あなたが中力粉から抜け出そうとしている経験豊富なパン屋であろうと、それらの特殊な小麦粉がちょうどであるかどうか疑問に思っている新人であろうと マーケティングの仕掛けです。食料品店やレシピで、さまざまな種類の小麦粉がたくさん見られることは間違いありません。 試す。 しかし、今では食料品店への旅行をできるだけ少なくしようとしており、中力粉は在庫切れであることが多いので、他のすべての種類の小麦粉との取引はどうですか？ ベーキング 通路側？
ある種の小麦粉を念頭に置いてレシピが特別に開発された場合は、その小麦粉または同様のタンパク質含有量の白い小麦粉を使用する必要があります。 あなたが持っているもので作業します。
はい、タンパク質含有量は、炭水化物と見なされていても、実際には焼き菓子で重要です。 小麦粉の種類ごとにタンパク質含有量がわずかに異なり、混合および混練プロセス中に形成されるグルテンの量に影響を与えます。 より多くのタンパク質、より多くのグルテンが作られ、あなたの完成品はより多くの構造を持ちます。 したがって、最もスポンジ状のスポンジケーキが必要な場合は、混合中にグルテンを多く蓄積しない低タンパク質の小麦粉が必要になります。 プロセス、歯ごたえのある食感が望ましいイーストパンやピザ生地は、実際にそれを得るために高タンパク質の小麦粉を使用する必要があります グルテンが行きます。
また、白い小麦粉は、小麦ベリーの3つの成分のうちの1つである胚乳のみを使用して作られていることにも言及しています。 全粒小麦粉は、胚乳に加えて、ふすまと胚芽の2つの成分を使用して作られています。 そのため、全粒小麦粉は、非常に喉が渇いているため、同様のタンパク質含有量の小麦粉で完全に置き換えることはできません。つまり、より多くの水分補給が必要です。 小麦粉用に特別に設計されたレシピでは、液体が1トン増えるため、白い小麦粉は適切な代替品ではありません。 同様に、小麦粉を下塗りするときは、通常、小麦粉50％と白粉50％の比率を使用するのが最適です。 それでも焼き菓子の密度が少し高くなる可能性がありますが、水分量を大幅に増やすことなく、慣れているものに近い結果が得られます。 イーストパンでは、全粒小麦粉もより速く発酵します。これは、イーストがより多くを食べるためです。
そのため、清潔で乾燥した表面に小麦粉をまぶす前に、簡単なグラフをまとめて、小麦粉の種類ごとの違い、利点、および最適な使用法について説明します。
すべての目的小麦粉
タンパク質： 9 – 12%
ベストイン： 「小麦粉」だけを必要とするもの、イーストパン、ベーキングパウダーと塩を加えたもの、自立する小麦粉を必要とするもの
利点： 構造を適度に保持します
中力粉の代わりになりますか？ 小麦粉以外のものの代わりに使用できます。 低タンパク質粉の代わりに使用する場合は、生地またはバッターに非常に優しくする必要があり、自己上昇の代わりに使用する場合は、塩とベーキングパウダーを追加する必要があります（以下の自己上昇のエントリを参照）
全粒小麦
タンパク質： 12 – 14%
ベストイン： 全粒粉を必要とするパン、ピザ生地、フラットブレッド
利点：
- 構造を保持します とても 良い
- 焼き菓子のテクスチャがより緻密になります
中力粉の代わりになりますか？ 全粒小麦粉の代替品はありませんが、白い小麦粉が必要なパンの小麦粉の50％を全粒小麦粉で置き換えることができます
パン
タンパク質： 12 – 13%
ベストイン： イーストパン
利点：
- 構造を保持します
- 他の白い小麦粉よりも多くのグルテンを作成します
中力粉の代わりになりますか？ 万能は問題ありませんが、多少異なる質感になる場合があります
ペストリー
タンパク質： 7 – 9%
ベストイン：
- ビスケット/スコーン
- パイクラスト
- マフィン
利点：
- •構造化されていない
- 軽くて風通しの良い質感を演出します
中力粉の代わりになりますか？ はい。ただし、過労は生地やねり粉を強くする可能性があります。レシピで特にペストリーフラワーが必要な場合は、ペストリーフラワーを使用するのがおそらく最善です。
ケーキ
タンパク質： 5 – 9%
ベストイン：
• ケーキ
- カップケーキ
利点： 柔らかく、均一なパン粉を作成します
中力粉の代わりになりますか？ はい、しかしそれを酷使するとバッターが強くなる可能性があります—レシピが特にケーキ用小麦粉を必要とする場合は、ケーキ用小麦粉を使用するのがおそらく最善です
セルフライジング
タンパク質： 9 – 11%
ベストイン：
- ビスケット
- 速成パン（バナナブレッド、ズッキーニパンなど）
利点： 小麦粉にはすでに塩とベーキングパウダーが加えられています
中力粉の代わりになりますか？ 中力粉の代わりに、小麦粉1カップあたり小さじ1-1 / 2のベーキングパウダーと小さじ1/2の塩を加えます。
ライ
タンパク質： ~ 20%
ベストイン：
- ライ麦パン
- サワードウスターター
利点：
- ライ麦パンの主な風味
- サワードウスターターに最適なファーストステップ小麦粉（その後は中力粉を供給することができます）
中力粉の代わりになりますか？
- ライ麦パンの場合、代替品はありません
- サワードウスターターを始めるために万能に置き換えることができますが、酵母が食べる量が少ないため、始めるのに時間がかかる場合があります
行く前に、これらをチェックしてください 印象的なイナガーテンのレシピ.
この記事のバージョンは、もともと2018年7月に公開されました。
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