ბევრი ადამიანისთვის (მათ შორის ჩვენც), საკურორტო სეზონის საუკეთესო ნაწილი სადღესასწაულო დესერტების უხვადაა. ნამცხვრებიდან ნამცხვრებიდან დაწყებული ტრიუფელებით დამთავრებული, არის ტკბილეული, რომელიც დააკმაყოფილებს ყველა სახის ტკბილეულს. ხოლო ხოლო მარტივი ნელი გაზქურის ნაგავსაყრელის რეცეპტები ძალიან კარგია, ღვეზელები ნამდვილად არის სადღესასწაულო დესერტის სეზონის მთავარი დასაწყისი. მოგწონთ თუ არა პეკანი, გოგრა თუ ვაშლი, თუ გსურთ მიირთვათ ღვეზელი, რომელიც თქვენს სტუმრებს უსურვებს არ გქონიათ შიგთავსის მეორე დიდი დახმარება, თქვენ დაგჭირდებათ ტორტის დამზადების რჩევების არსენალი. დაიწყო. საბედნიეროდ, ჩვენ დაგიფარეთ.
რჩევები ტორტის სრულყოფილი ქერქისთვის
არ აქვს მნიშვნელობა რა სახის ღვეზელს აკეთებთ, თქვენი ტორტის ქერქი არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტი. დესერტებისთვის მიდიხართ უგემრიელესი ქერქისთვის - და ამის მიღწევა ყოველთვის ადვილი არ არის. მაგრამ არსებობს რამდენიმე მართლაც მარტივი რამ, რისი გაკეთებაც შეგიძლიათ ოპტიმალური ქერცლისა და გემოს მისაღწევად.
1. გონივრულად აირჩიეთ თქვენი ცხიმი
სწორი ტიპის ცხიმის არჩევა თქვენი ღვეზელის ქერქის ქერტლის, სინაზის და არომატის გასაღებია. დამოკლება ყველაზე ადვილია მუშაობა, მაგრამ ღვეზელის წვეულებას გემოს თვალსაზრისით ბევრი რამ არ მოაქვს. ამის ნაცვლად, აირჩიე კარაქისა და ღორის ნაზავი დაახლოებით 3-დან 1-ის თანაფარდობით - მაგრამ თავისუფლად შეცვალეთ ისინი თქვენი გემოვნებით. კარაქს მოაქვს გემო და ხელს უწყობს ქერქის რბილობას. დამუშავებული ქონი, რომელსაც ყიდულობთ სასურსათო მაღაზიაში, სრულიად უგემოვნოა და კიდევ უფრო მატებს რბილობის ძალას. მას ასევე მოაქვს ქერცლის ფაქტორი, რომელსაც ჩვეულებრივ მიიღებთ დამოკლებით ამ უცნაური გემოს გარეშე.
2. შეინახეთ ეს ყველაფერი ცივი
აუცილებელია თქვენი ღვეზელის ქერქი ცივი შეინახოთ, სანამ ის მზად არ იქნება ღუმელში. საჭიროა, რომ თქვენი ცხიმი დარჩეს რაც შეიძლება მყარი, რათა ფქვილი დაფაროს მას ისე, რომ არ იყოს დაფარული ცხიმში. თქვენ გჭირდებათ მშრალი ფქვილი, რათა შეიწოვოს სითხე, რომელსაც დაამატებთ გლუტენის სწორი დონის შესაქმნელად. გარდა ამისა, ეს გაუხსნელი ცხიმის ნაჭრები დნება გამოცხობის დროს, რაც იწვევს იმ ფანტელ ფენებს, რომლებსაც თქვენ ეძებთ.
- გაყინეთ ცხიმი: არ აქვს მნიშვნელობა რა ტიპის ცხიმს აირჩევთ, ის აუცილებლად უნდა იყოს ცივი, როდესაც ის შედის. ზედმეტი გაცხელების გარეშე ჩართვის გასაადვილებლად, დაჭერით ნაჭრებად ან გადაახვიეთ ფურცლად. ცვილის ქაღალდის ორ ფენას შორის (შეგიძლიათ მოგვიანებით დანით დაჭრათ ფურცელი პატარა ნაჭრებად. ჩართვა). ცხიმი არ გაიყინება მყარად, როგორც წყალი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ კვლავ იმუშაოთ მასზე, სანამ ის მართვადი ზომისაა.
