თქვენ ამას ეძახით ნელ გაზქურას, ჭურჭელს თუ ღმერთის საჩუქარს მჭიდროდ შეკერილ მზარეულს, რომელსაც უყვარს ნულიდან კვება, ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე ხელსაყრელი მოწყობილობა თქვენს სამზარეულოში. თუ თქვენ გაქვთ ოჯახის რჩეული, რომელიც არ იყო დაწერილი ნელი გაზქურისთვის, ეს არ ნიშნავს იმას, რომ თქვენ უნდა გქონდეთ დრო, რომ დადგით გაზქურაზე მათი საჭმელად. თქვენ უბრალოდ გჭირდებათ ნელი გაზქურის გარდაქმნის ნოუ-ჰაუ.
ყურადღება მიაქციეთ თქვენს ცილებს
ნელი გაზქურის სიძლიერე იმაში მდგომარეობს, რამდენად ნაზი და წვნიანი შეიძლება იყოს ხორცის იაფი, უფრო მკაცრი ნაჭრები, მაგრამ თქვენ ნამდვილად შეგიძლიათ მოამზადოთ ყველაფერი, რაც გსურთ. ბევრი გვირჩევს არ გამოიყენოთ ისეთი რამ, როგორიც არის ძვლები, ტყავი და ქათმის მკერდი (ხორცი, რომელიც ტრადიციულად ნაზი და წვნიანი გამოდის ბევრი სამუშაოს გარეშე), მაგრამ მე გაძლევთ უფლებას უგულებელყოთ ისინი. მე თვითონ არაერთხელ გამიკეთებია და ის ისეთივე ნაზი და წვნიანი გამოდის, როგორც ჯაგარი. უბრალოდ ადევნეთ თვალი ზედმეტი ხარშვის თავიდან ასაცილებლად, მაგრამ შეცდომებთან შედარებით გაცილებით მეტი ზღვარია, ვიდრე ზოგიერთს გჯერათ.
საერთოდ, უმჯობესია ხორცის გარე ნაწილი მოათავსოთ ნელ გაზქურაში ჩადებამდე, თუ არ ეძებთ დაქუცმაცებულ ტექსტურას. ეს არა მხოლოდ აძლევს მას იმ ყავისფერ ფერს და კარამელიზირებულ არომატს, რასაც ელოდებით არა ნელი გაზქურის ვერსიისგან, არამედ ის მოგცემთ ზედმეტ ცხიმს.
ჰამბურგერი და დამსხვრეული ძეხვი უნდა იყოს სრულად მოხარშული, გაწითლებული და გაწურული სანამ ნელ გაზქურაში ჩადებთ, თორემ გახდება ბეწვიანი და ალბათ საკმაოდ მოუხელთებელი ფერი. სრულად მოხარშული ხორცი, ისევე როგორც ზოგიერთი ძეხვი, უნდა იყოს დაჭრილი (თუ უნდა იყოს) და ასევე გაწითლდეს. იგივე ეხება ვეგანურ ცილებს, როგორიცაა ტოფუ.
ზღვის პროდუქტები ასევე უნდა იყოს გახეხილი (ძალიან სწრაფად ისე, რომ არ მოხარშოთ) და დაამატოთ მომზადების ბოლო ნახევარ საათში.
მეტი:ნელი გაზქურის მაკ და ყველი ხვდება ქათმის ალფრედოს სადილის დეკადენციაზე
ბოსტნეულის ცვლადი
ერთ -ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ, რაც უნდა გაითვალისწინოთ ნელი გაზქურის გამოყენების რეცეპტის გარდაქმნისას არის ბოსტნეული. რამდენად გამძლეები არიან ისინი? ისინი რეცეპტში უნდა გაწითლდეს ან დარბილდეს? რა ზომისაა ისინი ხორცთან შედარებით? ერთმანეთთან შედარებით?
ნულოვან გაზქურაში ბოსტნეულით წესი არის ის, რომ ყველა ბოსტნეული, რომელიც ერთად მოდის (ერთსა და იმავე დროს) უნდა გაიჭრას დაახლოებით იმავე ზომაზე, იმისდა მიუხედავად, თუ რას ამბობს რეცეპტი. ამ გზით ისინი თანაბრად მოამზადებენ.
