პასტერიზაცია, მისი მიღების შემდეგ, 1900-იანი წლების დასაწყისში, მიენიჭა დაბინძურებული რძით გამოწვეული ავადმყოფობისა და სიკვდილის მკვეთრად შემცირებას. მაგრამ დღეს ზოგიერთი ადამიანი პასტერიზებულ რძეს უტოვებს, როგორც მათი თქმით, უფრო გემრიელი და ჯანსაღი „ნედლი რძე“.
საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ოფიციალური პირები მეტს ვერ ეთანხმებოდნენ.
ნედლი (დაუმუშავებელი) რძის დალევა ან ნედლი რძის პროდუქტების ჭამა არის „რუსული რულეტის თამაში თქვენით ჯანმრთელობა“, - ამბობს ჯონ შიჰანი, სურსათისა და წამლების ადმინისტრაციის რძისა და კვერცხის განყოფილების დირექტორი. Უსაფრთხოება. „ყოველწლიურად ჩვენ ვხედავთ საკვებით გამოწვეული დაავადებების რიგ შემთხვევებს, რომლებიც დაკავშირებულია ნედლი რძის მოხმარებასთან.
შეერთებულ შტატებში 300-ზე მეტი ადამიანი დაავადდა უმი რძის დალევით ან ნედლი რძისგან დამზადებული ყველის ჭამით. 2001 წელს, და თითქმის 200 დაავადდა ამ პროდუქტებით 2002 წელს, დაავადებათა კონტროლისა და ცენტრის მიხედვით პრევენცია.
ნედლ რძეში შეიძლება იყოს მრავალი დაავადების გამომწვევი ორგანიზმი (პათოგენები), როგორიცაა ბაქტერიები კამპილობაქტერია, ეშერიხია, ლისტერია, სალმონელა, იერსინია და ბრუცელა. ამ ტიპის ბაქტერიებიდან საკვებისმიერი დაავადების საერთო სიმპტომებია დიარეა, კუჭის კრუნჩხვები, ცხელება, თავის ტკივილი, ღებინება და დაღლილობა.
ჯანმრთელი ადამიანების უმეტესობა გამოჯანმრთელდება საკვებით გამოწვეული დაავადებისგან მოკლე დროში, მაგრამ სხვებს შეიძლება ჰქონდეთ ქრონიკული, მძიმე ან სიცოცხლისათვის საშიში სიმპტომები.
დასუსტებული იმუნური სისტემის მქონე ადამიანები, როგორიცაა ხანდაზმულები, ბავშვები და გარკვეული დაავადებები ან პირობები, რომლებიც ყველაზე მეტად ემუქრებათ მძიმე ინფექციებს პათოგენებისგან, რომლებიც შეიძლება იმყოფებოდეს ნედლი რძე. ორსულ ქალებში Listeria monocytogenes-ით გამოწვეულმა დაავადებამ შეიძლება გამოიწვიოს სპონტანური აბორტი, ნაყოფის სიკვდილი ან ახალშობილის ავადმყოფობა ან სიკვდილი. და Escherichia coli ინფექცია დაკავშირებულია ჰემოლიზურ ურემიულ სინდრომთან, მდგომარეობა, რომელიც შეიძლება გამოიწვიოს თირკმლის უკმარისობა და სიკვდილი.
ზოგიერთი დაავადება, რომლის თავიდან აცილებაც პასტერიზაციას შეუძლია, არის ტუბერკულოზი, დიფტერია, პოლიომიელიტი, სალმონელოზი, ყელის სტრეპტოკოკი, სკარლეტ ცხელება და ტიფური ცხელება.
პასტერიზაცია და დაბინძურება
პასტერიზაციის პროცესი იყენებს სითბოს მავნე ბაქტერიების განადგურებას რძის კვების ღირებულებისა და გემოს მნიშვნელოვანი ცვლილების გარეშე. დაავადების გამომწვევი ბაქტერიების მოკვლის გარდა, პასტერიზაცია ანადგურებს ბაქტერიებს, რომლებიც იწვევენ გაფუჭებას, ახანგრძლივებს რძის შენახვის ვადას.
რძე შეიძლება დაბინძურდეს ფერმაში, როდესაც ცხოველები რძეში ბაქტერიებს ასხამენ. ძროხებს, თხებსა და ცხვრებს ნაწლავებში აქვთ ბაქტერიები, რომლებიც არ აავადებენ მათ, მაგრამ შეიძლება გამოიწვიოს ავადმყოფობა იმ ადამიანებში, რომლებიც მოიხმარენ მათ დაუმუშავებელ რძეს ან რძის პროდუქტებს.
