בין אם אתם אופים מנוסים שמנסים לצאת מהתבנית שלכם לכל מטרה או טירונים שתוהים אם הקמחים המיוחדים האלה הם רק גימיק שיווקי, אין ספק שראית את שפע סוגי הקמחים השונים במכולת או במתכונים שהיית רוצה לְנַסוֹת. אבל עכשיו, כשאנחנו מנסים לעשות כמה שפחות נסיעות למכולת ולקמח לכל מטרה לרוב לא אזל, מה הקטע עם כל סוגי הקמח האחרים אֲפִיָה מַעֲבָר?
ובכן, אם מתכון פותח במיוחד מתוך מחשבה על סוג מסוים של קמח, עליך להשתמש בקמח זה או בקמח לבן בעל תכולת חלבון דומה. תעבוד עם מה שיש לך.
כן, תכולת החלבון למעשה חשובה במאפים שלך, למרות שהם נחשבים לפחמימה. כל סוג קמח שונה במקצת בתכולת החלבון שלו, מה שמשפיע על כמה גלוטן יכול להיווצר בתהליך הערבוב והלישה. ככל שיותר חלבון, כך יוצרים יותר גלוטן ויהיה יותר מבנה למוצר המוגמר שלך. לכן, אם אתה רוצה את עוגות הספוג הכי ספוגיות, תרצה קמח דל חלבון שלא יבנה הרבה גלוטן במהלך הערבוב תהליך, בעוד שלחמי שמרים ובצקי פיצה בהם רצוי מרקם לעיס צריכים להשתמש בקמחים עתירי חלבון כדי להשיג זאת באמת גלוטן הולך.
כמו כן, מוזכר כי קמחים לבנים מיוצרים באמצעות אחד בלבד משלושת המרכיבים של ברי החיטה: האנדוספרם. קמחי חיטה מלאה מיוצרים באמצעות האנדוספרם בתוספת שני המרכיבים האחרים, הסובין והחיידק. ככזה, לא ניתן להחליף קמחים מחיטה מלאה על קמחים בעלי תכולת חלבון דומה מכיוון שהם גם צמאים במידה רבה-כלומר, הם זקוקים להרבה יותר לחות. במתכונים שתוכננו במיוחד לקמח חיטה יהיו הרבה יותר נוזלים, כך שקמח לבן אינו תחליף טוב. באותו אופן, כשמוסיפים קמח חיטה, בדרך כלל עדיף להשתמש ביחס של 50 אחוז קמח חיטה ו -50 אחוז קמח לבן. זה עדיין עשוי להפוך את המאפים מעט צפופים יותר, אך יהיו לך תוצאות קרובות יותר למה שאתה רגיל אליו מבלי להעלות את כמות המים באופן משמעותי. בלחמי שמרים, קמחי חיטה מלאה מתססים גם הם מהר יותר מכיוון שיש יותר לשמרים להאכיל עליהם.
אז, לפני שאתם שוב מאבקים את המשטח הנקי והיבש הזה בקמח, ריכזנו תרשים פשוט שיתן לכם את הסקולה על כל סוג ההבדלים, היתרונות והשימושים הטובים ביותר של כל קמח.
קמח לכל מטרה
חֶלְבּוֹן: 9 – 12%
הטוב ביותר ב: כל מה שדורש רק "קמח", לחם שמרים ובתוספת אבקת אפייה ומלח, כל מה שדורש קמח להתפחה עצמית
יתרונות: מחזיק מבנה בצורה סבירה
תחליף לכל מטרה? ניתן להחליף הכל למעט קמח חיטה; כאשר מחליפים קמחים דלי חלבון, עליך להיות עדין מאוד עם הבצק או הבלילה וכאשר אתה מחליף לתפיחה עצמית, עליך להוסיף מלח ואבקת אפייה (ראה ערך לגידול עצמי להלן)
חיטה מלאה
חֶלְבּוֹן: 12 – 14%
הטוב ביותר ב: לחמים, בצקי פיצה ולחמים שטוחים הקוראים לחיטה מלאה
יתרונות:
- מחזיק מבנה מאוד נו
- תוצאות במרקמים צפופים יותר במאפים
תחליף לכל מטרה? אין תחליף לקמח מלא, אך ניתן להחליף חיטה מלאה ב -50 % מהקמח בלחמים הקוראים לקמח לבן
לחם
חֶלְבּוֹן: 12 – 13%
הטוב ביותר ב: לחמי שמרים
יתרונות:
- מחזיק מבנה
- יוצר יותר גלוטן מקמחים לבנים אחרים
תחליף לכל מטרה? כל מטרה בסדר, אך עלולה לגרום למרקם מעט שונה
מאפה
חֶלְבּוֹן: 7 – 9%
הטוב ביותר ב:
- ביסקוויטים/סקונס
- קרום עוגה
- מאפינס
יתרונות:
- • פחות מובנה
- יוצר מרקם קליל ואוורירי
תחליף לכל מטרה? כן, אבל עבודה מופרזת יכולה להקשיח את הבצק או הבלילה - אם המתכון דורש ספציפית קמח מאפה, כנראה ששימוש בקמח בצק הוא הטוב ביותר
עוגה
חֶלְבּוֹן: 5 – 9%
הטוב ביותר ב:
• עוגות
- קאפקייקס
יתרונות: יוצר פירור רך ואחיד
תחליף לכל מטרה? כן, אבל עבודה מופרזת יכולה להקשיח את הבלילה - אם המתכון דורש ספציפית קמח עוגה, השימוש בקמח עוגה הוא כנראה הטוב ביותר
בעלייה עצמית
חֶלְבּוֹן: 9 – 11%
הטוב ביותר ב:
- ביסקוויטים
- לחם מהיר (כלומר, לחם בננות, לחם קישואים)
יתרונות: לקמח כבר מוסיפים מלח ואבקת אפייה
תחליף לכל מטרה? כדי להחליף לכל מטרה, הוסיפו 1-1/2 כפיות אבקת אפייה וחצי כפית מלח לכל 1 כוס קמח
שיפון
חֶלְבּוֹן: ~ 20%
הטוב ביותר ב:
- לחמי שיפון
- מנות ראשונות למחמצת
יתרונות:
- הטעם העיקרי בלחם שיפון
- הקמח הטוב ביותר לשלב הראשון למתחיל מחמצת (ניתן להאכיל לכל מטרה לאחר מכן)
תחליף לכל מטרה?
- ללחמי שיפון, אין תחליף
- אתה יכול להחליף כל מטרה כדי להתחיל בפתיחת מחמצת, אך ייתכן שיחלוף זמן רב יותר להתחיל כי יש פחות לשמרים להזין אותם
לפני שאתה הולך, בדוק את אלה מתכוני Ina Garten מרשימים.
גרסה של מאמר זה פורסמה במקור ביולי 2018.
המשימה שלנו ב- SheKnows היא להעצים ולתת השראה לנשים, ואנחנו מציגים רק מוצרים שאנו חושבים שתאהבו כמונו. שים לב שאם אתה רוכש משהו על ידי לחיצה על קישור בתוך הסיפור הזה, אנו עשויים לקבל א עמלה קטנה של המכירה והקמעונאי עשויים לקבל נתונים מסוימים לביקורת לצורך הנהלת חשבונות מטרות.
