の科学について学ぶ ベーキング特に、私たちがキッチンで使用する膨張剤の種類。
膨張剤の主な機能は、その名前が示すように、焼き菓子をパン種にすることです。 無愛想なパンでも、柔らかいエンジェルフードケーキでも、膨張剤は柔らかくして、より細かいパン粉の構造を提供することもできます。 また、重曹を使用する場合、この膨張剤は風味を追加します（重曹ビスケットを考えてください）。
物理的膨張剤：蒸気
いくつかの焼き菓子は、彼らが必要とする上昇を得るために蒸気の大きなバーストを頼りにしています。 たとえば、プロフィットロールを作るために使用されるパテシューは、オーブンで最初の10分間高温で焼かれ、蒸気の生成が速いために「パフ」になります。
生物学的膨張剤：酵母発酵
最初のパンはトルティーヤやナンパンのように平らでしたが、野生酵母が捕獲され、後に「パンマッシュ」でパン生地を発酵させるために使用されました。 この方法は今日でも使用されています。一部のパン屋は、周囲の野生酵母と地元の酵母を使用してから、店で購入した酵母を使用することを望んでいます。 現在サワードウスターターとして知られているこのパンマッシュは、世界中のパン屋にとって「母」になっています。 野生酵母が小麦粉と水を発酵させることにより、あなたは今あなたのすべてのパンのベースになることができる混合物を手に入れます。 一部のパン屋は、数十年後に再活性化するためにその一部を凍結または乾燥することによって、この「母」を保存することさえ知られています！
発酵とは？ 発酵は、酵母細胞がエネルギーのために糖を分解するプロセスです。 酵母、したがって生地の発酵を助けるために、生地の温度（非常に高温または非常に低温で酵母が死滅する）、塩の量（塩は生地です）を考慮する必要があります リターダー、つまり塩が多すぎると生地の発酵に時間がかかります）、砂糖の量（砂糖は酵母が供給するものです）および酵母の量（酵母が少なすぎて生地が発酵します） ゆっくり）。
酵母の種類には、圧縮酵母、活性乾燥酵母、インスタント酵母が含まれます。
酵母を膨張剤として使用するレシピを試してください：イーストロール>>
化学膨張剤：重曹とベーキングパウダー
重曹、または重曹は分解して二酸化炭素を形成し、膨張剤を生成します。 しかし、十分な膨張剤を生成するには、大量の重曹が必要になります。 したがって、これは通常、バターミルク、ヨーグルト、ブラウンシュガー、酢などの酸と組み合わせて、風味のバランスを取ります。 重曹が多すぎると、焼き菓子に強い化学的風味が残ります。
ベーキングパウダーはすべて同じ成分で構成されています：重曹、酸、乾燥澱粉またはフィラー。 通常、ケーキの発酵に使用され、柔らかいクラストになります。
自分だけのベーキングパウダーを作ろう！ コーンスターチ1部、重曹1部、クリームターター2部を混ぜます。 たとえば、コーンスターチ大さじ1、重曹大さじ1、クリームターター大さじ2。 保管寿命を延ばすために密閉容器に保管してください。
その他のベーキングのヒント
ベーキング101：適切な小麦粉の選択
ベーキング101：ゲル化剤および増粘剤
ベーキング101：砂糖およびその他の甘味料