მაგრამ პათოგენები, რომლებიც გამოიყოფა ცხოველებისგან, არ არის დაბინძურების ერთადერთი საშუალება, ამბობს ტომ შალკუკი. ვისკონსინ-მედისონის უნივერსიტეტის რძის პროდუქტების კვლევის ცენტრის დირექტორის თანაშემწე. ძროხებს შეუძლიათ გარემოდან პათოგენების ამოღება მხოლოდ დაწოლით - მიკრობებს აძლევენ შესაძლებლობას შეაგროვონ ძუძუს, ორგანო, საიდანაც რძე გამოიყოფა. ”დაფიქრდით, რამდენჯერ წევს ძროხა მინდორში ან ბეღელში,” - ამბობს Szalkucki. „თუნდაც ბეღელი კარგად და რეგულარულად გაიწმინდოს, ის არ არის ორთქლზე მოხარშული. დაბინძურება შეიძლება მოხდეს, რადგან ეს არ არის სტერილური გარემო. ”
ჯანმრთელობის აჟიოტაჟი
უმი რძის დამცველები აცხადებენ, რომ დაუმუშავებელი რძე უფრო ჯანსაღია, რადგან პასტერიზაცია ანადგურებს საკვებ ნივთიერებებს და კალციუმის ათვისებისთვის აუცილებელ ფერმენტებს. ის ასევე კლავს სასარგებლო ბაქტერიებს და ასოცირდება ალერგიასთან, ართრიტთან და სხვა დაავადებებთან, ამბობენ ისინი.
ეს უბრალოდ ასე არ არის, ამბობს შიჰანი. კვლევამ აჩვენა, რომ პასტერიზებული და არაპასტერიზებული რძის კვების ღირებულებაში მნიშვნელოვანი განსხვავება არ არის, ამბობს ის. კაზეინები, რძის ცილების ძირითადი ოჯახი, დიდწილად უცვლელია და შრატის პროტეინის ნებისმიერი ცვლილება, რომელიც შეიძლება მოხდეს, ძლივს შესამჩნევია.
„რძე არის ვიტამინების თიამინის, ფოლიუმის მჟავის, B-12 და რიბოფლავინის კარგი წყარო,“ დასძენს შიჰანი, „და პასტერიზაცია. იწვევს ზარალს ნულიდან 10 პროცენტამდე თითოეული მათგანისთვის, რასაც უმეტესობა მხოლოდ ზღვრულად მიიჩნევს შემცირება.”
|
პროდუქტის რუტინულმა სინჯმა აღმოაჩინა ბაქტერია Meadow Valley-ის მიერ დამზადებულ "ნატურალური ნედლი რძის ყველის" 139 ნომერში. ფერმა მას შემდეგ, რაც ყველი დარიგდა ფერმერთა ბაზრებსა და სპეციალიზებულ კვების მაღაზიებში ინდიანას ნაწილებში და ვისკონსინი. ამ ბავშვებს და 60 სხვა ადამიანს ილინოისში, ინდიანაში, ოჰაიოში და ტენესის შტატში განუვითარდათ სისხლიანი დიარეა, კრუნჩხვები, ცხელება, შემცივნება და ღებინება ს. ტიფიმურიუმი მიჰყვება ნედლი რძის მოხმარებას. რძის მწარმოებელმა ნებაყოფლობით დატოვა ნედლი რძის გაყიდვის ლიცენზია ოჰაიოს სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის რეკომენდაციით. 12 მსხვერპლიდან ათი ორსული ქალი იყო და ბაქტერიით ინფექციამ გამოიწვია ხუთი მკვდრადშობადობა, სამი ნაადრევი მშობიარობა და ორი ინფიცირებული ახალშობილი. რძის ქარხანაში დაღუპული ძროხა ცოფით იყო დაავადებული. დაავადებათა კონტროლისა და პრევენციის ცენტრის თანახმად, ცოფის ვირუსის გადაცემა არაპასტერიზებული რძით, თუმცა არ არის ინფექციის საერთო გზა, თეორიულად შესაძლებელია. |
მიუხედავად იმისა, რომ ძირითადი საკვები ნივთიერებები უცვლელი რჩება პასტერიზაციით, ვიტამინი D, რომელიც აძლიერებს ორგანიზმის მიერ კალციუმის შეწოვას, ემატება დამუშავებულ რძეს. D ვიტამინი არ არის მნიშვნელოვანი რაოდენობით უმი რძეში.
