საკვები და ღვინის დაწყვილება როგორც ჩანს, ხელოვნების თითქმის ხელშეუხებელი ფორმაა. მხოლოდ ზედმეტად დახვეწილმა ადამიანმა იცის ზუსტად რომელი ღვინო რომელ კერძს დააკავშიროს და მხოლოდ ნამდვილმა ექსპერტებმა მიიღეს ის სწორად ყოველ ჯერზე. დანარჩენები - როგორც ჩვეულებრივი მსმელები, ისე ღვინის მოყვარულები - ყოველ ჯერზე შიშის გრძნობა გვაქვს. ჩვენ ვათვალიერებთ ღვინის სიას, ვაწყობთ წვეულებას ან მივდივართ სასურსათო მაღაზიაში რუტინული ღვინისა და ყველის მიღებამდე ღამე. ყოველი ამ შემთხვევის დროს, ჩვენ საუკეთესო გამოცნობას ვაკეთებთ საკვებისა და ღვინის შეხამება რომ იმუშავებს. ზოგჯერ, ჩვენ მართლები ვართ. სხვა დროს, ჩვენ არ ვართ. და ყველაფერი რაც ჩვენ ნამდვილად გვსურს არის ვიყოთ ცოტა მეტი მართალი, ცოტა მეტი დრო. (კარგი - ა ბევრი უფრო ხშირად.)
ცუდი ამბავი? საკვებისა და ღვინის დაწყვილების დაუფლება ცოტა განათლებას მოითხოვს. კარგი ამბავი? ეს განათლება არც ისე საშინელია, როგორც ჩანს. თქვენ არ გჭირდებათ ყველა შეთავაზებული ჯიშის სომელიეს გაგება. და თქვენ არ გჭირდებათ წლების დახარჯვა თქვენი გემოს სრულყოფისთვის. ყველაფერი რაც თქვენ ნამდვილად გჭირდებათ არის ექვსი ძირითადი კონცეფციის ათვისება. სულ რაღაც 20 წუთიანი სწავლით, თქვენ კარგად იქნებით შთაბეჭდილების მოხდენა ნებისმიერზე, ვისაც მასპინძლობთ - და ყველასთან, ვისთან ერთადაც მიდიხართ სადილზე.
1. იქ საკვებისა და ღვინის შერწყმის ორი ძირითადი გზაა
როცა უმეტესობა ჩვენგანი საუბრობს საკვები და ღვინის წყვილები, ჩვენ ვგულისხმობთ ყველა გემრიელს დამატებითი წყვილები ჩვენ დაგვხვდა. The ვარდები ჩვენ დავლიეთ ზღვის პროდუქტების მაკარონის შარფის ჩამოსხმისას. პინო ნუარები, რომლებიც დეგრადირებული გრუიერებით შემწვარი ყველის გვერდით ვჭამეთ. რიზლინგები, რომლებიც, რატომღაც, ძალიან კარგი გემო ჰქონდათ ფონდიუსთან ერთად.
ყველა ამ მაგალითს საერთო აქვს ის, რომ საკვები და ღვინო ძალიან განსხვავებულია. და აი, როგორ მუშაობს დამატებითი წყვილები: თქვენ აწყვილებთ კერძს ღვინოს, რომელსაც აქვს მკაფიო გემოს პროფილი და როგორღაც, ეს ორი გაერთიანდება და ქმნის რაღაც სრულიად დიდებულს.
მაგრამ დამატებითი დაწყვილება არ არის ერთადერთი გზა fუდისა და ღვინის წყვილები. სინამდვილეში, თანაბრად სიცოცხლისუნარიანი - და გულწრფელად, უფრო ადვილია- სტრატეგია არის არჩევანის გაკეთება კონგრუენტული დაწყვილება. სადაც დამატებითი წყვილები ხაზს უსვამს განსხვავებას კერძებსა და ღვინოებს შორის, კონგრუენტური წყვილები ფოკუსირებულია მათ მსგავსებაზე. ნაღების მაკარონის ჭამა? შეუთავსეთ იგი ანალოგიურად კრემისებრ თეთრ ღვინოსთან. განიხილავს სუპერ მდიდარი იხვი confit? შეუთავსეთ იგი ანალოგიურად თამამ კაბერნე სოვინიონს.