- გამოიყენეთ ყინულივით ცივი სითხე: ოთახის ტემპერატურის სითხე ალბათ არ გაანადგურებს თქვენს ქერქს. მაგრამ დარწმუნდი, რომ ყინულივით ცივია, ასევე არ ავნებს. არ აქვს მნიშვნელობა რა სითხეს იყენებთ, ქერქის მომზადებამდე კარგად შედგით მაცივარში. ლიქიორის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გაყინოთ კიდეც.
- შეინახეთ თქვენი ჭურჭელი და ზედაპირი ცივი: გააკეთეთ თქვენი ღვეზელის ქერქი უჟანგავი ფოლადის თასში, რომელიც რამდენიმე საათის განმავლობაში იყო საყინულეში და გამოიყენეთ გაყინული უჟანგავი ფოლადის მოძრავი პინი გააფართოვოს თქვენი ქერქი. ჩვენ მოგვწონს იაფი ფრანგული ქინძისთავის სტილის ლილვაკები - რადგან ისინი ღრუა, ისინი ამცირებენ სითბოს გადაცემას ხელებიდან და ფრანგული ქინძისთავის სტილი არ ტოვებს ნაოჭებს თქვენს ქერქზე და არ ამოიწურება მოძრავი ზედაპირიდან, როდესაც ქერქი ასევე ჩნდება დიდი. კიდევ უფრო მეტი გაგრილებისთვის, თუ გაქვთ, გააბრტყელეთ ცომი გაცივებულ უჟანგავი ფოლადზე ან ბუნებრივ ქვაზე, როგორიცაა მარმარილო ან გრანიტი. ამ მასალისგან დამზადებული პანელის გასაცივებლად, შეავსეთ დიდი, გაცივებული უჟანგავი ფოლადის თასი ყინულის წყლით და გააჩერეთ იგი თქვენს მაგიდაზე ცოტა ხნით. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ კარგად გაამშრალეთ, სანამ ზედაპირს ფქვილში მოაყრით.
- დაბრუნდით საყინულეში, როდესაც გჭირდებათ: თუ თქვენი ცომი რომელიმე ეტაპზე გაცხელებას დაიწყებს, უბრალოდ გადააფარეთ მას პლასტმასის საფარი და შედგით საყინულეში ნახევარი საათით. სინამდვილეში, როდესაც თქვენი ცომი ერთდება, ნაზად ჩამოაყალიბეთ იგი დისკებად, შეფუთეთ პლასტმასის შესაფუთში და შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით, თუ არა სამი საათის განმავლობაში. მას შემდეგ რაც გააბრტყელებთ და მოათავსებთ ტორტის თეფშში, იგივე გააკეთეთ. თქვენ ამზადებთ საუკეთესო ღვეზელის ქერქს და არა ყველაზე სწრაფად.
4. არ განავითაროთ ძალიან ბევრი გლუტენი
მთელი მიზეზი, რის გამოც პურს ზებავთ, არის გლუტენის განვითარება. გლუტენის ძლიერი სტრუქტურები იწვევს რბილ ღეჭვას, რაც პურს კბილად აქცევს. მაგრამ წებოვანა ღვეზელის ქერქის მტერია. ის აფერხებს ქერცლს და სინაზეს და უბრალოდ ხდის თქვენს ქერქს მოსაწყენს და მკვრივს. გლუტენის გარკვეული განვითარება კარგია თქვენი ტორტის ქერქისთვის, მაგრამ ყველაფერი, რისი გაკეთებაც შეგიძლიათ მის შესაზღუდად, კარგია. ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ღვეზელის ქერქისთვის წებოვანა არ განვითარდება.