საგნები, რომლებიც უნდა გაწითლდეს ან დარბილდეს, როგორიცაა ხახვი და ნიორი, ჩვეულებრივ არ უნდა ჩადოთ ნედლად, თორემ ისინი ძალიან მტკიცე იქნება მზა კერძში. მე ვურჩევ მათ დატენვას, თუმცა მათი გაწითლება ასევე კარგია. უბრალოდ გაჭერით ისინი იმავე ზომის ნაჭრებად, როგორც სხვა ბოსტნეული, რომელსაც ჩაყრით და გარედან დაახურეთ გრილზე ან თუჯის ტაფაზე. ხახვი უნდა იყოს მეოთხედი ან მერცხალი (დამოკიდებულია ხახვის ზომაზე და სხვა ბოსტნეულზე, რომელიც მასთან ერთად შევა). ნიორი უნდა შეინახოთ მთლიანად კანში. გაგრილების შემდეგ შეგიძლიათ კანი და დაჭრათ. თუ გადაწყვეტთ მათ გაწითლებას, გაითვალისწინეთ, რომ ხახვი იხრწნება ხანგრძლივ მზარეულებზე, განსაკუთრებით მაღალ სიცხეზე, ასე რომ ჩათვალეთ, რომ მისი მომზადების ნახევარი დაამატოთ.
წესი ნუმეროსი არის დრო. გულიანი ბოსტნეული, განსაკუთრებით ძირეული ბოსტნეული, როგორიცაა სტაფილო, ხახვი, კარტოფილი და შამფური, შეიძლება მოვიდეს სამზარეულოს პროცესის დასაწყისში. ისინი ხორცის ფსკერზე უნდა იყოს ფენოვანი, რათა უზრუნველყოს უფრო თანაბარი მომზადება.
ბოსტნეული, რომელიც ნაკლებად გამძლეა, მაგრამ არა სპეციალურად სწრაფად მოხარშული, როგორიცაა ბროკოლი და ყვავილოვანი კომბოსტო, უნდა გაიაროს დაახლოებით ნახევარში. უფრო სწრაფად მოხარშული ბოსტნეული, როგორიცაა ბარდა, სიმინდი და ისპანახი, უნდა მივიღოთ ხარშვის დასრულებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე.
არასოდეს გამოიყენოთ გაყინული ბოსტნეული ნელ გაზქურაში. ისინი შეამცირებენ სამზარეულოს სითხის ტემპერატურას და არა მხოლოდ ხარშვის დროს, არამედ თქვენს საკვებს ბაქტერიების საშიშ ზონაში ჩააყენებენ. კარგია გაზქურაზე ან ღუმელში, როდესაც შეგიძლიათ ტემპერატურის გაზრდა მისი გაზრდით, მაგრამ ამას ნელი გაზქურის დროს ვერ გააკეთებთ. და თუ გაყინავთ მათ, ისინი სველი იქნება შესვლისას.
შეიტანეთ თქვენი მარცვლეული
პასტა და ბრინჯი უნდა დაემატოს მოხარშვის ბოლო ნახევარ საათში. ყურება ამერიკის საცდელი სამზარეულო ერთ დღეს დავინახე, რომ ისინი გვირჩევენ ნელ გაზქურაში გამოწურული (წინასწარ მოხარშული) ბრინჯის გამოყენებას, ამიტომ ვცადე და მშვენივრად იმუშავა. (როგორც დამატებითი ბონუსი, გამოდის, რომ მე მირჩევნია დამარილებული ბრინჯი ბევრ რამეში... მას აქვს ოდნავ ცხიმიანი არომატი, რომელიც ბევრს მატებს ბევრ კერძს.)
