많은 레시피의 경우 템퍼링 초콜릿 첫 번째는 흰색 줄무늬와 얼룩이 없는 반짝이는 표면의 핵심입니다. 그러나 템퍼링 초콜릿은 녹이는 것만이 아닙니다. 초콜릿에 들어 있는 코코아 버터가 여러 가지 좋지 않은 결과를 초래할 수 있는 잘못된 종류의 결정을 형성하는 것을 방지하기 위해 올바른 순서로 정확한 온도에 도달해야 합니다.
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템퍼링은 얼룩을 방지하는 것 외에도 실제로 용융 온도(따라서 냉각 온도)를 높입니다. 초콜릿, 즉 사탕을 담그었을 때 손가락에 닿아도 녹지 않고 나중에 더 빨리 식습니다. 담근. 또한 캔디에 반짝이는 광택이 나는 모양과 깨졌을 때 선명한 스냅을 제공합니다.
템퍼링 초콜릿은 다양한 방법으로 할 수 있습니다. 전자레인지를 녹이는 데 사용할 수도 있지만 세션 사이에 저어주면서 한 번에 1분을 넘지 않도록 절반의 전력으로 작동해야 합니다. 어떤 사람들은 전자레인지가 활동 시간을 절약하지 못하기 때문에 쿡탑이 더 쉽다고 생각합니다.
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초콜릿 템퍼링 방법
1. 초콜릿을 작은 조각으로 자르거나 초콜릿 칩을 사용하십시오.
2. 이중 보일러를 설치하고 물을 끓입니다.
3. 이중 보일러 상단에 초콜릿의 2/3를 넣고 계속 저어 주면서 녹는 초콜릿을 다음 온도로 가져옵니다. 해당 온도에 도달하면 불에서 내립니다(1도 또는 2도 정도는 괜찮음). 초콜릿이 완전히 녹지 않으면 계속 저어주세요.
- 어둡게: 화씨 115도
- 우유: 화씨 110도
- 흰색: 화씨 105도
4. 녹은 초콜릿에 남은 초콜릿을 조금씩 넣어가며 초콜릿이 모두 녹을 때까지 계속 저어줍니다. 혼합물을 다음 온도로 유지하고 온도가 너무 떨어지기 시작하면 다시 가열하십시오(다시 1도 또는 2도 정도 낮추는 것이 좋습니다).
- 어둡게: 화씨 89도
- 우유: 화씨 85도
- 흰색: 화씨 85도
필요한 경우 가열 패드를 사용하여 사용하는 동안 초콜릿의 온도가 더 낮은 온도의 2~3도 이내로 유지되는지 확인하십시오. 너무 덥거나 추우면 화를 내고 처음부터 다시 시작해야 합니다.
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