- გამოიყენეთ დაბალი ცილის ფქვილი: Არიან, იმყოფებიან სხვადასხვა სახის ფქვილი მიზეზის გამო. არაფერ შუაშია უნივერსალური ფქვილი მწიკვში. მაგრამ საკონდიტრო ფქვილის გამოყენება ხელს უწყობს ტორტის ქერქის წარმატებას. როგორც წესი, მასში მხოლოდ 2%-ით ნაკლები ცილაა, ვიდრე AP, ასე რომ, ნუ დახარჯავთ დამატებით ფულს, თუ ნამცხვრებს მხოლოდ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის აცხობთ.
- გამოიყენეთ ცივი ლიქიორი ან ძმარი ზოგიერთი წყლის ნაცვლად: ლიქიორის, ძმრის ან ორივეს დამატება ან მეტის მიღება ხელს უწყობს გლუტენის განვითარებას. არაყი ლიქიორის პოპულარული არჩევანია, რადგან ის გემოს ნეიტრალურია, მაგრამ ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების გაკეთება ვისკით, კონიაკით ან თუნდაც ჯინით, თუ გემო შეესაბამება შიგთავსს. ძმარისთვის შეარჩიეთ სასიამოვნო არომატის მქონე ვარიანტები, როგორიცაა ვაშლის სიდრი ან თეთრი ღვინო, ჩვეულებრივი თეთრი გამოხდილი ან რაიმე შაქრიანი, როგორიცაა ბალზამიკო.
- ცხიმს დაუმატეთ ფქვილი და არა პირიქით: ღვეზელის ქერქის ქერცლიანობა დამოკიდებულია ორ რამეზე: ცხიმის ნაწილაკები დნება ჰაერის ჯიბეების შესაქმნელად, როდესაც სველი ფქვილი იხარშება და არ წარმოიქმნება მძიმე წებოვანა ამ პროცესის დასამძიმებლად. ნაზად დაასხით ცხიმი, რათა თავიდან აიცილოთ ცომი ზედმეტი დამუშავება (წაიკითხეთ: მოზელვა). თუ ფქვილს დაუმატებთ ცხიმს, შერწყმას კიდევ უფრო მეტი დრო სჭირდება (რაც ასევე დნება ცხიმს, რაც ცუდია). ამის ნაცვლად, ფქვილი შეურიეთ სხვა მშრალ ინგრედიენტებს. გადაყარეთ ცხიმი ცალკე თასში და დაამატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი. ისინი სწრაფად დავჭრათ, საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ მეტი ფქვილი. მას შემდეგ რაც პურის ნამსხვრევები გაქვთ, უბრალოდ ჩაყარეთ დარჩენილი ფქვილი და აურიეთ. კარგია, გპირდებით.
5. მიგვიყვანეთ Flavortown-ში
ბოდიშს გიხდით გაი ფიერის მითითებისთვის, მაგრამ ეს მნიშვნელოვანია. რაც არ უნდა გააკეთოთ, არ დაივიწყოთ მარილი. ეს არის ერთადერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი გემოს თვალსაზრისით.
მაგრამ არ გაჩერდე. იფიქრეთ წყალში სხვა სითხეების დამატებაზე, როგორიცაა ვაშლის სიდრი ძმარი (სპოილერის გაფრთხილება: ვაშლის სიდრი ძმარი სარგებლობს თქვენი ქერქისთვის სხვა მხრივაც).
6. ცომი სწორად მოათავსეთ
ახლა, როცა ღვეზელის ქერქის ცომი გაქვთ, დროა გააბრტყელოთ. მაგრამ არის რაღაცები, რისი გაკეთებაც შეგიძლიათ ამ ეტაპზეც კი მის მოსატანად.
- გამოიყენეთ მხოლოდ საკმარისი სითხე: თქვენ მხოლოდ საკმარისი სითხე გჭირდებათ, რომ ცომი უბრალოდ შეიკრიბოს. ის არ უნდა გამოიყურებოდეს მშრალი, მაგრამ არც სველი უნდა გამოიყურებოდეს. თუ თქვენ იყენებთ ძალიან ბევრ სითხეს, შეგიძლიათ შეინახოთ იგი მეტი ფქვილის გამოყენებით, როდესაც გააბრტყელებთ.
