 식품을 발효시키는 것입니다. 딱딱한 빵 덩어리든 부드러운 엔젤 푸드 케이크든, 팽창제는 연화제를 사용하여 더 미세한 빵 부스러기 구조를 제공할 수도 있습니다. 또한 베이킹 소다를 사용하는 경우 이 팽창제가 풍미를 더합니다(베이킹 소다 비스킷 생각).
물리적 팽창제: 증기
일부 구운 식품은 필요한 양을 늘리기 위해 엄청난 양의 증기를 사용합니다. 예를 들어, 프로페테롤을 만드는 데 사용되는 파테 아 슈는 오븐에서 처음 10분 동안 고온에서 구워지며 빠른 증기 생성으로 인해 "퍼프"합니다.
생물학적 팽창제: 효모 발효
최초의 빵은 또띠야와 난 빵처럼 평평했지만, 야생 효모가 포획되어 나중에 빵 반죽을 발효시키기 위해 "빵 매쉬"에 사용되었습니다. 이 방법은 오늘날에도 여전히 사용됩니다. 일부 제빵사들은 매장에서 구입한 이스트보다 주변에 있는 야생 및 현지 이스트를 사용하기를 원하기 때문입니다. 이제 사워도우 스타터로 알려진 이 빵 매시는 전 세계 제빵사들의 "어머니"가 되었습니다. 야생 효모가 밀가루와 물을 발효시키면 모든 빵의 기초가 될 수 있는 혼합물을 얻을 수 있습니다. 일부 빵 굽는 사람은 수십 년 후에 다시 활성화하기 위해 일부를 냉동하거나 건조하여 이 "어머니"를 보존하는 것으로 알려져 있습니다!
발효란? 발효는 효모 세포가 에너지를 위해 당을 분해하는 과정입니다. 효모, 즉 반죽의 발효를 돕기 위해 반죽 온도(매우 뜨겁거나 매우 추운 온도는 효모를 죽입니다), 소금의 양(소금은 반죽입니다. 지연제, 소금이 너무 많으면 반죽이 발효되는 데 시간이 더 오래 걸립니다), 설탕의 양(이스트가 먹는 설탕) 및 이스트의 양(이스트가 너무 적어 반죽이 발효됩니다 느리게).
효모의 종류에는 압축 효모, 활성 건조 효모 및 인스턴트 효모가 있습니다.
효모를 팽창제로 사용하는 조리법 시도: 효모 롤>>
화학 팽창제: 베이킹 소다 및 베이킹 파우더
베이킹 소다 또는 소다의 중탄산염은 분해되어 발효를 일으키는 이산화탄소를 형성합니다. 그러나 충분한 누룩을 생성하려면 많은 양의 베이킹 소다가 필요합니다. 따라서 이것은 일반적으로 버터밀크, 요구르트, 흑설탕 또는 식초와 같은 산과 결합하여 풍미의 균형을 유지합니다. 베이킹 소다를 너무 많이 넣으면 구운 음식에 강한 화학 향이 남습니다.
베이킹 파우더는 모두 베이킹 소다, 산, 건조 전분 또는 충전제와 같은 동일한 성분으로 구성됩니다. 일반적으로 케이크의 발효에 사용되며 부드러운 크러스트를 생성합니다.
나만의 베이킹파우더 만들기! 옥수수 전분 1부, 베이킹 소다 1부, 타르타르 크림 2부를 섞습니다. 예를 들어 옥수수 전분 1테이블스푼, 베이킹 소다 1테이블스푼, 타르타르 크림 2테이블스푼. 더 긴 보관 수명을 위해 밀폐 용기에 보관하십시오.
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