„პასტერიზაცია გაანადგურებს ზოგიერთ ფერმენტს“, ამბობს ბარბარა ინგამი, დოქტორი, ასოცირებული პროფესორი და მეცნიერი ვისკონსინ-მედისონის უნივერსიტეტის კვების პროდუქტების გაფართოების მიზნით. ”მაგრამ ფერმენტები, რომლებიც ბუნებრივად გვხვდება რძეში, არის მსხვილფეხა რქოსანი ფერმენტები. ჩვენი ორგანიზმი არ იყენებს ცხოველურ ფერმენტებს კალციუმის და სხვა საკვები ნივთიერებების მეტაბოლიზმში.
„ფერმენტები საკვებში, რომელსაც ჩვენ ვჭამთ და ვსვამთ, იშლება ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში“, დასძენს ინგამი. „ადამიანის სხეული ეყრდნობა ჩვენს მშობლიურ ფერმენტებს საკვების მონელებისა და მეტაბოლიზმისთვის“.
შიჰანი ამბობს: „რძის მშობლიური ფერმენტების უმეტესობა პასტერიზაციას უცვლელად უძლებს, მათ შორის იმათ შორის, რომლებიც, სავარაუდოდ, ბუნებრივია. ანტიმიკრობული თვისებები და ის, რაც ხელს უწყობს რძის შენახვის ვადის გახანგრძლივებას“. ითვლება, რომ სხვა ფერმენტები, რომლებიც გადარჩებიან, თამაშობენ როლს ყველის მომწიფება.
ინგამი ამბობს, რომ პასტერიზაცია გაანადგურებს ზოგიერთ ბაქტერიას, რომელიც შეიძლება სასარგებლო იყოს რძის დუღილში პროდუქტებად, როგორიცაა ყველი და იოგურტი, ”მაგრამ მავნე ბაქტერიების განადგურების სარგებელი მნიშვნელოვნად აღემატება სასარგებლო ბაქტერიების შენარჩუნების სავარაუდო სარგებელს. მიკროორგანიზმები. გარდა ამისა, მიკროორგანიზმების დამატებით, რომლებიც გვჭირდება დუღილისთვის, ჩვენ შეგვიძლია დავრწმუნდეთ სტაბილურად მაღალი ხარისხის პროდუქტზე. ”
მეცნიერებას არ აჩვენა კავშირი ნედლი რძის მიღებასა და დაავადების პრევენციას შორის. „რძის ანტისხეულების მცირე რაოდენობა არ შეიწოვება ადამიანის ნაწლავურ ტრაქტში“, ამბობს ინგამი. „და არ არსებობს მეცნიერული მტკიცებულება იმისა, რომ უმი რძე შეიცავს ართრიტის საწინააღმდეგო ფაქტორს ან აძლიერებს წინააღმდეგობას სხვა დაავადებების მიმართ“.
ნედლი რძის გულშემატკივრები ხშირად ასახელებენ მის ნაღების მდიდარ გემოს, ამბობს Szalkucki, რომელიც დასძენს, რომ ის შეიძლება უფრო ნაღები იყოს, რადგან არ არის დამზადებული დამუშავებული რძის სტანდარტების მიხედვით. „თუ მიდიხართ სასურსათო მაღაზიაში და ყიდულობთ თხევად რძეს, ის სტანდარტიზებულია ცხიმის გარკვეულ პროცენტზე, მაგალითად 2 პროცენტზე“, - ამბობს ის. ნედლი რძე პოტენციურად უფრო ნაღებია, რადგან ის არ არის სტანდარტიზებული და აქვს ცხიმის მაღალი შემცველობა.
Კანონი
ეს არის ფედერალური კანონის დარღვევა, რომელსაც ახორციელებს FDA, ნედლი რძის გაყიდვა სამომხმარებლო გამოყენებისთვის სახელმწიფო ხაზებით (სახელმწიფოთაშორისი კომერცია). მაგრამ თითოეული შტატი არეგულირებს ნედლი რძის გაყიდვას სახელმწიფოს შიგნით (ინტერსტატუსში) და ზოგიერთ შტატში ნებადართულია მისი გაყიდვა. ეს ნიშნავს, რომ ზოგიერთ შტატში რძის ოპერაციებმა შეიძლება გაყიდოს იგი ადგილობრივ საცალო კვების მაღაზიებში ან მომხმარებლები უშუალოდ ფერმიდან ან სასოფლო-სამეურნეო ბაზრობებზე ან სხვა სათემო ღონისძიებებზე, დამოკიდებულია სახელმწიფო კანონი.