- შექმენით მეტი ფანტელი ფენა: მას შემდეგ, რაც ცომი გაგრილდება, დაასხით ან გააბრტყელეთ იგი დიდ, სქელ დისკზე და გაჭერით მეოთხედებად. დააწყვეთ ეს სამკუთხედები ერთმანეთზე და გაანადგურეთ ისინი და გაიმეორეთ ეს პროცესი სამჯერ ან ოთხჯერ. ეს მოგცემთ კიდევ უფრო გაფცქვნილ ქერქს. არ დაგავიწყდეთ ცომის კიდევ ერთხელ გაგრილება, როცა დაასრულებთ.
- გააბრტყელეთ იგი ცენტრიდან: ცომის გაბრტყელებისას თქვენი ქერქი რაც შეიძლება მრგვალი იყოს, დაიწყეთ ცენტრიდან და არა კიდეებიდან და იმუშავეთ. მიეცით მას მეოთხედი შემობრუნება და იგივე გააკეთეთ ქერქის გარშემო. გააბრტყელეთ ის დაახლოებით 2-დან 2-1/2 ინჩამდე, ვიდრე თქვენი ტორტის ფირფიტის ზომა.
- ბრმა გამოცხობა თავდაჯერებულად: თუ ხშირად არ აცხობთ, ნუ დახარჯავთ ფულს ღვეზელის წონებზე. უბრალოდ იყიდეთ რამდენიმე ჩირი ლობიო დოლარად და გამოიყენეთ ისინი. ისევე, როგორც ღვეზელის წონების შემთხვევაში, არ დაგავიწყდეთ თქვენი ქერქის პერგამენტის გაფორმება, რათა არ გამომცხვარი იყოს. თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ ლობიო ჰერმეტულ კონტეინერში ან ჩანთაში, რათა მოგვიანებით გამოიყენოთ ღვეზელის საწონად.
- გაყავით თქვენი ქერქი, არ დაწვათ: ზოგჯერ, თქვენი ქერქი ძალიან ბნელდება, სანამ შიგთავსი მოხარშული იქნება. ნუ ოფლიანობთ. შეგიძლიათ შეიძინოთ ღვეზელის ფარი, თუ ღვეზელებს საკმარისად ხშირად აცხობთ. მაგრამ თუ არა, უბრალოდ გააკეთეთ ფოლგის კარავი ან ქერქის ფარი, როგორც საჭიროა. თუ თქვენ ცდილობთ დარწმუნდეთ, რომ ზედა ქერქი შეყავისფრდება, გამოტოვეთ გამდნარი კარაქი. ის შეიძლება დაიწვას მაღალ ტემპერატურაზე, რომელსაც ხშირად სჭირდება ღვეზელები. ამის ნაცვლად, ასე მსუბუქად წაუსვით ზემოდან რძე და მოაყარეთ ზემოდან მხოლოდ ცოტა შაქარი კარამელიზაციის გასაადვილებლად. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ არ მოხვდებით კიდეებზე, რომლებიც მიდრეკილია წვისადმი, როგორც არის.
რჩევები ღვეზელის უკეთ შევსებისა და გამოცხობისთვის
სრულყოფილი ღვეზელი მოითხოვს როგორც სრულყოფილ ქერქს, ასევე მკვლელის შიგთავსს. მთელი სამუშაოს შემდეგ, რაც ახლახან ჩადგით ქერქში, თქვენ ვალდებული ხართ, რომ ღვეზელი ფრთხილად შეავსოთ და გამოაცხოთ. ჩვენ გვსურს მოგცეთ რჩევები ყველა ღვეზელის შესახებ, რომლის გამოცხობაც შეგიძლიათ, მაგრამ თუ ასე მოვიქცევით, ეს სტატია არასოდეს დამთავრდება. ასე რომ, ჩვენ დავრჩით სამი საუკეთესო მაგალითით. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბევრი რჩევა ნებისმიერ ღვეზელს, რომელსაც გამოაცხობთ.
ვაშლის ღვეზელის შევსების რჩევები
ერთხელ თქვენ მიირთვით ერთი ვაშლის ღვეზელი, თქვენ ყველა მიირთვით, არა? არც ისე სწრაფად. თუ გჯერათ ამის, არასოდეს გქონიათ ვაშლის ღვეზელი დამზადებული ვინმეს მიერ, ვინც რეალურად სცადა. მაგრამ შესაძლებელია გამორჩეული ვაშლის ღვეზელის გაკეთება მხოლოდ რამდენიმე მარტივი რჩევით.