კონგრუენტური წყვილები ისეთივე სასიამოვნოა, როგორც დამატებითი დაწყვილება და მათი გარკვევა უფრო ადვილია. უბრალოდ ყურადღება მიაქციეთ თქვენი კერძის გემოს და იპოვნეთ მსგავსი გემოების ღვინო. (და პროფესიონალური რჩევა: თუ თქვენი კერძი მოხარშულია რაიმე სახის ღვინის სოუსში, შეუთავსეთ მას იგივე ღვინო, რომელიც სოუსშია. არ არსებობს მიზეზი, რომ არ დალიოთ სოვინიონ ბლანი სოვინიონ ბლანკის სოუსით დაფარული თევზით - შედეგი სავარაუდოდ ძალიან გემრიელი იქნება.)
ამ ეტაპზე, თქვენ ძირითადად უკვე დაეუფლეთ კონგრუენტულ წყვილებს. (დიახ, ისინი არიან რომ მარტივია.) მაგრამ დამატებითი დაწყვილება მოითხოვს ცოტა მეტ ფიქრს. ზოგიერთი გემო ერთმანეთს ეჯახება კომბინირებისას და თვალყური ადევნეთ იმას, თუ რა უხდება იმას, რაც შეიძლება ცოტა აბსოლუტური გახდეს. თუმცა არ ინერვიულოთ - ამ ნაწილის დანარჩენმა ნაწილმა დამატებითი წყვილები უფრო ხელმისაწვდომი გახადოს. იმიტომ, რომ თქვენ იმსახურებთ იპოვოთ თქვენი საკუთარი როზე და ზღვის პროდუქტების მაკარონი, საკუთარი პინო ნუა და გრუიერ შემწვარი ყველი და საკუთარი რისლინგი და ფონდიუ.
2. აირჩიეთ ისეთივე ინტენსიური ღვინო, როგორც თქვენი საკვები
არ აქვს მნიშვნელობა, ირჩევთ კონგრუენტულ თუ დამატებით წყვილს, დარწმუნდით, რომ თქვენი ღვინო ისეთივე თამამია, როგორც თქვენი საკვები (და პირიქით). ბოლო, რაც გსურთ, არის დახვეწილი კერძის გადალახვა ძალიან ხმამაღალი წითელი ფერით - ან თეთრი ღვინის დახრჩობა სუპერ ინტენსიური სასმელით. საქმე იმაშია, რომ გაახარეთ გემოები ერთად. დაწყვილება არ არის სახალისო, თუ მისი მხოლოდ ნახევარის გასინჯვა შეგიძლია.
დაიწყეთ იმის გათვალისწინებით, თუ რას ჭამთ. რამდენად ინტენსიურია? გახსოვდეთ, რომ წითელი ხორცი (ძროხის, ღორის და ა.შ.) უფრო თამამია, ხოლო თეთრი ხორცი (ფრინველი, თევზი და ა.შ.) უფრო დახვეწილი.
აუცილებლად გაითვალისწინეთ მთელი კერძიც. ქათამი საკმაოდ დელიკატური კერძია - თუ ის ცხარე ტიკკა მასალას სოუსით არ არის დაფარული. (პროფილური რჩევა: ყურადღება მიაქციეთ კერძის ყველაზე გამორჩეულ ინგრედიენტს. ქათმის ტიკკა მასალას მაგალითით, თქვენ გსურთ დააწყვილოთ ტიკკა მასალას სოუსი - და არა ქათამი, რადგან სოუსი აუცილებლად დომინირებს კერძზე.)
მას შემდეგ რაც გაარკვიეთ, რამდენად ინტენსიურია თქვენი საკვები, იპოვე ღვინო რომელიც ანალოგიურად გაბედულია. თეთრი ღვინოები როგორც წესი, უფრო მსუბუქი სხეულია, რაც მათ შესანიშნავად უხდება იმ დაბალი ინტენსივობის, თეთრი ხორცის კერძებს. წითელი ღვინოები უფრო დიდი ზომისაა, ამიტომ ისინი კარგად უნდა შეესაბამებოდეს უფრო ხმამაღალ, წითელი ხორცის კერძებს.
