低温殺菌は、1900 年代初頭に導入されて以来、汚染された牛乳によって引き起こされる病気と死亡を劇的に減少させたと信じられてきました。 しかし今日、一部の人々は、より美味しくて健康的な「生乳」であると主張し、低温殺菌牛乳を無視しています。
公衆衛生当局もこれ以上の異論はないだろう。
生（未処理）牛乳を飲んだり、生乳製品を食べたりすることは、「ロシアンルーレットをするようなものです」 健康です」と食品医薬品局乳製品卵部門のディレクターであるジョン・シーハン氏は言います。 安全性。 「生乳の消費に関連した食中毒の症例が毎年多数発生しています。」
米国では300人以上が生乳を飲んだり、生乳から作られたチーズを食べたりして病気になった。 アメリカ疾病予防管理センターによると、2001年には200人近くが、2002年にはこれらの製品により200人近くが病気になったという。 防止。
生乳には、カンピロバクター菌、エシェリヒア菌、リステリア菌、サルモネラ菌、エルシニア菌、ブルセラ菌など、病気を引き起こす微生物（病原体）が多数存在する可能性があります。 これらの種類の細菌の多くによる食中毒の一般的な症状には、下痢、胃けいれん、発熱、頭痛、嘔吐、疲労感などがあります。
ほとんどの健康な人は食中毒から短期間で回復しますが、慢性的、重度、または生命を脅かす症状を呈する人もいます。
高齢者、子供、特定の疾患を持つ人など、免疫力が低下している人 病気や症状は、体内に存在する可能性のある病原体による重篤な感染症のリスクが最も高くなります。 生乳。 妊婦の場合、リステリア モノサイトゲネスによって引き起こされる病気は、流産、胎児死亡、または新生児の病気や死亡を引き起こす可能性があります。 そして、大腸菌感染は、腎不全や死に至る可能性がある溶血性尿毒症症候群と関連していると考えられています。
低温殺菌によって予防できる病気には、結核、ジフテリア、ポリオ、サルモネラ症、連鎖球菌性咽頭炎、猩紅熱、腸チフスなどがあります。
低温殺菌と汚染
低温殺菌プロセスでは、牛乳の栄養価や風味を大きく変えることなく、熱を使用して有害な細菌を破壊します。 低温殺菌は、病気の原因となる細菌を殺すだけでなく、腐敗の原因となる細菌も破壊し、牛乳の保存期間を延ばします。
動物が牛乳に細菌を流し込むと、農場で牛乳が汚染される可能性があります。 牛、ヤギ、羊は腸内に細菌を持っており、それらの細菌は病気にはなりませんが、未処理の牛乳や乳製品を摂取する人に病気を引き起こす可能性があります。
しかし、動物から排出される病原体だけが汚染の手段ではない、とトム・ザルクッキ氏は言う。 ウィスコンシン大学マディソン校のウィスコンシン酪農研究センターの副所長。 牛は横になっているだけで環境から病原体を取り込む可能性があり、乳が分泌される器官である乳房に細菌が集まる機会を与えてしまいます。 「牛が畑や納屋に何回横たわるか考えてみてください」とザルクッキ氏は言う。 「たとえ納屋が定期的に徹底的に掃除されていても、蒸し暑くはありません。 無菌環境ではないため、汚染が発生する可能性があります。」
健康に関する誇大広告
生乳支持者は、低温殺菌によりカルシウムの吸収に必要な栄養素や酵素が破壊されるため、未加工乳の方が健康的であると主張しています。 また、有益な細菌も殺し、アレルギー、関節炎、その他の病気に関連していると彼らは言います。
これは決して事実ではありません、とシーハン氏は言います。 研究の結果、低温殺菌牛乳と非低温殺菌牛乳の栄養価に大きな違いはないことが示されている、と彼は言います。 乳タンパク質の主要なファミリーであるカゼインはほとんど影響を受けず、ホエータンパク質に起こる可能性のある修飾はほとんど知覚できません。
「牛乳はビタミンのチアミン、葉酸、B-12、リボフラビンの優れた供給源です」とシーハン氏は付け加えます。 これらのそれぞれについて、0 ～ 10 パーセントの損失が発生しますが、ほとんどの場合、これはわずかな損失であると考えられます。 割引。"
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定期的な製品サンプリングにより、メドウバレー製「天然生乳チーズ」のロット番号139から細菌が検出された 農場で作られたチーズは、インディアナ州の一部のファーマーズ マーケットや専門食料品店に流通されました。 ウィスコンシン州。 イリノイ州、インディアナ州、オハイオ州、テネシー州のこれらの子供たちと他の60人は、S・ケネディから血の混じった下痢、けいれん、発熱、悪寒、嘔吐を発症しました。 ネズミチフス菌は生乳の摂取を追跡しました。 この牛乳生産者は、オハイオ州農務省の勧告を受けて、生乳の販売許可を自主的に放棄した。 犠牲者12人のうち10人は妊婦で、この細菌の感染により死産5人、早産3人、新生児2人が感染した。 酪農場で死亡した牛が狂犬病に感染していたことが判明した。 米国疾病管理予防センターによると、一般的な感染経路ではないものの、殺菌されていない牛乳を介した狂犬病ウイルスの伝播は理論的には可能だという。 |