- ვაშლი არ იქმნება თანაბარი: აირჩიეთ მყარი, ხრაშუნა, მჟავე ვაშლი, როგორიცაა Granny Smith, pink lady ან Braeburn. სხვა ვაშლები მოხარშვისას ნაკლებად არომატულია და მომზადების დროს ბევრ წყალს გამოიმუშავებს, რაც ღვეზელის შიგთავსს წვავს და ქვედა ქერქს სველდება.
- ვაშლი სწორად დავჭრათ: ღვეზელისთვის ვაშლის მოჭრაზე ორი აზრის სკოლა არსებობს. თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ თხელი ნაჭრები უფრო ნაზი ჭრისთვის ან პატარა კუბურები პატარა ნაკბენისთვის. როგორი მარშრუტიც არ უნდა აირჩიოთ, ზომა არის მთავარი. მათი ზედმეტად გადიდება ართულებს ღვეზელის მოჭრას და ცხელდება ღუმელიდან ახალი საჭმელად.
- სანელებლები ფრთხილად: თქვენ არ უნდა გამოიყენოთ სანელებლების ქილა წარწერით "ვაშლის ღვეზელის სანელებელი". სცადეთ ნებისმიერი სანელებლები, რომლებიც უხდება ვაშლს, როგორიცაა კარდამონი, ვარსკვლავური ანისი ან წიწაკა. თუ თქვენ იყენებთ ვაშლის ღვეზელის სანელებელს, აქ არის რადიკალური იდეა: არ გამოიყენოთ იგი პაკეტის ინსტრუქციის მიხედვით. ერთი ღვეზელისთვის ისინი, როგორც წესი, მოითხოვენ დაახლოებით ერთნახევარი ჩაის კოვზს, მაგრამ მხოლოდ ნახევარი ჩაის კოვზი მოგცემთ უამრავ გემოს და საშუალებას აძლევს ვაშლს ნამდვილად გაბრწყინდეს.
- არ მოამზადოთ ვაშლი წინასწარ: ვაშლის გაბრწყინებაზე საუბრისას, ნუ მოხარშეთ ვაშლი, სანამ არ გახდება დაფქული. ამის ნაცვლად, მოაყარეთ ისინი უმი ტორტის ფირფიტაში, მოაყარეთ შაქარი და სანელებლები. ზემოდან მოაყარეთ რამდენიმე ნაჭერი კარაქი, გადააფარეთ ზედა ქერქით და მოხარშეთ ღვეზელი, სანამ ქერქი ოქროსფერ-ყავისფერი არ გახდება, რათა არომატული შევსება ნამდვილი ვაშლის ნაკბენით.
პეკანის ღვეზელის შევსების რჩევები
პეკანის ღვეზელები საოცრად ტკბილია და სრულიად უგემოვნო არასწორ ხელში. და ეს სამწუხაროა იმის გათვალისწინებით, თუ რამდენად ადვილია მათი სწორად მიღება.
- გამოიყენეთ ბევრი პეკანი: შეხედე. მე ვარ ტეხასიდან და ჩვენ ყველაფერი გვაქვს ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა კარაქი, შაქარი და სიმინდის სიროფი (და კუმინი, მაგრამ ეს სხვა სტატიაა). მაგრამ პეკანის ხე არის ტეხასის შტატის ხე, რაც იმას ნიშნავს, რომ ჩვენ ისინი ყვავი გვაქვს. და მე ვიცი ერთი-ორი რამ მათი გამოყენების შესახებ. მთელი ეს ტკბილი შიგთავსი მიზნად ისახავს თხილის დაბალანსებას. ასე რომ, მათზე დაზოგვა საქარინის კატასტროფის რეცეპტია. გამოიყენეთ მინიმუმ ორი ჭიქა დაჭრილი პეკანი — შემდეგ ზევით ზევით მოათავსეთ პეკანის ნახევრები კონცენტრირებულ წრეებში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თქვენ უბრალოდ ამზადებთ ღვეზელს თხილით.
