パン生地でひざまずくのが好きな人や、クッキーやケーキの繊細な作り方を楽しむ人のために、このクイックガイドはあなたが世界をよりよく理解するのに役立ちます ベーキング、その材料と、特定のレシピで特定のアイテムを使用する理由。
地元の食料品店のベーキング通路の前に立つと、さまざまな小麦粉に驚かれることでしょう。 ケーキ用小麦粉でカラを焼いたり、パン用小麦粉でエンジェルフードケーキを作ったりしたことはありますか？ 今日は、正しい小麦粉を正しい仕事に使用することで、より良い（そしてよりふわふわした）結果が得られる理由について、内部情報をお伝えします。
小麦粉
小麦である穀物から製粉された、これは小麦粉に製粉するための最も一般的で最も人気のある種類の穀物です。 必要な小麦粉の種類に応じて、ふすま、胚芽、胚乳など、穀粒のすべての部分を含む小麦粉全体を製粉することができます（全粒小麦粉として使用するため）。 中力粉を製粉する場合、胚乳のみを製粉します。 以下は最も人気のある小麦粉の品種のリストですが、何千もの小麦の品種があることに注意してください！
すべての目的小麦粉
中力粉は、硬質小麦と軟質小麦の両方の品種のブレンドから製粉され、タンパク質数は9.5％から11.5％ですが、常にそうであるとは限りません。 キングアーサー小麦粉は硬い小麦だけから万能小麦粉を製粉し、ホワイトリリー小麦粉は柔らかい小麦から製粉します（南部の誰もがビスケットを焼くのが大好きなのも不思議ではありません）！
中力粉を使用してレシピを入手します。 アップルルバーブパイ>>
全粒小麦粉
全粒小麦粉は、硬質小麦と軟質小麦の両方から製粉でき、小麦の穀粒全体が含まれているため、貯蔵寿命が短くなります。 これは、胚芽とふすまが天然油を多く含み、小麦粉の分解を早めるためです。 白い全粒小麦粉は同じプロセスを使用しますが、白い小麦の品種からのみ製粉されます。
パン粉
パン粉は、タンパク質数が11.5％から13.5％の、硬い赤い春小麦または硬い赤い冬小麦のいずれかから製粉されます。 硬い種類の小麦から製粉されているため、最終的にはケーキ用小麦粉ほど細かくはなりませんが、酵母パンのレシピでは驚異的に機能し、必要に応じて細かいパン粉を作ります。
自生小麦粉
自家粉は、中力粉と同じタンパク質の割合で柔らかい小麦から製粉されます。 この小麦粉の違いは、膨張剤の添加です。 一部のパン屋は、この小麦粉を決して使用せずに自分でこれを制御することを好みますが、他のパン屋はそれの使いやすさを愛しているようです！
自生小麦粉を使ったレシピを入手：カボチャのパンケーキ >>
薄力小麦粉
ケーキ用小麦粉は、柔らかな赤い冬小麦から製粉され、タンパク質数は約7％です。 通常、白いケーキの結果のために漂白されていますが、この小麦粉は漂白されていないこともあります。
その他の小麦粉
誰もが小麦粉のグルテンを消費できるわけではないため、非小麦粉と非穀物粉の市場が生まれました。 グルテンアレルギーだけでなく、これらの小麦粉は焼き菓子に風味、食感、色を加えます。
米粉
米粉は米粒を非常に細かく粉砕して作られ、アジアの料理でソースを濃くしたり、タンパク質のコーティングとして一般的に使用されています。 また、ライスグリッツは通常のグリッツと同様に市場に出回っている新製品です。
コーンフラワー
コーンフラワーは乾燥したコーンカーネルから製粉され、粗いコーンミール、マサハリナ、タマーレなどのラテンアメリカのレシピに使用される古典的なコーンフラワーとして見つけることができます。
より多くの小麦粉
他の小麦粉には、キノア粉、サツマイモ粉、ココナッツ粉、ひよこ豆粉、黒豆粉、さらにはワイン用ブドウから製粉された粉が含まれます！
出典： ベーキングのしくみ：ベーキング科学の基礎を探る ポーラ・フィゴーニ、 食品と料理について：キッチンの科学と伝承 ハロルド・マギー
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