მეტი:ნელ გაზქურაში დატვირთული ცხელ-მჟავე წვნიანი არის სრულფასოვანი კვება თასში
იყავით მიზანმიმართული რძის პროდუქტებთან
რძე არ გამოდგება ნელ გაზქურაში დიდი ხნის განმავლობაში. თხევადი რძის ან ნაღების მყარი (არაჟნის მსგავსად) ხაჭო გახდება და დაძველებული ყველი ცხიმიანი გახდება. თუ კრემის სუპს ამზადებთ, რძის ნაცვლად გამოიყენეთ ბოსტნეულის ან ქათმის ბულიონი ფაქტობრივი მომზადების პროცესი და დაამატეთ საკმარისი მძიმე კრემი ბოლო ნახევარ საათში, რომ მიიღოთ კრემისებრი კონსისტენცია. თუ თქვენი კერძი იყენებს რძის ან გამდნარ ყველს, იგივე გააკეთეთ.
თხევად ვისაუბროთ
ნელი გაზქურის რეცეპტი მოითხოვს სითხეს, რომ შეასრულოს ნელი გაზქურის სითბოს გამტარებელი (რითაც საჭმელს ამზადებს). ასე რომ, თუ თქვენს რეცეპტს არ აქვს დამატებული სითხე, თქვენ უნდა დაამატოთ დაახლოებით 1-1/2-დან 2 ჭიქა, რომ დაიწყოთ პროცესი. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი მდუღარე წყალი მოგვიანებით, საჭიროების შემთხვევაში. თუ ამის დასრულებისთანავე ძალიან ბევრი წყალია, უბრალოდ ამოიღეთ სახურავი და გააგრძელეთ ხარშვა, სანამ სითხე არ აორთქლდება.
როგორც ითქვა, თუ რეცეპტს აქვს თხევადი და ის გამიზნულია გრძელვადიანი რეცეპტისთვის, სადაც სითხე მოხარშული იქნება (ხარშვის მსგავსად), თქვენ გინდათ შეამციროთ სითხის რაოდენობა დაახლოებით ნახევარით, რაც საკმარისი იქნება იმისათვის, რომ ნელა დაფაროს საკვები გაზქურა ვინაიდან სახურავი რჩება ნელ გაზქურაზე, თხევადი დიდად არ შეამცირებს. უბრალოდ დაიმახსოვრე, თუ მას ძალიან შეამცირებ და გადაწყვეტ, რომ მეტი გჭირდება, უნდა დაამატო მდუღარე წყალი, რათა არ მოხდეს სამზარეულოს ტემპერატურის დაწევა.
თუ თქვენი რეცეპტი ეყრდნობა რუქს მის გასქელებას, თქვენ არ შეგიძლიათ ამით დაიწყოთ, ან ცემენტით დასრულდება, მაგრამ ყველაფერი დაკარგული არ არის. მოხარშეთ როგორც ყოველთვის, მაგრამ რუჯის გარეშე. დასრულებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე, ჩაასხით ნელი გაზქურიდან დაახლოებით 2 ჭიქა ცხელი სითხე, შეცვალეთ სახურავი და გახურეთ სითბო, თუ ის უკვე არ არის. გააკეთეთ თქვენი რუქსი ღუმელზე, ფრთხილად იყავით, რომ შეამციროთ რუსი ნახევარში, თუკი თქვენ შეამცირებთ სამზარეულოს სითხეს ნახევარით. როდესაც თქვენი რუქსი მზად არის, ნელ -ნელა ჩაასხით სითხე, რომელიც ამოიღეთ, გამუდმებით ათქვიფეთ, რათა თავიდან აიცილოთ სიმსივნეები, სანამ ყველაფერი არ გაერთიანდება. შემდეგ დაასხით გასქელებული სითხე ისევ ნელ გაზქურაში, აურიეთ რომ აურიოს და მოხარშეთ დამატებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
სუნელი საზრიანი
თხევადი სუნელები (მაგალითად, თხევადი კვამლი ან ვუსტერშირის სოუსი), მშრალი მწვანილი ან სუფთა ახალი მწვანილი (როზმარინის მსგავსად) და სანელებლები, რომლებიც არც ისე ძალიან როგორც წესი, დასაწყისში შეიძლება დაემატოს ძლიერი (ტკბილი წიწაკა), თუმცა ჩვეულებრივ უნდა შეამციროთ მოხმარებული თანხა (ყოველთვის შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი). დელიკატური ახალი მწვანილი (მაგალითად, კილანტრო ან ოხრახუში) და ძლიერი სანელებლები (მაგალითად, კამა ან ჩიპოტელი) უნდა დაემატოს ბოლოს ბოლო ნახევარი საათის განმავლობაში და შეიძლება დაემატოს მათ სრული რაოდენობით (დანარჩენ სუნელებთან ერთად, რომლებიც ადრე დაამატეთ, გრძნობთ რომ გჭირდებათ მეტი).