- გამოიყენეთ კაროს სიმინდის სიროფი: სიმინდის იაფი სიროფი თხელი და წყლიანია, რაც უარყოფითად მოქმედებს თქვენს ღვეზელს. ეს არის ერთ-ერთი იმ დროს, როდესაც სახელი ბრენდი საუკეთესოა.
გოგრის ღვეზელის შევსების რჩევები
გოგრის ღვეზელები მარტივია, ისევე როგორც ღვეზელი. მაგრამ ეს არ ნიშნავს რომ ისინი უკეთესები არ იქნებიან - თუ იცით რას აკეთებთ.
- დაიწყეთ სწორი რეცეპტით: მყარი რეცეპტით დაწყება ყოველთვის კარგია, მაგრამ აუცილებელია გოგრის ღვეზელით. როდესაც ეჭვი გეპარებათ, ნაგულისხმევად ლიბის გოგრის ღვეზელის რეცეპტი. პირადი გემოვნება არის პირადი გემოვნება, როდესაც საქმე სანელებლებს ეხება, მაგრამ Libby's ყიდის გოგრის პიურეს ამ რეცეპტის საფუძველზე. თითქმის დაკონსერვებული გოგრის გარიჟრაჟი (კომპანია დაარსდა 1869 წელს, მაგრამ ჩვენ ვერ გადავამოწმეთ, როდის დაიწყეს კონსერვების გაყიდვა გოგრა). ნებისმიერ შემთხვევაში, ამ ღვეზელის სანდო რეცეპტი გამოცნობას უკეთებს. გოგრის ღვეზელები არასოდეს გამოიყურება შესრულებული, ასე რომ თქვენ უნდა იცოდეთ რეცეპტის შემქმნელმა შეასრულა საშინაო დავალება დროისა და ტემპების შესახებ.
- Პრაქტიკას მივყავართ სრულყოფილებამდე: ვინაიდან ისინი მარტივია, შეგიძლიათ ივარჯიშოთ დიდი დრამის გარეშე. ექსპერიმენტი სანელებლების სხვადასხვა დონეზე. ნახეთ, მოგწონთ თუ არა ცოტაოდენი თეთრი შაქრის შეტანა მუქი ყავისფერზე მეტი სიღრმის მისაღებად. გაიგეთ როგორ გამოიყურება იდეალურად მოხარშული გოგრის ღვეზელი. მეფე არტურ ფქვილისთვის PJ Hamel-ის თანახმად, „სრულად გამომცხვარი გოგრის ღვეზელი ოდნავ გუმბათოვანი და მყარი გამოიყურება კიდეების გარშემო; და ოდნავ ჩაძირული და რბილი ცენტრში: სითხესავით არ იშლება, მაგრამ ჟელ-ოვით ჟღერს. და მე არ ვგულისხმობ მხოლოდ ნიკელის ზომის ფართობს ცენტრში…” ეს არის საუკეთესო გოგრის ღვეზელის გასაღები - ენდობით თქვენს (კარგად განათლებულ) ინსტინქტებს.
მასიური საცხობი წვერი ყველა ღვეზელისთვის
როგორი ღვეზელიც არ უნდა მოამზადოთ, გამოცხობის წინ მოათავსეთ ტორტის ფირფიტა ფოლგაზე დაფენილ ფურცელზე. არა მხოლოდ ადვილია თქვენი ღვეზელის ღუმელიდან ამოღება ამ გზით, ის ხელს უშლის ადუღების ნებისმიერ მოქმედებას თქვენი ღუმელის გაფუჭებისგან, სანამ სადღესასწაულო სამზადისს ამზადებთ. ფიქრობთ, რომ ეს არ შეიძლება დაგემართოს? ვის აქვს ორი ცერი, ტონა საცხობი ცოდნა და მაინც მოხდა ეს ზედიზედ ორი დღესასწაული? ჰო, მე. ამაზე საუბრისას, თუ გააფუჭებთ, თავი დაანებეთ - მართა სტიუარტმაც კი დაწვა რაღაც. ასე ვსწავლობთ.