低温殺菌により主要な栄養素はそのままですが、体内のカルシウムの吸収を高めるビタミンDが加工乳に添加されます。 生乳にはビタミン D はそれほど多く含まれていません。
「低温殺菌は一部の酵素を破壊します」とウィスコンシン大学マディソン校の准教授兼普及食品科学者のバーバラ・インガム博士は言う。 「しかし、牛乳に自然に存在する酵素はウシ酵素です。 私たちの体は、カルシウムやその他の栄養素の代謝を助けるために動物性酵素を使用しません。」
「私たちが食べたり飲んだりする食べ物に含まれる酵素は、人間の胃腸管で分解されます」とインガム氏は付け加えた。 「人間の体は、食物を消化し代謝するために私たち自身の生来の酵素に依存しています。」
「牛乳に含まれる天然酵素のほとんどは、低温殺菌してもほとんどそのままの状態で残ります」とシーハン氏は言います。 抗菌特性と牛乳の保存期間の延長に貢献する特性です。」 生き残っている他の酵素は、次のような役割を果たしていると考えられています。 チーズの熟成中。
インガム氏は、低温殺菌により、牛乳を発酵させてチーズやチーズなどの製品を作る際に役立つ可能性のある一部の細菌が破壊されると述べています。 ヨーグルト」だが、有害なバクテリアを破壊する利点は、有益なバクテリアを保持することによる想定される利点をはるかに上回っている。 微生物。 さらに、発酵に必要な微生物を加えることで、安定した高品質の製品を保証できます。」
科学は、生乳の摂取と病気の予防との関連性を示していません。 「牛乳に含まれる少量の抗体は人間の腸管では吸収されません」とインガム氏は言う。 「そして、生乳に抗関節炎因子が含まれていることや、他の病気に対する抵抗力を高めるという科学的証拠はありません。」
生乳のファンは、そのクリーミーで濃厚な味をよく挙げる、とザルクッキ氏は言う。生乳は加工乳の基準に従って作られていないため、よりクリーミーである可能性があると付け加えた。 「食料品店に行って液体ミルクを買うと、脂肪含有率は 2% など、一定の割合で標準化されています」と彼は言います。 「生乳は標準化されておらず、脂肪含有量が高いため、よりクリーミーになる可能性があります。」
法律
消費者向けに包装された生乳を州境を越えて販売すること（州際通商）は、FDA によって施行された連邦法に違反します。 ただし、州内（州内）での生乳の販売は各州で規制されており、販売を認めている州もある。 これは、一部の州では乳業経営者が地元の食品小売店やその他の食品店に販売する可能性があることを意味します。 消費者は、農場から直接、または農業フェアやその他の地域イベントで消費者に提供されます。 州法。
生乳の州内販売を禁止している州では、「牛のシェアリング」や「牛のリース」によって法律を回避しようとする人もいる。 彼らは料金を支払う 農家が生乳と引き換えに牛の一部をリースまたは購入し、自分たちは共同所有者であるため実際には牛乳を購入していない、と主張する。 牛。 ウィスコンシン州は、2001年にそのようなプログラムを通じて得られた殺菌されていない牛乳を飲んだことで75人がカンピロバクター・ジェジュニ菌に感染したことを受けて、牛のリース・プログラムを禁止した。
生乳チーズ
FDA は、華氏 35 度以上の温度で少なくとも 60 日間熟成させた生乳チーズの製造と州間販売を許可しています。 「しかし、最近の研究では、病原体を減らす手段としての60日間の熟成の有効性に疑問が生じています」とシーハン氏は言う。
FDA の食品安全応用栄養センター (CFSAN) は現在、生乳チーズの安全性を調査しており、これらのチーズのリスク プロファイルを作成する予定です。 この情報は、FDA のリスク管理者が公衆衛生を保護するためにこれらの製品の規制に関して将来の決定を下すのに役立ちます。
牛乳の安全性の確保
FDA は、生乳から低温殺菌牛乳、カッテージチーズ、 州間牛乳出荷に関する全国会議に基づくヨーグルト、サワークリーム「グレード A」牛乳 プログラム。 FDA と 50 の州およびプエルトリコとの間のこの協力プログラムは、牛乳規制の均一性と牛乳および乳製品の安全性の確保に役立ちます。 このプログラムは、各州が独自の規制で採用できる規制のモデルコードである、FDA の低温殺菌牛乳条例 (PMO) に記載されている基準に基づいています。
グレード A プログラムでは、州職員が検査を実施し、格付けと FDA の地域牛乳を割り当てます。 専門家がこれらの格付けを監査している、とCFSANミルクの上級牛乳衛生責任者リチャード・ユーバンクス医学博士は言う。 安全チーム。 「これは検査と監査の厳格なプロセスであり、牛からカートンまでが対象となります」と彼は言います。 酪農場から始まり、牛乳工場での製品の加工と包装まで続きます。 植物。 検査に合格した製品には「グレードA」と表示される場合があります。
FDA グレード A 牛乳プログラムには、牛、ヤギ、羊、馬からの低温殺菌牛乳が含まれます。 生乳および生乳チーズは低温殺菌されておらず、プログラムの対象外であるため、グレード A と表示することはできません。