შტატებში, რომლებიც კრძალავენ ნედლი რძის შიდასახელმწიფოებრივ გაყიდვას, ზოგიერთი ადამიანი ცდილობდა კანონის გვერდის ავლით „ძროხის გაზიარებით“ ან „ძროხის ლიზინგით“. ისინი უხდიან საფასურს ა ფერმერი იჯარით ან ყიდულობს ძროხის ნაწილს ნედლი რძის სანაცვლოდ, იმის მტკიცებით, რომ ისინი რეალურად არ ყიდულობენ რძეს, რადგან ისინი არიან რძის ნაწილის მფლობელები. ძროხა. ვისკონსინმა აკრძალა ძროხის ლიზინგის პროგრამები მას შემდეგ, რაც 2001 წელს 75 ადამიანი დაინფიცირდა Campylobacter jejuni ბაქტერიით, ასეთი პროგრამის მეშვეობით მიღებული არაპასტერიზებული რძის დალევით.
ნედლი რძის ყველი
FDA ნებას რთავს ნედლი რძის ყველის დამზადებას და სახელმწიფოთაშორისი გაყიდვას, რომლებიც დაძველებულია მინიმუმ 60 დღის განმავლობაში არანაკლებ 35 გრადუს ფარენჰეიტის ტემპერატურაზე. „თუმცა, ბოლო კვლევები ეჭვქვეშ აყენებს 60-დღიანი დაბერების ეფექტურობას, როგორც პათოგენის შემცირების საშუალებას“, - ამბობს შიჰანი.
FDA-ს სურსათის უვნებლობისა და გამოყენებითი კვების ცენტრი (CFSAN) ამჟამად იკვლევს ნედლი რძის ყველის უსაფრთხოებას და გეგმავს ამ ყველის რისკის პროფილის შემუშავებას. ეს ინფორმაცია დაეხმარება FDA-ს რისკის მენეჯერებს, მიიღონ მომავალი გადაწყვეტილებები ამ პროდუქტების რეგულირებასთან დაკავშირებით საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დასაცავად.
რძის უსაფრთხოების უზრუნველყოფა
FDA უზრუნველყოფს ზედამხედველობას ნედლი რძის გადამუშავებაზე პასტერიზებულ რძეში, ხაჭოში, იოგურტი და არაჟანი რძის სახელმწიფოთაშორისი გადაზიდვების ეროვნული კონფერენციის ფარგლებში "A კლასის" რძე პროგრამა. ეს კოოპერატიული პროგრამა FDA-სა და 50 შტატსა და პუერტო რიკოს შორის ეხმარება უზრუნველყოს რძის წესების ერთგვაროვნება და რძისა და რძის პროდუქტების უსაფრთხოება. პროგრამა ეფუძნება სტანდარტებს, რომლებიც აღწერილია FDA-ს პასტერიზებული რძის განკარგულებაში (PMO), რეგულაციების მოდელის კოდექსში, რომელიც შეიძლება მიღებულ იქნეს სახელმწიფოებმა საკუთარ რეგულაციებით.
A Grade პროგრამის ფარგლებში, სახელმწიფო პერსონალი ატარებს ინსპექტირებას და ანიჭებს რეიტინგებს და FDA-ს რეგიონულ რძეს სპეციალისტები ამოწმებენ ამ რეიტინგებს, ამბობს რიჩარდ იუბანკსი, M.P.H., CFSAN's Milk-ის რძის სანიტარიის უფროსი ოფიცერი. უსაფრთხოების გუნდი. ”ეს არის ინსპექტირებისა და აუდიტის მკაცრი პროცესი,” ამბობს ის, და ”ის მოიცავს ძროხიდან მუყაოს კოლოფამდე.” დაწყებული რძის მეურნეობით და გაგრძელდება რძის პროდუქტების გადამუშავებითა და შეფუთვით მცენარეები. პროდუქტებს, რომლებიც გაივლიან ინსპექტირებას, შეიძლება ეწოდოს „A ხარისხი“.
FDA Grade A რძის პროგრამა მოიცავს ძროხის, თხის, ცხვრისა და ცხენის პასტერიზებულ რძეს. ნედლი რძე და ნედლი რძის ყველი არ შეიძლება მიეწოდოს A ხარისხის, რადგან ისინი არ არის პასტერიზებული და არ არის გათვალისწინებული პროგრამის ფარგლებში.