და დაიმახსოვრე, რომ თითოეულ ჟანრშიც ბევრი მრავალფეროვნებაა. ზოგიერთი წითელი ღვინო უფრო ინტენსიურია, ვიდრე სხვა წითელი ღვინოები, ხოლო ზოგიერთი თეთრი ღვინო უფრო ინტენსიურია, ვიდრე სხვა თეთრი ღვინოები. აქ არის სწრაფი სია, რომლითაც უნდა მიმართოთ შემდეგ ჯერზე, როდესაც დაგჭირდებათ განახლება:
- მსუბუქი სხეულის (უფრო დახვეწილი) თეთრი ღვინოები: პინო გრიჯო, სოვინიონ ბლანი
- უფრო დიდი სხეულის (უფრო თამამი) თეთრი ღვინოები: შარდონე, ვიონიე
- მსუბუქი სხეულის (უფრო დახვეწილი) წითელი ღვინოები: პინო ნუარი, გამი
- საშუალო ტანის (შუაში) წითელი ღვინოები: მერლოტი, ზინფანდელი
- უფრო დიდი სხეულის (უფრო თამამი) წითელი ღვინოები: კაბერნე სოვინიონი, მალბეკი
3. აირჩიეთ ღვინო, რომელიც უფრო მჟავეა, ვიდრე თქვენი საკვები
მჟავიანობამ შეიძლება გაანადგუროს კერძის ზოგიერთი ყველაზე დომინანტური არომატი - ჭარბი მარილიანობა, ენით დაფარული ცხიმიანობა, ზედმეტად ტკბილი და, რა თქმა უნდა, პირის ღრუს შემზარავი მჟავიანობაც. ეს ხდის მჟავე სასმელებს სასის შესანიშნავ გამწმენდად და შესანიშნავად აქცევს მათ დამატებითი და კონგრუენტული წყვილებისთვის.
თუ თქვენ გაქვთ კერძი, რომელიც ნამდვილად მჟავეა - ან ძალიან მარილიანი, ცხიმიანი ან ტკბილი - თქვენ გსურთ აირჩიოთ უფრო მჟავე ღვინო. (არ ვიცი, როგორ განვსაზღვროთ, რამდენად მჟავეა ღვინო? მიაქციეთ ყურადღება, რამდენს იკეცება თქვენი პირი ერთი ჭიქის დალევისას. თუ ის ბევრია, ღვინო ალბათ საკმაოდ მჟავეა. და სანამ თქვენ ჯერ კიდევ ხვდებით ამ მჟავიანობის საკითხს, არ არის ცუდი, რომ მოიძიოთ ბოთლი ინტერნეტში, რათა ნახოთ რამდენად მჟავე უნდა იყოს იგი.)
თეთრი ღვინოები უფრო მჟავეა ვიდრე წითელი ღვინოები. მაგრამ ორივე შეიძლება იყოს მჟავე - ეს დამოკიდებულია მხოლოდ მათ ჯიშზე და სად გაიზარდა. თუმცა მჟავე ღვინოები კარგად ერწყმის ყველა სახის კერძს, ისინი მიდრეკილნი არიან ეჯახებიან ნებისმიერ ცხარეს ან მწარეს. ამიტომ მოერიდეთ მჟავე ღვინის შერწყმას თქვენს საყვარელ სუპერ ცხარე კარნე ასადასთან ან საყვარელ ტკბილ შოკოლადთან.
სახალისო ფაქტი: თქვენ შეგიძლიათ განაზოგადოთ ეს მჟავიანობის ახალი ცოდნა კულინარიაში, ასევე საკვებისა და ღვინის შეხამება. შემდეგ ჯერზე, როცა მოამზადებთ ზედმეტად მარილიან კერძს, ან კოქტეილს, რომელიც ძალიან ტკბილია, სცადეთ დაამატოთ ცოტა ლიმონის წვენი და ნახეთ, რა მოხდება. იგივე ეხება საპირისპიროდ: თუ თქვენ გაქვთ ზედმეტად მჟავე კერძი/სასმელი, სცადეთ მარილის, ცხიმის ან შაქრის დამატება, რათა დააბალანსოთ ყველაფერი.
4. აირჩიე ღვინო, რომელიც უფრო ტკბილია ვიდრე შენი საჭმელი (დიახ, დესერტის დროსაც კი)
უმეტეს შემთხვევაში, თქვენი ღვინო უფრო ტკბილი იქნება, ვიდრე საკვები, რომელსაც მიირთმევთ. მაგრამ როცა განსაკუთრებულად ტკბილ კერძს მიირთმევთ — ან ნებისმიერი ერთგვარი დესერტი - ღირს დარწმუნდეთ, რომ თქვენი ღვინო ისეთივე ტკბილია, როგორც საჭიროა. (თუ ამას არ აკეთებთ, შეიძლება დასრულდეს ზედმეტად მჟავე, მწარე ან მჟავე გემო პირში ყოველ ჯერზე, როცა სასმელს სვამთ. არა სამყაროს დასასრული - მაგრამ არც იდეალური.)