თუ თქვენი რეცეპტი ითხოვს ღვინოს, გირჩევთ შეამციროთ ის ჯერ ღუმელზე. უმეტეს რეცეპტებში ღვინო იხარშება ღია ქვაბში ან ტაფაში, ალკოჰოლის დიდი ნაწილი იხარშება და ხარობს, ხოლო სხვა არომატი ძლიერდება და ტკბილდება. ეს არ მოხდება ნელ გაზქურაში, რადგან სახურავი აქვს. თუ გსურთ დაამატოთ იგი წინასწარ შემცირების გარეშე, გააკეთეთ ეს ბოლომდე და მოხარშეთ სახურავით.
სპეციალური შენიშვნა მარილის შესახებ: ფრთხილად იყავით ადრე მარილიანობისას, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ იყენებთ მარილიან სითხეებს, როგორიცაა მაღაზიაში ნაყიდი აქციები. მარილი შეიძლება გააქტიურდეს ზოგიერთ კერძში მოხარშვისას და ნელ გაზქურებში, თქვენ არ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ უმი ხორცის დამატების შემდეგ. გახსოვდეთ, რომ ყოველთვის შეგიძლიათ მარილი ბოლომდე ხორცის მოხარშვის შემდეგ. გაანახევრეთ მარილი წინასწარ და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი მომზადების ბოლო ნახევარ საათში.
მეტი:ნელი გაზქურის კეშიუ კარაქი - დაისვენეთ ტიპიური არაქისის სოუსით
სამზარეულოს დროის გარდაქმნა
ცხადია, თქვენს ნელ გაზქურას უფრო მეტი დრო სჭირდება კერძების მოხარშვაზე (ეს სიტყვასიტყვით სახელშია). ის ყოველთვის განსხვავდება კერძის მიხედვით, მაგრამ ზოგადად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფორმულა საწყისი წერტილის მისაღებად. შემდეგ პირველად, როდესაც ამას გააკეთებთ, უბრალოდ დაიწყეთ მისი შემოწმება ქვედა დროის დასაწყისში. ნუ შეგეშინდებათ სამზარეულოს გზის მაღალიდან დაბლისკენ გადახვევა, თუ ცოტა მეტი დრო დაგჭირდებათ. უმჯობესია სახურავი მაქსიმალურად დაიხუროს სამზარეულოს დროს, მაგრამ კარგია მისი შემოწმება ხშირად, ოთხსაათიანი ნიშნულის შემდეგ დაბალი ან საათნახევრის ნიშანი მაღლა (მანამდე, ეს ნაკლებად სავარაუდოა, რომ გაკეთდეს, რადგან მისვლას დიდი დრო სჭირდება ტემპერატურა). ქვემოთ მოცემული სქემა მოგცემთ საწყის წერტილს.
- ღუმელი/ღუმელი: 15-30 წუთი = დაბალი: 4-6 საათი = მაღალი: 1-1/2-2-1/2 საათი
- ღუმელი/ღუმელი: 31 - 40 წუთი = დაბალი: 6 - 8 საათი = მაღალი: 3 - 4 საათი
- ღუმელი/ღუმელი: 41 წუთი - 3 საათი (ან მეტი) = დაბალი: 8 - 10 საათი (ან მეტი) = მაღალი: 4 - 6 საათი (ან მეტი)