საბედნიეროდ, ღვინის სიტკბოს ამოცნობა უფრო ადვილია, ვიდრე ყველაფერი. თქვენ არ გჭირდებათ ყურადღება მიაქციოთ იმას, თუ რამდენს იკუმშება თქვენი პირი ყოველ ყლუპის დალევისას - უბრალოდ დააგემოვნეთ ნივთი და გექნებათ იმის შეგრძნება, თუ რამდენად შაქრიანია.
როგორც წესი, თეთრი ღვინოები უფრო ტკბილია, ვიდრე წითელი ღვინოები. და ზოგიერთი თეთრი ღვინო უფრო ტკბილია, ვიდრე სხვები. თუ თქვენ ეძებთ უფრო ტკბილ წითელს, Lambrusco შეიძლება იყოს შესანიშნავი ვარიანტი. და Moscato, Gewurztraminer და ზოგიერთი Rieslings უფრო ტკბილი თეთრების შესანიშნავი მაგალითია.
თუ გსურთ რამის შემდეგ ეტაპზე აყვანა - ან თუ ნამდვილად, ნამდვილად ტკბილი კერძის ჭამას აპირებთ - ამის ნაცვლად, შეგიძლიათ აირჩიოთ დესერტული ღვინო. ფორტიფიცირებული ღვინოები (როგორიცაა პორტი, შერი და მადეირა) ხშირად შაქრიანი, მდიდარი და თანაბარი ზომიერებაა. მიუხედავად იმისა, რომ გამაგრებული ღვინოები ზედმეტად ინტენსიურია ჩვეულებრივი წრუპვისთვის, ისინი ჯადოსნურ დესერტსა და ღვინოს ქმნიან. (ისინიც საკმაოდ კარგი ღამის ქეიფები არიან.)
5. შეძლებისდაგვარად მოერიდეთ მწარე ღვინოს მწარე საკვებთან შეხამებას
ღვინო და შოკოლადი შეიძლება იდეალურად გამოიყურებოდეს. მაგრამ ვინც პინო ნუარს შავ შოკოლადს აერთიანებს, იცის, რომ სინამდვილეში ასეა არა. ტანის წითელ ღვინოში სიმწარე ერწყმის შავ შოკოლადში არსებულ სიმწარეს და ქმნის, კარგად, სიმწარის თაიგული. შედეგი არის კომბინაცია, რომელიც ახშობს შოკოლადის მთელ სიტკბოს და პინოს მთელ სიღრმესაც.
თუ თქვენ გაქვთ მწარე საჭმელი, როგორიცაა შოკოლადი, მოგინდებათ მისი შერწყმა უფრო ტკბილ ღვინოსთან. და თუ თქვენ გაქვთ მწარე ღვინო, როგორც უმეტესი წითელი, თქვენ მოგინდებათ მისი შეხამება ცხიმიან, მარილიან ან ტკბილ კერძთან. მწარე მწარეზე ცუდი იდეაა. (და აღსანიშნავია, რომ მწარე არც ისე კარგად თამაშობს ცხარე ან მჟავე არომატებთან.)
6. აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება სოუსებს და სხვა დომინანტურ ინგრედიენტებს
დაიმახსოვრეთ, როცა ღვინოსა და საჭმელს აწყვილებთ, ყურადღება მიაქციეთ მთლიანი კერძი. როგორი გემო ექნება? არის სოუსი? რომელი არომატი იქნება ყველაზე დომინანტური? რა თქმა უნდა, თეთრი ღვინოები კარგად ერწყმის მაკარონს. მაგრამ თუ ეს მაკარონი დაფარულია წითელი ხორცის სოუსით, წითელი ღვინო შეიძლება იყოს უკეთესი ფსონი.
უკეთესი იქნება, თუ ყურადღებას მიაქცევთ საჭმლის საერთო გემოს, ვიდრე მის შემადგენლობაში შემავალ ინდივიდუალურ ინგრედიენტებს.
